操作性前提方案（肉类食品加工企业）

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1、操作性前提方案(OPRPs）—卫生标准操作程序（SSOP）文件版本：A1所在部门：品管部批准：审核：2012年03月01日发布2012年03月15日实施内部资料严禁外传目录章节题目页码第一章水（冰）的安全控制程序1第二章食品接触面卫生控制程序3第三章防止交叉污染控制程序9第四章手的清洗消毒和卫生设施控制程11第五章防止掺杂物的控制程序13第六章化学物质的标记、储存和使用控制程序16第七章人员的健康与卫生控制程序18第八章虫、鼠害控制程序2022第一章水（冰）的安全控制程序文件编号：QS/TH-ZY-PG10程序文件：SSOP-011.目的：对生产用水、冰、汽进行必要的控制，防止水、冰、

2、汽在生产使用过程中受到污染，或受到污染的水、冰、汽在生产使用过程中再次污染产品。2.适用范围：适用于公司内所有生产用水、冰、汽的卫生控制。3.控制程序：3.1水的卫生控制：3.1.1水源：——生产用水主要来自沂南县自来水供应公司供水管网，所供应水均经常过滤管网过滤、消毒。3.1.2防止交叉污染：——生产用水与非生产用水供应管道完全分离，并张贴明显标识加以区分，避免交叉污染；——水龙头按序编号，热水编号为红色，清水编号为蓝色，蒸汽用黄色。——供水系统和排水系统清晰易辩，不同系统的管道无交叉互联现象，详见《公司水流管网图》；——水槽上方的水管离水面的距离最少是水管直径的两倍，在部分需要接软

3、管且软管口可能入水或落地的水阀上安装止逆阀，防止虹吸现象发生。——供水管道不得埋于污水中，软皮管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；3.1.3废水排放：——地面：车间整个地面水平高于厂区地面水平100cm，在建造时分割车间地面留有1％的坡度，屠宰车间地面留有2％的坡度，便于清理地面的污水；——在加工过程中产生的污水直接导入下水道，防止污水飞溅，污染产品或工器具；——地沟：车间排水沟表面光滑，有3%的倾斜度，以保证排水畅通；打毛间的地沟采用明沟，便于清洗羽毛和污水；——排水方向：从高清洁区向低清洁区流动；——污水处理：直接由污水处理站处理。实验室污水应灭菌后排放。223.2生产用冰的卫生控

4、制：3.2.1冰源：——生产用冰必须用符合饮用水标准的水制备；3.2.2冰的制备与使用：——冰的存放、粉碎、运输、使用等必须在卫生条件下进行，防止与地面或脏物接触造成污染。3.3生产用汽的卫生控制：——蒸汽锅炉用水采用经软化处理过的软化水。4.监控程序：4.1检测标准：《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）微生物：细菌总数：小于100个/ml。总大肠菌群：小于2个/100ml。4.2检测频率：4.2.1化验室对生产用水的微生物每周检测一次，随机抽取2-4个出水口，一年内对所有出水口都监测到；对冰的微生物每周检测一次，随机抽取冰块；4.2.2官方卫生部门每年至少一次对水抽样进行

5、全项目检测。5.纠偏措施：5.1当微生物检测不合格时，隔离采用此水源生产的自上一批检测合格以来的所有产品，并由品管部组织相关部门查找原因、及时给予纠正，隔离产品经检测后，合格则作为正品，不合格做降级处理；5.2当官方水全项目检测不合格时，立即停止生产，由品管部组织相关部门查找原因、及时给予纠正，并确认用此水源生产的所有产品，对未销售的产品进行隔离及抽验检测，合格则作为正品，不合格做降级处理，同时对已销售的产品实施产品召回计划。6.相关记录：6.1《取样记录》6.2《水质检测报告》22第二章食品接触面卫生控制程序文件编号：QS/TH-ZY-PG10程序文件：SSOP-021.目的：为了有

6、效控制设备、工器具、人手、工作服等的卫生，防止其在生产加工过程中污染产品。2.适用范围：本程序适用于加工设备、工器具、人手、工作服等的卫生控制。3.程序：3.1食品接触面的结构：加工设备在设计上便于日常清洗和消毒，在安装上与墙壁的地面保持一定距离；食品接触面无粗糙焊缝、破裂、凹陷，表面光滑，无不良的关节连接、已腐蚀部件、暴露的螺丝或其他可以藏匿水或污物的地方；3.2食品接触面的材料：食品接触面的材料是符合食品安全卫生要求的材料（如不锈钢、塑料），此材料无毒、不吸水、抗腐蚀、不与清洁剂和消毒剂产生化学反应；3.3食品接触面的清洁：3.3.1清洗消毒的方法：物理方法或化学方法，即用82℃热

7、水浸烫消毒或75％酒精喷雾消毒；3.3.2清洗消毒的程序：温水冲洗——使用洗涤剂——再冲洗——消毒——最后冲洗；3.3.3设备设施和工器具的清洗消毒：——大中型设备设施，每日加工结束之后由专职清洗人员清洗消毒;主要设备清洗程序如下：3.3.3.1链条a.用清水冲净链条上的灰尘和油污。b.用擦布沾洗涤剂溶液（1％）擦洗。擦洗顺序：转轴→道轨→滑轮；拉链→转盘→环架c.启动链条用水管彻底冲净。22d.用浓度100-150ppmNaclo溶液喷雾消毒