酿造食醋在医药中的应用论文

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1、酿造食醋在医药中的应用论文王亚利，洪厚胜，张庆文，李波，周海燕【关键词】酿造醋；消炎抗菌；缓解心血管疾病；抗肿瘤；中药炮制酿造食醋是以含酒精质的粮食等作物为原料经醋酸菌发酵而成的一种古老的调味佳品，三千多年来它一直在人们日常生活中发挥着重要的作用，但是几千年来食醋一直是被作为调味品而广泛的使用。酿造食醋含有多种有机酸和丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。以固态发酵食醋为例［1］，食醋含有4%～10%的总酸.freell，从开始摄取前到摄取1～6个月，直至实验结束后进行血液生化检查，测定血液流变诸指项标

2、。结果发现,总胆固醇平均减少9.5%，中性脂肪平均减少11.3%，血糖值减少11.2%，而HDL胆固醇/总胆固醇比例增大。Sugiyama等［10］研究了葡萄汁和发酵酒醋饮料对小鼠急性心脏血管的影响，通过给胃部直接注入2ml/kg混合醋酸饮料后小鼠心率和血压分别降低6%和10%，Honsho等［11］给原发性高血压老鼠每天喂食含0.57mmol醋的饲料可以抑制血管紧张素酶原的活性，Kondo等［12］通过给原发性高血压老鼠喂食液态米醋的对照实验(一组饲料中每日含0.86mmol醋酸的醋，另一组用蒸

3、馏水取代醋)发现食用含醋饲料的患病老鼠血压有了显著的降低(大约20mmHg)。Kondo等推测是因为是醋酸促进了钙的吸收而影响了肾血管紧张系统，而Trinidad等［13］的研究则证实了醋酸盐促进了钙在人体结肠末端的吸收。随着饮食和生活习惯的改变，人们活动和锻炼身体的机会大大减少，患糖尿病和肥胖症的人群也越来越多。很多科研人员进行了食醋对血糖的影响，日本的中田等人实验表明，给切除胃的动物喂饲添加了醋的食品后与没有切除胃的动物对照组比较发现，血糖值迅速升高后又急剧下降，这是因为食物进入小肠被迅速吸收

4、的原因。喂饲实验结果显示，长期摄取食醋可使增加糖后的血糖值变动缓慢。Ebihara等［14］首先报道了食用液态果醋可以推迟血糖值达到波峰的时间，对照实验表明受试者在服用50g蔗糖的同时服用60ml草莓醋(6%,HAC)后胰岛素响应曲线下降达到20%，导致这样的降糖效果是因为适量摄取食醋使糖原分解，促使蔗糖胃内滞留时间延长，缓和了进食后血糖急剧变化，从而达到抑制血糖值升高的功效。Brighenti等［15］通过给摄入50g碳水化合物的受试者服用20ml(5%,HAC)液态米醋的对照实验(对照方法同上

5、)发现服用醋的受试组血糖降低达到了30%(P＜0.5)。Carol等［16］研究发现高血糖患者食用百吉饼或鸡肉后食用酿造醋60min葡萄糖响应可以有效降低50%(P＞0.05)以上。NebumasaOgaura等［20］发现在试管中加入液态米醋会诱导人体白细胞的凋亡。而Nanda等［21］通过实验室试管研究发现液态米醋可抑制癌细胞的繁殖。Naoto等［22］通过给移植了肠癌LoVo细胞的老鼠喂食含3%米醋沉积物的饲料可以有效减小癌细胞体积，减小量超过34%［对照组癌细胞体积（231±36）mm,而

6、食用米醋沉积物组的癌细胞体积为（152±28）mm,P＜0.001］。食醋还具有抑制过氧化脂物质的产生、消除过氧化自由基等功效。自由基具有很高的活性，他们可以损伤各种细胞大分子，引起一些恶性疾病。脂质过氧化与衰老、动脉硬化等密切相关，使用抗氧化剂有助于维持人体健康。Alonso等［23］研究发现葡萄酒醋和白兰地中的多酚物质具有一定的抗氧化活性。Verzelloni等［24］研究了意大利醋抗氧化活性和多酚物质含量的关系并利用C18柱分离了醋中的多酚物质，实验发现意大利醋中多酚的含量最高达到了5.02

7、mg/100ml。但Dávalos等［25］对比研究了红葡萄酒和葡萄酒醋中的多酚物质和其抗氧化活性后发现，红酒的多酚物质含量和抗氧化活性大于葡萄汁和葡萄酒醋，红酒的抗氧化活性分别是红葡萄汁的5.4倍、葡萄酒醋的7.1倍，分析认为可能是在醋酸发酵的时候多酚物质的种类发生了转变，实验认为红葡萄酒是很好的抗氧化类食品。Xu等［26］研究了恒顺香醋提取物抗氧化性的作用后发现恒顺香醋和它的各分离部位具有DPPH自由基清除活性和还原力。香醋醇沉上清液分离部位中高分子量部位显示具有较强的抗氧化性，推测该活性成分

8、可能是迈拉德反应产物蛋白黑素。通过研究食醋的醋酸乙酯萃取物的抗氧化活性过程中发现该萃取物能抑制十四酰佛波醇乙酯诱导的浮肿的形成，该抑制作用是通过清除白细胞产生的自由基和干扰白细胞渗透到炎症区来调节的。陈黎斌等［27］研究了醋浸蛋水解产物的类SOD活性、清除-OH和DPPH·活性，研究发现醋浸液具有抗氧化活性且抗氧化活性与浓度呈良好的量-效关系。上述实验和研究已经初步研究了酿造醋的抗肿瘤和抗氧化的作用机理，但以上的研究和探讨都仅仅局限于实验室的试管研究和动物实验中，还没有进行系列的安