一般作业区和准清洁作业区卫生操作sop基础知识

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1、一般作业区准清洁作业区卫生操作SOP基础知识主讲人：姜文玖2014年4月3日品控部QA什么叫一般作业区？是指：清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加工场所、生制半成品存放场所、外包装存放场所、工用具清洗消毒场所等。什么叫准清洁作业区？是指：清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、工用具保洁场所等。下列哪些是准清洁区？哪些是一般作业区？3F厨房、3F清洗间、3F打蛋间、5F整形间、5F丹麦间、5F烤炉间、5F打浆间、3F配料间、5F配料间、毛菜加工场所、1F成品库、2F煮饭（蒸煮间）、关东煮打浆间、关东煮加工间、关东煮油炸间、4F切配间、仓库.以上是本次考题工作服1

2、、每天上班去换洗间领取干净的工作服；2、去更衣室更换工作服，特别注意的是，自己内穿的外衣不可以超出工作服之外。3、用粘滚轮除去工作服上可能的异物；4、下班时，把当天的脏衣服交到换洗间清洗消毒。5、严禁穿工作服装走出工作场所。风淋室风淋室，15秒工作状态；人在风淋室，竖起双臂，匀速旋转，4人/次一起进入。洗手流程(13步)入室洗手浸泡浓度和时间100PPM，30秒30秒，如何计时？正常语速默数30下就可以消毒入室泡鞋池消毒水浓度250PPM，消毒时间？消毒手指甲当你在工作期间，出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、流鼻涕、手部受伤、湿疹等，此时，你应如何做？答案：暂停接触食品工作，向食品安

3、全管理员（姜文玖）或本部门主管报告。听候食品安全管理员或本部门主管安排处理。工作期间，出现病状或受伤不在室温下解冻食品，使用安全的方法解冻食材。哪些安全方法？1、20度C以下流水解冻食材；2、对于小块食材，可以用微波解冻；3、最常用的是：0－4度C冷藏初解冻，再在5－10度C冷藏解冻。说明：解冻场所标示解冻后，须及时使用、严禁二次冷冻。净洁工器具消毒1、煮沸/蒸汽消毒100度C，15分钟2、250PPM消毒水，10分钟，且器具完全浸没于消毒液中。消毒后宜用洁净水将消毒液冲洗干净，不可将洗洁精加入到消毒剂中。切配好的半成品，为避免二次污染，你应如何处理？第一，即时与原料分开存放；第二，

4、分类分层存放。范例：当整落4筐切配好的半成品，分别为一筐牛腩块、一筐大白菜、一筐生姜碎和一筐本邦大排与一筐即食开袋的小鸡腿，在一张乌龟车上，应如何叠放？食材加热的中心温度1、通常食材中心温度应达到85度C以上;2、带骨的食材中心温度应达到95度C以上；3、易熟化的食材中心温度应到75度C以上.如何测中心温度？1、体积最大为准；2、面积最大为准。你是选1or2?准清洁作业区所使用的刀、砧板、容器、抹布、及其他工具，在使用前应消毒。使用中每4小时消毒一次废弃油脂处理方法1、非连续油炸食材；2、使用期限不超过3天；3、第3天，废弃的食用油全部更换。7/17/202120以上报告谢谢聆听请多

5、多教！