《良好操作规范》ppt课件

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1、良好操作规范第七章良好操作规范(GMP)(GoodManufacturingPractice)良好操作规范（GMP）概述良好操作规范的内容与要求良好操作规范的文件管理GMP标志OK【安心】代表消费者对认证产品的安全卫生相当安心笑脸【满意】代表消费者对产品的品质相当满意9个数字组成，编号前二码代表认证产品的产品类别，3~5码为工厂编号，6~9为产品编号。第一节良好操作规范（GMP）概述一、GMP的概念GMP是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国

2、家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境。GMP实际上是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即选用规定要求的原料（material），以合乎标准的厂房设备（machines)，由胜任的人员（man），按照既定的方法（methods),制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。GMP的意义为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。为建立国际食品标准提供基础。便于食品的国际贸易。使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发

3、对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。提高行业素质，确保食品卫生质量，保障消费者利益。二良好生产规范（GMP）的起源美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了GMP。1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。日本、英国、新加坡和很多工业先

4、进国家引进食品GMP。日本厚生省于1975年开始制定各类食品卫生规范。食品生产卫生规范1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管理方法。2、《食品企业通用卫生规范》作为强制性标准予以发布。（GB14881-1994）19类食品企业卫生规范1罐头厂卫生规范11葡萄酒厂卫生规范2白酒厂卫生规范12果酒厂卫生规范3啤酒厂卫生规范13黄酒厂卫生规范4酱油厂卫生规范14面粉厂卫生规范5食醋厂卫生规范15巧克力厂卫生规范6蜜饯厂卫生规范16食用植物油厂卫生规范7糕点厂卫生规范17膨化食

5、品良好生产规范8乳品厂卫生规范18保健食品良好生产规范9肉类加工厂卫生规范19饮用天然矿泉水厂卫生规范10饮料厂卫生规范第二节良好生产规范（GMP）内容与要求GMP管理有四个关键要素：1．由合适的人员来生产与管理2．选用良好的原材料3．采用规范的厂房及机器设备4．采用适当的工艺2.1食品原材料采购、运输和贮藏2.1.1采购（1）对采购人员的要求（2）采购原辅材料的要求2.1.2运输2.1.3贮藏（1）贮藏设施（2）贮藏作业GMP的主要内容有下面几方面：(一)食品厂的设计1.选址(1)地势干燥、交通方便、有充足水源。(2)厂区周

6、围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。(3)厂区远离有害场所。2.布局（以下3条是最基本的）(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。(2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。(3)建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。3食品工厂建筑设施设备、工具、管道（1）材质凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。（2）结构设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无

7、死角,不易积垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。（3）设置设备设置应根据工艺要求,布局合理。上、下工序衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过,防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。（4）安装安装应符合工艺卫生要求,与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离,设备一般应用脚架固定,与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩,以便于清洗和消毒。各类料液输送管道应避免死角或盲端,设排污阀或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。4.卫生设施1洗手、消毒洗手设施应分别设置在车间

8、进口处和车间内适当的地点。最好要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式。洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)，根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的洗涤剂、消毒液等。消毒池壁内侧与墙体