我国鲜食玉米研究与开发进展

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1、我国鲜食玉米研究与开发进展鲜食玉米，主要是指甜玉米和糯玉米，与普通玉米相比不仅香甜鲜嫩，而且营养丰富，因而备受消费者喜爱。近几年相关的玉米食品和玉米的一些品质变化国外研究的比较广泛，如热烫的温度和时间对玉米的剪切力、剪切能量、干物质含量、水分含量均有影响；有学者比较分析了油炸和真空干燥处理对玉米片感官品质、质地、脆度作用的不同之处等【2】。国内主要研究鲜食玉米的加工技术和保鲜过程中的营养变化等。1鲜食玉米种植技术1.1播种    鲜食玉米播前要进行人工选种，然后用磷酸二氢钾液浸种。春季适播期为地温稳定

2、在10℃以上，夏播期以玉米灌浆期为准。播种方式为直播、宽窄行种植，亩栽3500株~4000株。鲜食玉米栽培必须与普通玉米隔离，防止串粉影响品质[3]。1.2施肥    种植鲜食玉米应选择土壤肥沃、有机质含量高、土壤通透性好的两合土。为提高鲜食玉米的品质，首先应施足底肥，然后增施有机肥。1.3田间管理    鲜食玉米植株应在苗期去除分蘖；鲜食玉米具有多穗性，为提高果穗商品性状，每株留1个果穗；鲜食玉米含糖量高，虫害较重，在玉米叶心期用Bt生物颗粒杀虫剂或巴丹可溶性粉剂去芯防治，严禁使用残效期较长剧毒农药

3、。1.4采收    鲜食玉米的适期收获非常重要，采收早各种营养成分不足，营养价值低；采收晚籽粒变硬，口感变差。鲜食玉米适收期为授粉后20d—22d，品种不同会略有差异。2鲜食玉米品质构成因素2.1含糖量含糖量是影响鲜食玉米的重要因素，依其品种含糖量最高时间来确定采收期。刘翠英通过测定甜玉米鲜果穗水分及糖分含量得出，甜玉米授粉后18d-21d含糖量最高；甄畅迪等通过研究超甜玉米佛甜2号的百粒蔗糖含量后认为，最佳采收期为授粉22d~24d。2.2淀粉含量淀粉老化是影响糯玉米品质的重要原因，淀粉在偏酸或偏碱

4、性的条件下都不易发生老化，生产中常在漂烫环节加一些偏酸性的添加剂，这样可以在淀粉分子结构内部形成性质稳定的复合物，从而延缓老化。2.3水分含量    水分有支撑子粒形状的作用，也是营养物质的主要载体。新采摘的鲜食玉米含水量高达60%-62%，若不及时加工处理，水分含量将会降低，风味和口感也会变差。在生产时必须保证成品玉米的含水量在60%以上。2.4果皮硬度    子粒果皮的柔嫩性直接影响糯玉米的食用品质，收获较早的果穗果皮组织结构较疏松，收获较晚的果皮组织比较致密，果皮较硬同。乐素菊等认为超甜玉米在子

5、粒灌浆前期胚面果皮对子粒果皮厚度的贡献较大；糯玉米胚面果皮与胚背面果皮交替下降；普通玉米胚背面果皮对子粒果皮厚度的贡献较胚面大。3鲜食玉米保鲜方法    常用的保鲜方法主要有冷藏保鲜、漂烫保鲜、气调保鲜、防腐保鲜、涂膜保鲜和辐射保鲜等，不同方法结合使用一般可以延长鲜食玉米货架期3个月以上。冷藏保鲜是在O℃左右或者适合果蔬贮藏的低温温度下，果蔬进行贮藏的方法，可有效控制微生物的生长，对鲜食玉米的感观影响甚小。漂烫可使鲜食玉米部分酶失活从而改善其食用品质，鲜食玉米漂烫处理后不仅口感良好而且总抗氧化活性增加

6、。气调保鲜分为可控贮藏保鲜CA和自发气调贮藏保鲜MA，其优点是可以很好的维持玉米的营养成分，控制微生物生长，延长货架期[14]。    防腐保鲜主要是利用一些保鲜剂，如乙烯吸收剂、天然防腐剂、植物生长调节剂、仲丁胺、S02释放剂等。涂膜保鲜是一种较新的保鲜方式，主要分为三类：脂类、蛋白质类和多糖类。脂类涂膜所形成的膜阻水能力很强但易被氧化产生不良风味；蛋白质膜具有营养价值高、口感好、透性小等特点，是食品保鲜的理想材料；多糖类物质具有良好的成膜性，阻气性较好，但阻湿性较差。辐照对甜玉米可溶性固形物、蔗糖

7、、淀粉和总糖没有明显影响。辐射技术属于冷处理技术，不会引起食品内部温度的明显变化，杀菌效果好，最大限度保持食品风味。4鲜食玉米开发现状4.1玉米饮料开发玉米饮料使人们从吃谷物变为喝谷物，营养物质可易于被人体吸收。蒋迎辉等以玉米、鲜牛乳为主要原料，研制出口感细腻特殊的玉米牛奶乳酸菌发酵饮料。深入研究玉米饮料的加工特性，对丰富鲜食玉米加工形式具有重要意义。4.2玉米罐头开发    随着生活节奏的加快，营养便捷的食品需求量逐渐加大，罐头食品应运而生。市面的玉米类罐头包括糯玉米罐头、甜玉米罐头、玉米笋罐头等。

8、吴小利等将玉米去皮、清洗、预煮、甩水、油炸、甩油、装罐、排气、密封制成的玉米罐头色味俱佳。4.3速冻玉米开发    速冻加工能较大程度地保持新鲜玉米原有的色泽与风味。童军茂等研究证实，甜玉米的鲜果穗经漂烫速冻后，分别保存3、6个月，甜玉米的主要营养成分与鲜果穗相近。4.4真空软包装玉米开发    甜糯玉米去除苞叶后用保鲜液浸泡，然后常压灭菌，装入软包装袋，再经真空封口、灭菌、冷却、质检和装箱等工序成为成品。研究发现，常压条件下杀菌的甜玉米穗的色、香、味均