驴屠宰试验测定指标意义

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1、屠宰指标及意义生产性能测定：目的和作用：为平价畜群的生产水平提供信息；为家畜个体遗传评定提供信息；为估计群体遗传参数提供信息；为评价不同杂交组合提供信息。主要指标：活重：屠宰前停料24小时后的体重。体长：由肩端至坐骨结节后端的直线距离。胸围：由肩胛骨后缘绕胸1周的长度。胸深：由看甲最高点到胸骨底面的距离。胸宽：由肩胛骨后端的左右肋骨间的宽度。屠宰测定指标及含义表宰前重：宰前绝食24h后的活重。宰后重：屠宰放血以后的体重。血重：宰时所放出的血液重量，或宰前重减宰后重的重量差。酮体重：放血后出去头、尾、皮、蹄（肢下部分）和内脏所余体躯部分

2、的重量。净体重：除去胃肠及膀胱的内容物后的总体重。酮体骨重：酮体重所有骨骼剥离后的骨重。酮体脂肪：酮体内、外侧表面及肌肉块间可剥离的脂肪总重量。净肉重：酮体除去剥离的骨、脂后，所余部分的重量。背膘厚：第五~第六胸椎间离背中线3~5cm。腰膘厚：第十二~十三胸椎间离背中线3~5cm。眼肌面积：第十二~十三间眼肌的横切面积（cm）2。肉品质肉品质：肉品质是一个复杂的概念，没有单一的定义，它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。因此，分析肉质的

3、评价指标，研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求，对于养殖业具有十分重要的现实意义。肉品质指标肉色(meatcolor)：肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度

4、灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。客观评定：利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24，4分：10-16。系水力：研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法

5、如下：重量加压法：在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。结果计算：失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）滴水损失法：在宰后2-3小时，取第二、三腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条件下保持24小时，取出肉

6、样称重计算。滴水损失（%）=（吊挂前肉条重—吊挂后肉条重）÷吊挂前肉条重×100无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。熟肉率：宰后2小时内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30分钟。蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20分钟后称重，并按下式计算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）×100%PH值（PH值-Value）：宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单

7、快速的方法仍是PH值测定法。一般采用酸度计。肌内脂肪（intramuscularfat）：肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。其遗传力约为0.40。大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在0-4℃的冰箱中存放24小时，与肉色评分同时进行。对照大理石纹标准评分图进行评定：1分脂肪呈痕迹量分布，2分脂肪呈微量分布，3分脂肪呈少量分布，4分脂肪呈适量分布（理想分布），5分脂肪呈过量分布。两分之间允许评0.5分，结果用平均值表示。客观

8、评定-索氏测定脂肪含量。肌肉嫩度（tenderness）：肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类。其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响，嫩度的评定方法主要有客观评定