秋冬16款精致北方菜菜谱(组图)

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1、秋冬16款精致北方菜菜谱(组图)北方菜是以黄河流域以北广大地区，华北地区、京津地区、东北三省、内蒙古地区、晋、陕等大部地区，都是北方菜的范围，是以四大菜系之一的山东菜为主干，本文带你去品味16款秋冬精致北方菜。　　中国的八大菜系里面，鲁菜无疑对偏北方一带的菜品有着最深远的影响，可惜在当今讲究健康味淡的餐饮风潮前，大量的黄酱系列和动物油加上油炸一类的粗烹调方式，让鲁菜系本赖以受欢迎的特色却变成它们令人回避的主要因素。然而，如果失去了那些调料与烤、炸、炖的重型烹调手法的话，在会失去北方菜系的精髓之余，一不小心更会导致菜式越发变得不伦不类，所以一帮南北双修的改革派中餐大厨在味道上先把

2、酱料比例调低大约四分之一，再将部分讲究原味的粤菜基因注入其中，让高汤的鲜味调稀酱料过于臃肿的口感，又保持一定的特点，另外在烹调手法上面虽然不能作出太大的变动，但在食材上却另辟蹊径地起用大量的海鲜，为北方菜至刚至阳的烹调添加一丝阴柔的质感，因为海鲜材质本身，也让厨师们不得不在料理时更加的“放轻手”。要论最明显的改变就在摆盘装饰上改变一贯重量不重质的粗犷格调，除了起用当下流行的Tasting小式样，盘上的菜式也着重口感的对比搭配，而不再像以前一味地追求极致的味道而显得极其的单调。鲜蟹肉花雕姜汤　　准备时间：10分钟　　制作时间：20分钟　　食材：螃蟹1只　　调料：姜丝20克，花雕酒

3、50克，盐5克　　原料采买：螃蟹一定要选鲜活的，并且手感沉重、蟹壳坚硬、饱满的才是肥实的好蟹。　　做法：　　1螃蟹洗净后，剥去蟹壳，斩件备用。　　2在盘中摆好螃蟹，放入姜丝、花雕酒、盐，上锅蒸熟即可。　　烹饪心得：　　花雕酒和螃蟹是绝配，在蒸制的时候需要加入花雕酒来去除螃蟹的腥味，也可搭配佐餐。如果喜欢食原味，也可以不放盐。　　特点：　　秋天正是螃蟹膏肥脂满的季节，只需姜丝和花雕酒，简简单单就保持了螃蟹自然的甜鲜味道，并且姜丝蒸过了之后会将微微的辣味渗入蟹肉里，口感的层次会更丰满。　　百花煎酿扇贝　　准备时间：10分钟　　制作时间：10分钟　　食材：扇贝60克，凤尾虾20克，虾

4、胶30克　　调料：黄油5克，盐5克，白糖10克，老抽3克，高汤5克，干淀粉少许　　原料采买：新鲜的扇贝有自然的光泽和亮度，肉质硬并有弹性。凤尾虾即将虾剥壳，仅虾尾留壳，可以选择自己喜欢的虾的种类。　　做法：　　1扇贝洗净，取肉，并在肉中间部位横切一刀。　　2锅里热少许黄油，虾胶沾上干淀粉，微炸至熟;下入扇贝，两面煎熟;同样方法烹制凤尾虾后塞入扇贝肉中。最后加入高汤，调味、装盘即可。　　烹饪心得：　　注意控制烹制的时间，因为料理海鲜最关键的是不要过火候，从而失去原本清鲜纯美的味道。　　特点：　　新鲜的扇贝和虾会带有天然的甜味，所以调味料最好从简，否则会掩盖食材的原味。适当地加老抽

5、，给海鲜多了些许豉香。淮山清汤炖老鸡　　准备时间：10分钟　　制作时间：2小时左右　　食材：老母鸡1只　　调料：枸杞5克，淮山10克，葱20克，姜10克，盐15克　　原料采买：淮山即山药，干的淮山可以到药材店里购买。而优质的枸杞色彩鲜亮，质软，大小均匀。　　做法：　　1老母鸡飞水后，与葱、姜、淮山、枸杞一起炖2小时左右。　　2最后加入适量的盐来调味即可。　　烹饪心得：　　也可以一开始在汤煮沸时加少量的料酒去鸡肉的腥味。　　特点：　　因为没有加复杂的调味料，所以才显得汤味清香，并带着淡淡的药材味，简单的一道汤却是很适合秋冬的食补佳品。　　巧克力小窝头　　准备时间：10分钟　　制作

6、时间：20分钟　　食材：玉米面250克，黄豆粉150克，巧克力碎80克　　调料：白糖45克，糖桂花30克　　原料采买：巧克力碎在甜点专门店有出售，如果找不到糖桂花的话，也可以自己腌制。　　做法：　　1玉米面加糖、糖桂花、黄豆粉，再加适量的清水和匀成团。　　2将巧克力碎搓入面团中，分成小份，捏成圆锥形。　　3上笼旺火蒸10分钟左右即可。　　烹饪心得：　　在蒸制的时候，可先将水煮开出蒸气后再将窝头放入蒸屉，这样会使窝头受热均匀，从而更为松软。　　特点：　　玉米加巧克力的味道能想象吗?玉米的实在如何搭配巧克力的幼滑，只有试过了才知道。这也是粗粮细做的典范。　　冰镇头抽芥兰　　准备时间

7、：5分钟　　制作时间：10分钟　　食材：芥兰10棵，鱼子30克　　调料：生抽80克，白糖15克，碎冰100克　　原料采买：鱼子在农贸市场或超市的海产品专柜有出售，芥兰要挑选菜叶厚实的。　　做法：　　1鱼子过水烫熟备用。　　2芥兰汆熟放入冰水中冷却后，摆在碎冰上装盘，上面装点鱼子即可。　　烹饪心得：　　芥兰在水沸时放入锅中，略煮即可，否则除了菜叶的颜色会黯淡，营养也会流失很多。生抽和糖可以根据个人口味调成酱汁搭配上桌。　　特点：　　入秋之后天气干燥，所以要多吃富含维生素和纤维素的蔬菜来补充水分