焦糖色素色率测定新方法研究

《焦糖色素色率测定新方法研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、!!"!分析检验"##"，$%&’"(，)%’!!"’(植物油种类繁多，利用气相色谱法对其该油脂表!糖果防粘油的脂肪酸的组成的脂肪酸成分进行了初步定性，结果如!所示。从图序号时间含量成分!01234064可以看出，脂肪酸构成中低分子量脂肪酸含量偏高，如!.5",#5#("—乙基—!7己醇8.脂肪酸占*+6左右，8!#脂肪酸占(+6左右，8!"脂己酸".5,"#5!"庚酸肪酸占!,6，而8!*以上脂肪酸含量很低，这大大地缩(!#5#*#’!(辛酸小相应植物油的判断范围。由于自然界中含有如此低*!#5!.((5*.脂肪酸的植物油几乎没有，为了更好地进行判断，我们进行了9

2、87:;分析。"’*图"脂肪酸成分的重构总离子流程图+,-.!"5./!,5(!!.5(!"#5"#"/5(!"#’-".5+((5/(癸酸十二酸十四酸十六酸油酸/"!5/.!5-,硬脂酸!#""5#-!5/+注：本表已将相同脂肪酸的酯形式与酸形式合并计算。(结论经过分析发现：该防粘油具有以下特点：(’!主要由稳定的重构油脂和天然石蜡构成。(’"重构油脂为辛癸酸甘油脂，由于脂肪酸在甘油图!糖果防粘油中脂肪酸成分的重构总离子图上三个羟基的连接有各种方式和比例，尚需要进行一可以看出，在(#123的保留时间内，共得到了系列实验进行判断。!,个峰，远多于气相色谱的结果，主要

3、为酸和酯(’(脂肪酸均为饱和脂肪酸，性质稳定。酸，其中主要成分如表!。从结果可以得到下述结论：该油脂不是天然存在的植物油，而是经过重构参考文献的合成油脂。!刘福岭，戴行均’食品物理与化学分析方法’北京：中国轻"’+根据以前的实验证实，该防粘油在室温下相当工业出版社

4、侯振建岳春王可河南南阳理工学院*-(##*摘要研究证明，焦糖色素目前的色率测定方法有误。本文确定了新的测定方法。该法可靠性良好，可反映实际呈色情况。关键词焦糖色素色率测定方法!"#$%&’$>?@A@B@CAD?E@1%3BFACF@EF?CFF?@GA@B@3FE@F@A123CF2%31@F?%EH%AD?A%1CF2D3@BB%HDCAC1@&ICB3%FD%AA@DF’J3F?2BCAF2D&@

5、&D%&%A’()*+,%-#8CAC1@&8?A%1CF2D3@@BB:@CBNA@1@F?%E!分析检验#$$#，%&’(#"，)&(!!!!"焦糖色素又名酱色，是重要的食用天然色素，其产过测定一定波长下的吸光度，而后依照吸光度与色率销量占食用色素的*$+以上。根据品种和用量不同，的换算关系求得。B#C6!$4/测定时，吸光度已很小，会可呈现黄、橙、红、棕、褐等不同颜色，用于酱油、食醋、导致误差增大，不符合吸光光度法中选择测定波长的焙烤食品、软饮料、酒类等食品的着色。焦糖色素的呈原则。色能力可用色率表示。本文确定了一个新的测定焦糖色素色率的方法。!目前焦糖色素色

6、率测定方法的缺陷!(!测定方法,!-精确称取试样!.，加水!$/’溶解后定容至!$$/’，使成!+试样液。吸取!$/’，定容至!$$/’，使成$(!+试样液。经#0$$12/34离心，取上清液，在分光光度计上，用!5/比色池，测定6!$4/处吸光度7。按下式求得色率：色率（89:单位）;#$$$$<72$($=6!(#测定结果和实际呈色情况的误差按上述方法测定，焦糖色素的色率和实际呈色情况存在着很大误差。在大多数情况下，高色率产品反而呈色情况差，表现在红黄成分少，乌色成分多，呈色能力不强。从市场情况看，色率高的产品并不优质，当然也不优价。例如，四川恒泰公司生产的焦糖

7、色素，低色率产品反而比高色率产品售价高。国家标准中规定，焦色色率（89:单位）应大于#"$$$，但市场上的高档酱油，大多是使用色率为!$$$$>!?$$$的焦色，色率超过0$$$$甚至@$$$$的焦色，尽管价廉，也少有厂家使用，原因是高色率的焦糖色素会使酱油发乌、质量差；低色率的红黄色好。事实证明，现有焦糖色素的测定方法，给生产、应用及质量监督都带来了很大的不便。尽管郑海燕,"-提出，通过测定焦色红色指数来反映焦色的呈红色情况，部分弥补了焦色色率测定方法的缺陷。但我们认为，仍然有必要对焦糖色素的色率这一重要的指标的测定方法进行分析和研究。!("误差产生的原因!(