营养学基础知识培训

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1、营养学基础知识讲座第一部分基础营养学知识1营养定义人体如何将食物进行消化、吸收、利用和排泄的所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。研究内容——吃什么？吃多少？如何吃？2营养素定义：指维持机体正常发育、新陈代谢所必需的物质。40～50种！七大类营养素：1、糖类2、脂类3、蛋白质4、水5、矿物质6、维生素7、膳食纤维（化学本质是糖类）营养素功能：（1）能量（2）结构（3）调节3营养价值定义：营养价值是指食品中所含有的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。高低取决的因素：产品中所含有的营养素的种类是否齐全、数量的多少以及相互比例是否适宜。在自然界，没有一

2、种食品含有人体所需要的全部营养素（母乳除外），因此要合理搭配。4健康和亚健康（1）健康的定义不生病，还有心理健康、社会交往方面的健康。（2）健康的十大标准精力充沛积极乐观善于休息应变能力强抗疾病能力强眼睛明亮牙齿正常头发有光泽体重适当运动感到轻松（3）亚健康的定义机体无明显的疾病，却呈现活力下降、反应能力减退、适宜能力下降等生理状态。主要表现：疲劳、乏力、头晕，腰酸背痛、易感染疾病等，与健康人相比，其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。有60%以上的人为亚健康人群，特别是中年人。为什么？白领半数是亚健康人1/3的亚健康人有睡眠问题5营养平衡（1）营养素不

3、是越多越好；（2）只有平衡才是最好。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物第二部分蛋白质和氨基酸1什么是蛋白质元素组成：C.H.O.N存在：生命物质蛋白质的基本结构单位——氨基酸（aminoacid，aa或AA）氨基酸的通式或肽（peptide）肽是由两个或两个以上的氨基酸

4、通过肽键连接而形成的化合物。Peptidebond二肽三肽四肽二肽→+肽称寡肽（oligopeptide）多肽（Polypeptide）（10个以上的氨基酸组成）氨基酸之间通过肽键连接形成的链称肽链。N端氨基酸残基氨基酸残基C端肽链书写方式：N端→C端肽链有链状、环状和分支状。2蛋白质与肽的区别（1）不能以含有的氨基酸的多少来区分；（2）都有生物学的功能；（3）蛋白质有高级结构（1，2，3，4级结构），而肽没有（只有1级结构）。蛋白质有高级结构，蛋白质就有变性，就有沉淀、混浊等；（4）有人说含有50个氨基酸以上的叫蛋白质，也有人说100个氨基酸以上的叫蛋白质；（5

5、）消化、吸收方面。3蛋白质的生理功能（1）人体组织不可缺少的构成成分人体的每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质参加；正常人体内16%～19%是蛋白质。一个体重为60公斤的成年人，约含有9.8公斤的蛋白质；细胞中，蛋白质占细胞干物质总量的80%；指甲、头发、皮肤、牙质、骨骼。（2）构成各种重要的生理活性物质酶：“生物剪刀”激素：胰岛素氧的运输：血红蛋白肌肉收缩：肌动球蛋白支架作用：胶原蛋白免疫作用：白蛋白遗传物质：核蛋白调节体液渗透压和维持酸碱平衡（水肿）（3）供给能量供给能量不是蛋白质的主要功能；当供能不足或蛋白质过多时，也可以彻底氧化供能；1g蛋白质彻底氧化

6、产生16.7kj(4kcal)能量；利用蛋白质作为能量的来源是很不经济的。（4）参与体内环境的稳定性和对外界的适应性A.食物蛋白质的最主要作用：是供给人体合成蛋白质所需的氨基酸。由于糖、脂肪只含有C,H,O,不含N，因此蛋白质是人体中唯一的N来源，这是糖和脂肪所不能代替的。B.人体内蛋白质的总量维持平衡。食物：蛋白质氨基酸人体：氨基酸蛋白质成人小肠黏膜细胞每1-2天即更新一次；血液红细胞每100天更新一次；头发、指甲也在不停推陈出新。正氮平衡（成长期儿童、孕妇、疾病恢复期）氮平衡（成年人）负氮平衡（老年人、胃肠疾病患者、炀伤病人）必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸

7、的概念成人所需的8个必需氨基酸“来一担饼，色素亮洁”（赖氨酸，异亮氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，苏氨酸，亮氨酸，缬氨酸）婴儿的9个必需氨基酸加：组氨酸半必需氨基酸（条件必须氨基酸）有的氨基酸虽然可以在体内合成，但要以必需氨基酸为原料，例如酪氨酸和半胱氨酸，在体内可分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转变而来，食物添加这两种氨基酸，则可以减少对苯丙氨酸和蛋氨酸的需要量，故将酪氨酸和半胱氨酸称为半必需氨基酸。现在认为：牛磺酸（氨基乙磺酸）也是人体的必需氨基酸，对婴儿的智力发育有非常重要的作用。很多配方奶粉中都有添加如：施恩——婴儿配方奶粉惠氏——配方奶粉食物蛋白质的营养评价从三个

8、方面来评价