餐饮行业物流成本的管理与控制

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1、餐饮行业物流成本的管理与控制摘要：随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮企业得到了前所未有的发展。提高食品物流效率，有效保障食品安全与人民生活息息相关。餐饮企业为了使企业保持高效、有序的运转，必须加强对物流成本的有效管理与控制。关键词：餐饮行业物流成本引言现在企业的竞争优势已不仅仅局限于控制原材料的进购价格和提高劳动生产率，更多的是加强对物流的管理，降低物流的成本，通过对物流成本的管理与控制来提高企业的利益，获得较高的企业利润。餐饮行业要在竞争中生存，就要顺势而为。1餐饮业的物流成本

2、管理及其目标    物流成本管理是指以最低的物流成本达到用户所满意的服务水平，而对物流活动进行有计划有组织的控制。餐饮业物流成本管理的总目标是以降低成本或可接受的成本提供高质量的物流服务，让客户满意，让客户在恰当的时间、地点、享受商城的质量、合理的价格。  餐饮业物流成本管理的总目标：一是以实现客户满意为第一目标。二是物流的高效，以最少的资源实现最大化的目标实现，有效地组织原材料的流通，拒绝浪费。三是提高生产率和降低劳动成本。在有限的范围内，最大的利用资源和设备。主要包括下列功能目标:（1）高效与敏捷。高效指用较少的资源,如人力、

3、空间、设备和时间等进行各种操作,有效组织原材料的流通,杜绝浪费。敏捷指对不同的或变化的环境迅速作出反应,向客户提供高品质服务的能力。（2）保障供应与最低库存。一个有效的餐饮物流系统的运行必须能够保质保量并及时地将物资供应到餐饮加工生产的需求点。同时,由于存货所占资金是餐饮物流作业中较大的经济负担,库存过多则需较多的保管场所,会产生库存资金积压,造成浪费。因此,必须按照生产和流通的需求变化对库存进行控制,提高周转率,把存货配置减少到与客户服务目标相一致的最低水平,如“零库存”是餐饮物流管理的理性目标。 （3）价值增加和质量改善。这里

4、所说的价值是从顾客角度考虑的,可通过增加时间和空间的使用,或对产品和服务进行更多的加工来增加价值。同时,物流本身必须履行质量标准,寻求持续的质量改善。 （4）提高生产率和降低成本。这就要求在承载力范围内,最大可能地利用资源和设备。餐饮业的物流活动是物流实体的流动,费时、费事、费钱,这些都是物流成本,有效的物流活动就是要在保障供应、生产和服务顺利进行的前提下,做到效率最高、成本最低。2餐饮业的特点   2.1餐饮产品的构成多种多样 这是由宾客的消费需求和购买内容决定的。宾客的餐饮消费需求是多方面的,包括物质、精神需求等。为满足宾客的

5、消费需求和购买内容,餐饮产品应该是由设施设备、服务环境、服务用品、餐饮食品和劳务服务等要素完美融合的一个有机整体。2.2餐饮产品生产的业务环节复杂 从市场调研开始,经过选择经营菜品、菜单设计、食品原料采购、验收、保管发放、粗加工、切配、烹调和餐桌服务,直至送走客人为止,这一切环节都是物流管理的重要内容,忽略了哪一个环节都难以发挥餐饮生产的职能作用。2.3餐饮组织机构庞大复杂, 涉及相关部门多   大型餐饮组织往往涉及行政总厨、餐厅部经理、宴会部经理、酒水部经理以及送餐部经理等,各类餐厅、厨房的工种多,岗位复杂,要保证餐饮服务顺利地

6、进行,必须协调、调动各部门,使其相互帮助和积极配合。2.4餐饮产品种类复杂,差异性较大   餐饮产品包括中菜、中点、西菜、西点、早茶、夜宵、洋酒、国酒、茶和烟等,这些大类食品中又有若干花色品种和规格,十分复杂。同时,由于宾客需求、餐饮企业以及地域文化的差异性等,即使是同一餐饮产品,由于宾客的满意程度不尽相同,也会表现为餐饮产品的差异性。 2.5餐饮业物流管理十分灵活 由于餐饮消费的客源广泛、需求各异,市场变化频繁、竞争激烈,餐厅类型多、餐饮产品复杂,因此,餐饮业的物流管理具有较大的灵活性,主要体现在两个方面:首先,餐饮业的营业收入

7、弹性大。营业收入水平的高低主要取决于客流量和人均消费额,而客流量和人均消费额又受市场环境、餐饮服务质量和经营策略等影响。因此,应采取灵活的经营策略,提高竞争能力,提高餐厅上座率和人均消费水平,以保证营业收入稳定地提高。其次,销售限制条件多,风险不确定。如餐饮产品的生产、销售量难以预测,消费者对餐饮产品和服务需求的季节性波动较明显,随机性较强等。3餐饮行业如何有效的控制物流成本 3.1加强物流成本的核算，建立成本考核制度 物流成本核算的基础是物流成本的计算，物流成本计算的难点在于缺乏充分反映物流成本的数据，物流成本数据很难从财务会计

8、的数据中剥离出来。因此，要准确计算物流成本，首先要做好基础数据的整理工作。3.2合理安排运输排程    运输排程的意义在于，尽量使车辆满载，只要货量许可，就应该做相应的调整，以减少总行驶里程。       众所周知，餐厅的销售存在着季节性波动，因此