XX职业技能竞赛实施细则

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1、哈尔滨工程大学第四届后勤员工职业技能竞赛实施方案厨师职业技能竞赛实施细则为了提高电工员工工作技能，激发员工工作活力，依据《后勤集团第四届员工职业技能竞赛工作方案》，制定本实施细则。一、竞赛主旨为了提高餐饮服务质量和厨师的技术水平，通过技能练兵、比武竞赛，促使员工加强业务知识学习，提高厨艺水平，进一步推动后勤集团餐饮服务的提升。二、竞赛内容此次比赛分为大锅菜、小炒菜和面点。（一）、大锅菜1.大锅菜比赛指定2款热菜，即素炒土豆丝和自选大灶创新菜。2.每款菜肴成品20人份，每份200克。3.制作要求：营养健康。食材在比赛前进行粗加工，比赛现场进行切配、调汁、入味、

2、热加工等，以上素炒土豆丝无配料，自选大锅创新菜必须要是适合食堂出售、实际工作中可推广的菜品，200克/份，单份成本不超过3元，大锅菜现场比赛时间为40分钟。（二）、小炒菜1.小炒菜比赛指定2款，即鱼香肉丝和锅包肉。2.成品出单份，重量为0.5—0.6斤。3.制作要求：营养健康。食材在比赛前进行粗加工，比赛现场进行切配、调汁、入味、热加工等。鱼香肉丝主料为猪里脊肉，配料为木耳、胡萝卜、青豆；锅包肉主料为猪里脊肉，配料为葱姜丝、蒜片、胡萝卜丝。现场比赛时间为60分钟。（三）、面点1.指定制作2款不同技法、不同口味的面点，即小笼包和小花卷。2.小笼包制作数量为1屉

3、（8个，成品重量为0.12斤/个），花卷数量为6个（成品重量为0.1斤/个）。3.制作要求：面团发酵、制汤、制茸（不入味）、制馅（不入味）可提前制作，其他一律现场操作。小笼包为纯猪肉馅。现场比赛时间为90分钟三、竞赛规则（一）参赛对象凡在集团工作的所有员工均可报名参赛。（二）员工参赛流程和规则1.食材主、辅料、调味料等所有用料由参赛选手自行准备，参赛选手报名时需报送参赛作品菜名及菜谱。哈尔滨工程大学第四届后勤员工职业技能竞赛实施方案2.炉灶、菜墩等食物加工设备由承办单位提供，其他特殊食品加工工具等设备由参赛选手自行准备。3.大锅菜、小炒菜、面点均以单人报名，

4、所有步骤独立操作完成。4.选手进入赛场后，对号就位，认定所需用的用品、用具。监考员验料后，可加工制作。作品完成后，主动向监考员报告。并将比赛编号贴在容器餐具底部。5.赛后及时清理操作区域。浪费原料、卫生不合格、超时等违规现象将酌情扣分。6.菜品完成后，由工作人员送到评委席评判计分。（三）参赛纪律1.个人卫生不符合要求，工作衣帽不整洁，操作前不洗手消毒，留长胡须、长发，带戒指，留长指甲。2.食物生熟不分，工具不洁，浪费原料，不搞好操作场地卫生。3.由于主观原因发生操作事故，或失败重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。4.违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛。5

5、.使用国家明令保护的动植物原料。6.使用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰。使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。（四）评分标准（一）大锅菜项目要求细则分值口味（20分）调味适当、口味鲜美纯正、主味突出，无怪味、糊味。不符合要求扣1—8分。由于异味严重，不能食用的不予判分。20质感（20分）选料精致，火候恰当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、嫩、酥脆、烂、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求扣1—8分。20工艺与火候（20分）技法恰当，火候适宜，汁芡适度。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。20色泽与形态（20分）刀工规格整齐

6、，色调自然明快，美观大方，主辅料相互配合协调悦目。不符合要求扣1—8分。20营养与卫生（10分）营养合理，低糖、低盐，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。不能食用的，菜品不予判分。10操作与规范（10分）遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分。10合计100（二）小炒菜哈尔滨工程大学第四届后勤员工职业技能竞赛实施方案项目要求细则分值口味与质感（20分）调和得当，主味突出，质感恰当，香气醇正。不符合要求扣1—8分。由于异味严重，不能食用的不予判分。20工艺与火候（20分）技法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣

7、1—8分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。20色泽与形态（20分）刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1—8分。20创意与实用（20分）设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1—12分。20营养与卫生（10分）营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。不能食用的，菜品不予判分。10操作与规范（10分）遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分。10合计100（三）面点项目要求细则分值口味与香气（20分）调和得当，口味适中，主味突出，香气醇正。不符合要求扣1—8分，由于异味严重，不能食用

8、的面点品种不予判分。20工艺与火候（20分）工艺精湛