食品卫生检验与质量控制-实验教学大纲

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1、附件2山西农业大学信息学院《食品卫生检验与质量控制实验课》教学大纲课程名称：食品卫生检验与质量控制FoodHygieneInspectionandQualityControl课程编号：02121005-01课程类别：专业必修课学时/学分：16/1适用专业：食品科学与工程一、前言《食品卫生检验与质量控制》是高等院校的食品科学与工程专业开设的一门重要的专业课程。这门课程主要介绍影响食品安全的6个主要因素，包括动植物的天然有毒物质、生物因素、化学与物理因素、环境污染、转基因技术以及食品生产过程，同时讲述了这6大

2、因素的控制措施。除此之外，还针对食品质量控制，讲述了食品安全检测技术、食品安全评价、GMP、SSOP、HACCP、食品法规的知识。《食品卫生检验与质量控制》的实验中，通过油脂过氧化值、碘价的测定学习油脂质量的测定方法，通过白酒甲醇测定及感官评价学习白酒质量的检验方法；通过牛乳感官评价、比重及酸度的测定学习牛乳质量的检验方法；通过酸奶中乳酸菌总活菌数的检验学习酸乳中活性乳酸菌数量的测定方法。(一）课程性质:专业必修课(二）教学目标:通过实验掌握油脂质量、白酒质量的牛乳质量的检验方法以及酸乳中活性乳酸菌数量。

3、(三）学时分配表:实验名称学时油脂碘价的测定2油脂过氧化值的测定2酒的感官检验1白酒中甲醇的测定3新鲜牛乳的感官及比重的测定2牛乳酸度的滴定2酸奶中乳酸菌总活菌数的检验4(一）实验方法与要求建议:无(二）考核方式及要求:考核方式为实验操作及实验报告，要求实验操作无明显错误，实验报告真实可信。二、教学内容实验项目一油脂碘价的测定（一）实验性质（四号黑体）实验类别:操作型实验类型：验证性实验计划学时：2实验分组：共4组、每组15人（二）实验目的1、学习实际样品的分析方法，通过对食用油脂主要特性的分析，包括试样

4、的制备（包括分离提纯），分析方法及方法的选择，标准溶液的配制及标定，标准曲线的制作以及数据的处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。2、掌握油脂碘价的测定方法。3、掌握鉴别油脂品质好坏的基本检验方法。（三）实验的基本内容与要求实验基本内容（一）试剂的配置1.三氯甲烷-冰乙酸混合液的配制：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。2.饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。现用现配。3.淀粉指示剂（10g/L）配制：称取可溶性淀粉0.50g，加少许水，

5、调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸至透明，冷却。4.硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol/L、1000ml）：①配制:称取26g硫代硫酸钠，加0.2g无水碳酸钠，溶于1000ml水中，缓缓煮沸10min冷却，放置一周后过滤。②标定：称取0.18g于120ºC±2ºC干燥至恒重的工作基准试剂重铬酸钾，置于碘量瓶中，溶于25ml水，加2gKI及20ml硫酸溶液（20%），摇匀，于暗处放置10min，加150ml水15~20ºC，用配置好的硫代硫酸钠滴定。近终点时加2ml淀粉指示液（10g/l），继续滴定至溶液

6、由蓝色变为亮绿色，同时做空白试验。5.韦氏液的配置：称取三氯化碘7.9g和纯碘8.7g分别溶于冰乙酸中，合并两液体，再用冰乙酸稀释至1L，储存于棕色瓶中。（二）食用油脂碘价的测定1、步骤①、试样的量根据估计的碘价而异（碘价高，油样少；碘价低，油样多），一般在0.25g左右，注入干洁的碘量瓶中。②、往碘量瓶中加入20ml环己烷—冰乙酸的混合溶液溶解油样。加入25ml韦氏碘液，立即加塞（塞和瓶口均涂以碘化钾溶液，以防碘挥发），摇匀后放于暗处30min以上（碘价低于150的样品，应放1h；碘价高于150的样品，

7、应放2h）。③、反应时间结束后立即加入碘化钾溶液20ml和水150ml，不断摇动，用0.1mol/L硫代硫酸钠滴定至溶液呈浅黄色时，加入1ml淀粉指示剂，继续滴定，直至蓝色消失。④、相同条件下，不加油样做两个空白试验，取其平均值作计算用。2、计算①、0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液浓度C（Na2S2O3）=m*100/[（V2-V1）*M]式中：M——重铬酸钾的质量V1——Na2S2O3溶液的体积，ml；V2——空白试验Na2S2O3溶液的体积，ml；M——重铬酸钾（1/6K2Cr2O7）的摩尔质量，4

8、9.031g/ml；注：取3组平行数值，计算0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液的浓度。②、碘价（gI/100g油）=（V2—V1）×C×0.1269/W×100式中：V1——油样用去硫代硫酸钠溶液体积mlV2——空白试验用去硫代硫酸钠溶液体积mlC——硫代硫酸钠溶液的浓度(mol/L)W——油样质量0.1269——1/2碘的毫摩尔质量,g/mmol实验要求：实验操作无明显错误，实验报告真实可信。（一）实验仪器设备、材料设备：碘