《餐饮服务与管理》说课

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1、餐饮服务与管理说课教师：李彬运输与管理工程系在旅游管理专业开办风行但就业形势日趋激烈的当前，在“基于工作过程”的教学理念指导下，我们瞄准旅游管理相关就业群，准确定位高职办学方向，对学院旅游管理专业进行改造，适时改革专业课程设置、更新教材内容、改变教学方法，真正引导学生在实践中找岗位、在岗位上练技能、以技能谋就业、以思维求发展！导语摘要旅游管理专业【培养目标】本专业主要面向旅游行业，使毕业生能从事服务企业各种接待、宣传讲解、组织策划等工作，培养具有扎实专业基础知识、良好职业道德和职业生涯发展基础，具有较好语言表达、人际沟通能力，熟练的英语应用能力、综合职业能力和创新开拓能力的高素

2、质技能型初、中级管理人才。【职业范围】主要就业单位旅行社、景点景区、酒店、餐饮企业、交通运营部门、会展企业、商业服务企业主要就业部门接待部门、客服部门、人事培训部门、宣传策划部门主要从事岗位旅游企业接待员、导游员、票务员、计调员、前厅服务员、餐饮服务员、客房服务员、销售代表一般专业课酒店督导技巧旅游概论酒店英语……专业核心课导游实务前厅与客房服务餐饮服务与管理……专业拓展课团队合作外国旅游文化人力资源管理实务……按照专业人才培养目标依据酒店餐饮业岗位需求注重职业素养养成专业先修课程如：《酒店运营基础》、《旅游服务礼仪》、《酒店英语》等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基础，本课程

3、的学习又为学生毕业实习从事餐饮岗位工作打下了坚实的理论和技能基石。酒店运营基础旅游服务礼仪酒店英语……先修专业课后续实践课知识目标在教学过程中使学生了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知识与技能，如托盘、斟酒、摆台等；全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程序与标准；理解并基本掌握餐饮管理理论。能力目标具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。素质目标通过本课程的教学，要使学生树立起正确的服务意识，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想；将学生培养成“

4、高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”。目标合理、适度，符合专业人才培养目标总要求经过多年的教学探索与实践，我们摸索出了“以素质为基础、以能力为主体，工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式！参观见习课堂学习第二课堂技能鉴定岗位体验实践校内的理论与技能学习职业技能鉴定暑假的岗位体验实践参考高等教育出版社出版的《餐饮服务实训教程》、大连理工大学出版社、东北财经大学出版社、冶金工业出版社出版的《餐饮服务与管理》以《餐厅服务员》国家职业资格标准为依据，根据湖北省“高级餐厅服务员”的考核要求组织教学内容。通过在实习基地的岗位实践，并与相关业内人士交流包括与已经走

5、上工作岗位的毕业生的座谈来获得实践指导，真正达到理论与实践的高度结合。阶段项目教学内容教学活动及方法设计课时第一阶段----理论与技能学习认识餐饮业目标：引导学生熟悉、认识餐饮业，培养学生餐饮服务意识。工作任务：1、餐饮业发展概述2、餐饮产品和餐厅分类3、餐饮经营发展趋势4、餐饮组织机构和岗位职责5、餐饮服务人员的素质要求通过视频演示星级饭店中的餐饮部或大型餐饮企业安排酒店企业管理人员及餐饮服务人员座谈参观完后分小组讨论课堂理论讲授理论4课时中餐服务目标：使学生熟练掌握酒店中餐服务的各项基本技能及理论知识工作任务：1、中餐零点早餐服务2、中餐零点午晚餐服务3、中餐宴会服

6、务4、团队用餐服务5、餐饮服务基本技能：托盘、餐巾折花、斟酒、中餐摆台、上菜与分菜、点菜利用实训教学光盘，分项目观看操作示范学生分别扮演餐厅服务员和用餐客人的角色，模拟中餐早茶、午晚餐服务的迎宾、开餐、就餐、结帐、送客服务运用案例分析法加深学生对相关知识的理解基本知识采用学生自学与课堂理论讲授的教学方法根据宴会预订的要求制订宴会接待方案理论2课时+实训2课时+第二课堂西餐服务目标：使学生熟练掌握酒店西餐服务的各项基本技能及理论知识工作任务：1、西餐零点餐服务2、西餐宴会服务3、自助餐服务准备一套西餐用具，让学生认识区分各用具利用实训教学光盘，分项目观看操作示范学

7、生分别扮演餐厅服务员和用餐客人的角色，模拟西餐早餐、午晚餐服务理论2课时+实训2课时+第二课堂阶段项目教学内容教学活动及方法设计课时第一阶段----理论与技能学习会议服务目标：培养学生会议服务与管理的基本能力工作任务：1、会场布置2、会议服务3、会议组织实施实地布置会议场所学生模拟各种服务理论2课时+实训2课时菜单制作目标：培养学生工作中的创新能力工作任务：1、中餐零点菜单设计与制作2、中餐宴会菜单设计与制作3、西餐零点菜单设计与制作4、西餐宴会菜单设计与制作利用多媒体展示一些菜单设计