启发式任务教学法在烹饪教学中的应用

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1、启发式任务教学法在烹饪教学中的应用郭健甘肃省兰州市城关职业技术学校730030现代教学提倡“学生为主体，教师为主导”。通过激发学生的求知欲，从而让求知欲变为学习的动力。而烹饪作为一门实践操作性极强的专业课，面对挑战，应与时俱进，大胆运用以培养能力为核心的任务教学法，这是形势使然,也是大势所趋。因此在烹饪教学中用启发式教学引领任务教学法，激发学习者的学习兴趣,充分发挥学生的主体作用，是培养学生综合素质与实践能力，确保学牛.零距离就业的有效途径。一、启发式任务教学法的设计思路在烹饪专业课的教学中，依据教学进度和学生所具

2、备的知识水平，针对某一阶段的教学内容和技能要求，设计能涵盖相关知识点的综合性任务，以启发式的问题设计来诱导学牛.的目的性思维，使学牛.在真实的问题情境下应用旧知识，探索新知识，使所学知识得到巩固、加深和迁移。根据课程特点，设计多个阶段性的任务。通过任务之间的知识递增、内容互补、难度和全面性的不断提高,使课程中的基木知识和基木技能在不同任务的应用中得到巩固和提高，达到培养学生综合素质与提高实践能力的教学目的。二、如何在烹饪教学中实施启发式任务教学法1.教学内容的选择教师在备课时，必须充分准备各方面的材料，根据实际需要

3、，提供一个或几个目标任务设想，以供学生讨论后选取一个作为学习的目标。上课时，首先提出相关的问题，让学生思考，发挥他们的想象力，独立地解决问题，得出结论，再引申到实际应用的例子里。在这一过程中，我们应尽可能发挥“群言堂”的作用，把学习的主动权尽量多地下放给学生，以调动其学习的积极性与主动性。例如:一条鱼能烹制哪些菜肴呢?教师根据该案例逐步引导学生思考。导入问题:一条鱼能烹制哪些菜肴呢?红烧或清蒸，可以整烧也可以切块烹制。清汤鱼丸是怎样制作而成的?关键点:鱼骨龟刺剔除了。如何剔除鱼骨鱼刺呢?老师当场演示整鱼如何去骨去刺

4、。制作鱼丸吋该选用什么鱼?鲈鱼、草鱼。为什么要选用鲈鱼或草鱼?这些鱼肉多刺少。教师尝试用这种启发式的提问方式，引导学生思考讨论，最后自己总结出鱼除了平时的烹制的方法，还可以用更精细的烹制方法。1.教学内容的组织内容的处理是教学主要的工作。教师必须对教学内容进行加工组织，激发学生相关的原有知识，设计或提供一条当前知识与先前经验相联接的认知链，即通过对教材的研究，从多方面、多角度寻找新旧知识之间的相似性与联结点。对于大多数学生来讲，在传统的纯理论课堂上，学生表现出的学习闲难、并不是认知上有难度，而是缺乏学兴趣和动力。在

5、教学中，例如家畜类的骨骼结构和肌肉部位、上浆、挂糊、勾芡等，可以通过菜肴任务驱动学生自主学习所需理论知识。以“水煮肉”的制作为例,教学吋可设计成如下几个实践任务:（1）《实习菜谱》：制作工艺流程，菜肴成菜的特点。（2）《原料知识》：猪内的性状、特点、质量鉴别和保管方法。（3）《加工技术》：猪的骨骼和肌肉部位,猪肉分档取料。各部位肌肉的特点和应用特性。（4）《烹调技术》：川菜的成菜理念和U味特点，水煮的操作方法和麻辣味料的制作方法。（5＞《成本核算》：核算该菜的成本和销售价格。（6）能力拓展:怎样进行装盘设计？2.学

6、生自主操作实践，完成任务教师在课前简单的指导语之后，由学生自主完成实践任务，实践任务可以由教师指定,也可以由小组自定。对完成实践任务过程中遇到的各种问题进行分析、讨论,自己寻找解决方法。3.小组讨论小组讨论是自主学习模式的重要一环。教师在小组个人操作、自学的基础上组织学生进行讨论，教师应充分注意小组讨论的开展情况。对小组各成员进行观察，对不擅长发言的同学予以鼓励,必要时对小组成员进行调整，使小组成员之间能在认知水平和基础知识相当的情况下找到共同发言点。在冋学之间的小组讨论中，学生的压力很小，因而敢于独立发表自己的观

7、点，持有异议者也会及时提出不同见解。在不同见解的争论中学到知识,这种大家参与的学习方式可以使学生不再感觉到学4的枯燥。1.提高知识的运用每个实验小组根据自己实践任务完成情况及时总结本阶段学到的知识，参照课后思考题适当进行相关理论和方法的具体应用，并举一反三，强化对概念、原理和方法的理解。三、在烹饪教学中采用启发式任务教学法应注意的问题1.注重宽松、民主教学氛围的营造启发式任务教学法强调以学生为中心，以小组学为单位，需要学生积极主动参与。因而教学中，教师要善于启发诱导，创设宽松、民主、自由的教学氛围。以激发学生的学习

8、兴趣，锻炼他们坚强的意志品质、团结协作能力和开拓创新能力，开创“百家争鸣、百花齐放”式的教学局面。2.注重学生想象力与创造力的培养烹饪教育的最终0的是让学生具备一定的实践和创新能力。这就需要学生在原有技能的基础上，积极思考，广泛搜集资料，互相交流，借鉴不同菜系的烹调方法。有时甚至可引进西餐、西点的制作工艺，灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法，充分发挥自己的想象力