资源描述：
《河南餐饮业，如何领军消费新“食尚” 》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、河南餐饮业，如何领军消费新“食尚”曾经被誉为中国菜系之母的豫菜,如今却成了低档菜的代名词。自夏朝钧台之享流传至今,一度成为宫廷菜、国宴的豫菜逐渐淡出了人们的视线,甚至有人说,豫菜不在八大菜系之列,是创新菜系。就连河南人自己几乎都已经说不出几道河南名菜来,外出就餐也越来越多的选择川菜、粤菜等其他菜肴,诺大的中原滋养不起这个菜系吗?还是菜系本身跟不上时代的口味? 一、河南餐饮业的现状 当今占据河南餐饮市场主体地位的是川菜及火锅,其次是粤菜和湘菜,再其次才是豫菜。虽然某些传统名吃全国闻名,但经营状况却一直不温不火。
2、比如开封的第一楼灌汤包虽独擅中原,且在省内各地都开有分店,但汤太淡,近似水,没味。真正提起透明灯笼,放下百褶菊花这样的地道货,还必须到开封的老铺子才能一饱口福。 此外,中原人民在餐饮消费上存在很大的盲从性,河南话叫扎堆儿,故而出现了一幕幕你方唱罢我登场的餐饮喜剧,一会迷宗菜,一会江湖肴,今天香辣蟹明天香辣虾,生怕落伍。例如之前在市场上火爆一时的香辣虾,由于消费者的盲目跟从,80多天就发达到了百余家之多,致使餐饮市场异常的疯狂。但好景不长,2005年8月底,媒体抛出了2048香辣虾使用口水油的暗访报道,卫生防疫部门紧急调
3、查处理,并在郑州市展开拉X式排查。最终导致这家企业黯然退出了中原餐饮的舞台,重蹈一年吃倒一个品牌的覆辙。1] 二、餐饮食尚的市场分析 (一)点菜师的出现 在餐厅用餐,宾客大都有体会过点菜的困扰:不是菜品搭配不好,就是菜品营养搭配不合理,往往影响就餐的质量,尤其高档商务宴请更是费神费力了。精明的商家发现了上帝的困扰,也从中看出新的商机,于是点菜师的新兴职业应运而生,他们手持掌上电脑PDA无线点菜器,对酒店的所有菜肴了如指掌,不仅有高超的点菜技巧,而且熟悉各种菜肴,比如某种菜肴哪里产的原料最好,什么季节质量最佳
4、,还要有丰富的营养知识,懂得根据顾客不同的身体状况提供营养搭配合理的餐饮服务,对烹调方法及口味也要略知一二。对于不同客人,他们还会区别对待,成为人们的消费参谋和营养顾问。不但解决了顾客点菜难的问题,还给顾客带来了健康指导和饮食文化的享受,成为餐饮业一道新食尚。 (二)人们对食尚需求的调查分析 由点菜师的出现我们不难看出,现代人们不仅要吃卫生,更要吃科学、吃保健,这就需要餐饮市场有一种食尚潮流来引导人们消费,告诉人们不同季节的饮食特点,从而让吃饭就餐与食疗保健有机的结合在一起。2009年3月,笔者在河南省新乡市分别选择
5、了一家四星级酒店、一家火锅连锁店、一家豫菜品牌示范店和一家海鲜酒楼,共发放问卷200份,目的主要调查顾客对点菜师的接受程度。共回收问卷196份,问卷回收率98﹪,有效问卷195份。从对回收的调查问卷分析可知,被调查顾客的性别、年龄、文化程度覆盖面较宽(见表1),调查结果具有代表性。 综合以上数据,可以认为,人们对于点菜师的接受态度较为积极,中青年和受教育程度较高的人对这个职业的出现越欢迎,反之,年龄大的和受教育程度低者则不太敏感。但总体结果显示,人们希望市场能给他们提供一些科学的饮食信息作为参考,以便更好的就餐。这恰恰
6、说明,市场的主体需要创造一种食尚潮流,来为顾客提供更专业的服务。 三、具体措施 (一)增加餐饮文化的本土内涵 一般来说餐饮消费可分四个阶段:第一个阶段是东西缺乏的情况下,吃东西只要吃饱;第二个阶段是要吃好;第三个阶段是要吃健康,吃得有营养,就需要有专业人士指点,而目前正处于第三个阶段;第四个阶段是要吃文化。文化是饭店的灵魂,也是餐饮的重要组成部分。现代社会,餐饮消费早已超出填饱肚子的基本需求,这就要求饭店从多角度、深层次来挖掘餐饮需求的含义。而对于河南这样一个文化大省来说,厚重的历史和醇厚的文化内涵足够让企
7、业保持永恒的魅力,我们不仅可以借鉴一些前沿的餐饮管理经验,更可以立足本土,把自己脚下的文化积淀先挖掘出来。下面我们通过一个具体的例子说明如何用本土特色来树立企业文化品牌。 河南阿五美食有限公司由中国烹饪大师樊胜武先生于2004年在郑州创办,主营新派豫菜和精品家常菜,所创制的每道菜肴都融入了豫菜五味调和、质味适中的烹饪精髓。并在选料广泛、刀工精细、讲究制汤、质味适中的豫菜基础上融会了各大菜系、多位大师的技术精华,尤其在家常菜方面达到了家常不寻常&rdq3]uo;的做菜境界。短短的5年时间,阿五美食迅速发展成为拥有中国烹饪
8、大师、河南烹饪大师、餐饮业国家级评委数名,专业厨师1200余名的大型连锁餐饮品牌,先后在全国各地开设了三十余家连锁店和直营店,并多次在国内外各类烹饪大赛中摘金夺银。此外,公司还先后成立了阿五菜品研发中心和中华(阿五)厨艺绝技表演团,为豫菜的复兴及中国餐饮业发展做出了突出的贡献。2] 不难看出,任何一家成功企业的背后
