本溪市餐饮业自制熟肉制品卫生现状分析

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1、本溪市餐饮业自制熟肉制品卫生现状分析朴泰弘李淑堃郭秋莉（辽宁省木溪市疾病预防控制中心辽宁木溪117000）【中图分类号】R155.6【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2010）02-0011-02【摘要】在我市餐饮服务业的食品安全监测过程中，主要是对其消毒后的食（饮）只开展监测，而餐饮服务业自制的各类熟食制品监测一直是空白。通过木次监测可了解我市餐饮业自制熟肉制品的卫生状况，为加强餐饮服务业食品安全监管提供科学依据。2007年一2008年井采集餐饮业自制熟肉制品144份，合格55份，

2、合格率为38.19%。经与食品生产加工环节和流通环节采集同类样品检结果比较，χ2=55.65,P<0.005,有显著性差异。因此，为有效遏制食源性疾病的发生，保障人民的身体健康，加强餐饮服务业自制熟肉制品监管是十分必要的。【关键词】餐饮业熟肉制品监测合格率熟肉制品是我国的传统美食，一直受到广大人民的喜爱,但是如果加工、贮存不当，会造成食源性疾病的发生。自国家《熟肉制品卫生标准》（GB2726—2005）颁布实施以来，我市卫生部门监测的重点一直在食品生产加工企业和食品流通环节，而对餐饮业自制

3、的熟肉制品则监测甚少。为了解餐饮业自制熟肉制品的卫生现状，我们于2007年至2008年连续两年开展了餐饮业自制熟肉制品的监测，现将监测结果分析如下：1内容和方法1.1样品来源2007年一2008年木市餐饮业自制熟肉制品。由市、县（区）卫生行政部门按统一规定在辖区内随机抽取111户餐饮单位，对其自制熟肉制品进行随机抽样监测。1.2微生物检验指标菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氐菌、金黄色葡萄球菌）；理化指标：亚硝酸盐。2判定标准根据国家卫生标准《熟肉制品卫生标准》（GB2726—2005）

4、来评价监测结果。3结果本次监测共采集餐饮单位自制熟肉制品样品144份，合格55份，合格率为38.19%。在采集的144份样品中，冇89份样品不符合国家卫生标准，其中：菌落总数不合格的有59份，占不合格总数的66.29%,大肠菌群不合格的有83份，占不合格总数的93.26%,菌落总数、大肠菌群两项同吋不合格的有57份，占不合格总数的64.04%,亚硝酸盐单项超标的冇9份，占不合格总数的10.11%,上述三项同吋超标的有6份，占不合格总数的6.74%，另有2份样品中检出金黄色葡萄球菌。存在的卫生问题主

5、要有以下几个方面：3.1微生物指标（菌落总数、人肠菌群）超过国家卫生标准是造成监测合格率低的主要原因我们两年监测都在气温较高的夏秋季节，气温高、湿度大是大量细菌繁殖的主要原因，但不容忽视的是在监测的144份样品中，大肠菌群超标的冇83份，占不合格总数的93.26%,还冇2份样品检出金黄色葡萄球菌，这与食品加工、贮存、销售人员手或其他部位有化脓灶，而未及吋调换工作及个人卫生习惯有直接关系。由于一些食品从业人员卫生意识不强，对原料、工具、容器等消毒、杀菌不彻底，尤其是加工人员的双手未认真清洗也是主要原

6、因之一，更有甚者，从业人员带病上岗，导致食品污染事故发生。3.2熟肉制品中食品添加剂的使用不规范在两年的餐饮业自制熟肉制品监测的144份样品中，共冇15份样品亚硝酸盐超标，占不合格总数的16.85%,说明在餐饮业的自制熟肉制品加工过程中，为使肉色鲜艳、延长保质吋间而超量使用食品添加剂（硝酸钠和亚硝酸钠）。众所周知，硝酸盐在细菌的作用下，可还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与硝酸盐与食品中固冇的胺类化合物不仅可产生致癌物质亚硝酸胺的前提物质，而且大量摄入亚硝酸钠也可使血红蛋白变成高氧血红蛋白而失去输氧能力，从

7、而造成急性中毒，应引起足够重视。4小结2007年至2008年同期相比，监测食品生产加工企业及流通环节的熟肉制品125份，合格104份，合格率为83.20%,监测餐饮业自制熟肉制品144份，合格55份，合格率为38.19%。由于餐饮业自制熟肉制品加工技术含量不高，且市场需求量大，一些餐饮单位借此机会在不具备加工条件的情况下，或盲B生产，或以次充好。针对上述原因，特提出以下建议：4.1餐饮业应加强自身卫生管理，提高从业人员卫生意识，并从以下几方面着手，保证食品卫生质量4.1.1严格按照国家相关食品卫生

8、标准的要求加工制作食品，建立健全各项卫生管理制度，加强对餐饮业从业人员的卫生知识培训，强化其卫生意识，使从业人员养成良好的卫生习惯，每年进行健康体检，取得健康证后方可上岗。4.1.2严格按《中华人民共和国食品安全法》及相关食品卫生要求进行加工、贮存、销售、运输食品。保持加工环境的清洁、卫生，食品的制作、运输、贮存环节尽量减少污炎，加工后的成品成在4小时内食用。剩余的熟肉制品，在食用前应彻底加热，保证食用安全。4.1.3食品用工具、容器及餐（饮）具的清洁卫生，做到专人专用，生熟分开，