一位饭堂老板总结的管理经验

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1、【职场故事】一位饭堂老板总结的管理经验-次偶然的机会，我碰到一位管食堂的小老板，他的一席话让我茅塞顿开。“”把权力交给大师傅我问：‘‘你的食堂采购由谁负责？”他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等由我亲自负责。”我又问：‘‘大师傅去买菜有人监督吗？”“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送；送来的东西由厨房小工复秤记荥。”他说。“你不怕大师傅吃回扣吗?”我问。他说：“不怕。这个食堂是物业公司的

2、，每人每天只是7元钱的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱，买回能做四菜一汤的材料已很不容易了，哪里还有吃冋扣的缝儿？另外，我自己偶尔也逛菜市场，市价比较清楚。再说，他能不能吃冋扣，根木不是我管理的重点。”嘿。我很奇怪，问：“为什么？”小老板说：“我做生意先讲开源，后讲节流。因为一个生意得先有营业额，后才能有利润。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司才能给我续约。他们满意了，我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费冰容易。”“怎么才能让他们满意？”我继续问。“这些保安都是从农村来的

3、小伙子，肚量大得很，要让他们满意首先得保证他们能吃饱。可是,每人每天就这么点伙食费，怎么才能让他们吃饱？因此，必须精打细算。比如，不要买刚下来的新鲜菜、不要买质量好的菜，尽量买过季菜、处理菜；不要买活鱼，要买死鱼；不要买里脊肉，要买肥肉......买这些东西可不是一般人能买的，必须是做菜的大师傅。大师傅在菜摊看到便宜菜和肉时，脑袋里马上就能想像做什么菜，因此在讨价还价时，他可以立即作决定。否则，买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。做餐馆的人哪个不知道，凡是有人投诉饭菜质量，大师傅一定会先找原材料质量不好的原因。所以，我必须把这个

4、权力交给火师傅，让他能像我妈妈那辈子的人一样，会过穷H子，用一点点的钱变着法让一家人尽可能吃好。可是大师傅不是我妈，得鼓励他冰行。怎么鼓励？食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅奖金就越高。”精弘益精益生产促进屮心。就餐者对什么最在意?这个小老板开始让我肃然起敬。我继续请教：“可是我的经验是：吃饭的人个个都是陈世美，新厨师做的饭菜，刚开始都挺好吃，可是吃着吃着就烦了，评分也就低了。”“那你要分析，就餐者对什么最在意？在这个食堂吃饭的小伙子们对饭菜不满意，主要是分量上。我刚接手吋，他们半自助餐。可是，凡是吃自助餐的人，

5、都是眼大肚子小；尽量多要，吃不了，不是硬撑，就是偷着倒。食堂员工怕后来的人不够吃，就尽量少给，结果总吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；可是分餐卫生，方便和时髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看你的食客是什么人？如果都是白领当然要分餐了，人得先吃饱后吃好。于是，我终于说服物业公司把分餐制改成合餐制。我的条件他们不能拒绝，八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。结果满意度一下子上升10个百分点。“不仅如此，要想少花钱吃饱饭，只有一招——多吃饭少吃菜。我和大师傅在制定菜式时就想方设法，让中午和晚间每顿饭都必须有一个U味

6、重，能下饭的菜。比如，梅菜扣肉、红烧鱼、腌菜炒大肠、麻婆豆腐等。做这些菜必须多放油、盐、酱油、味精、调料，所以原材料也就不用很新鲜的，要知道死鱼比活鱼价钱差一半。“你看这才是我抓的重点。这个公司换过3个食堂外包，我们是最满意的。现在他们总经理也经常在食堂吃饭了，这儿个B物价高涨，他还主动问我需不需要加钱。”66我的食堂每周休息一天^小老板见我真心请教，很有些自豪，继续说：“做餐饮的人其实不怕投诉，因为顾客投诉的都是一些能看得见的毛病，这些毛病都好改，难就难在食客的门味上。老吃几个菜谁都烦。这就是为什么餐馆不断换厨师和推新菜式的原

7、因。可是，我们做食堂比较惨，因为大部分员工没选择，只能在这里吃。于是，他们往往把对饭菜的厌烦通过别的事情爆发出来，比如饭菜质量问题和服务态度不好。其实，每个人都有家，妈妈也就能做那几样菜，你怎么不烦？在外面跑来跑去，回到家一吃，还是妈妈做的饭菜可门。所以，我做食堂跟别人不一样，别人都希望职工每天都来食堂吃饭，因为多吃一天，做食堂的人就多赚一天钱。我承伍任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期关一天，因为我的员工也要休息。其实真正的原因是，我要让那些整天在食堂吃饭的员工自己做一做，或者到外面饭馆换换门味，对比一下价钱，这样他们就知

8、道我的饭菜物有所值。我有100%把握，他们用7元钱在任何地方，包括自己做，绝不可能比在我这里吃得好。”我真的遇到高人了，有位管理大师说：“营销的第一准则是管理客户期望，而不是仅仅满足客户。”看来这个小老板是个无师自通的大师。在这个前提下，能吃回扣是你的本事我继续