《全蛋海绵》word版

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1、全蛋海棉准备工作：准备水浴工具，面粉过筛两次，烤箱预热到165-170度左右可根据不同的烤箱灵活调整，蛋糕模底部铺上油纸全蛋：150g，蛋黄：1个（全蛋+蛋黄约17g），细砂糖：78g， 盐：1g，低筋粉：90牛奶：36g， 黄油：18g温度：170度约30-35分钟1.首先，打发蛋液。我的做法是：鸡蛋先打散（用手持蛋抽），放入砂糖,（如果有水饴蜂蜜也一并放入，水饴需要也水浴加热下增加流动性），然后水浴（70-80度水，最好是摸着烫的，但是最好别是滚沸的开水)，继续搅拌，继续水浴，到比体温略高，因为全蛋在38-40度的时候，是最容易打发的。取出打蛋盆,开始打蛋。（换电动打蛋器）2.

2、先用打蛋器，高速打蛋。打蛋盆要侧一点，使得蛋液集中，打到蛋液颜色明显变浅，打蛋器经过，留下明显的花纹。蛋糊流动性变慢。拎起打蛋器，用流下的蛋糊写个8字，如果字迹不马上消失，就是ok，大约4分钟左右，这时候可以转低速再继续打2-3分钟。低速的时候打蛋器不动，慢慢转动打蛋盆。这样可以打掉比较大的起泡。打蛋器高速打发，会有些大气泡。低速打发的时候，起泡会比较细腻。所以做海绵还是戚风，最后都会有个低速的过程，目的都是让气泡均匀细致3.最后的面糊，很光滑细致，单抽插入大概1—2cm左右不易倾倒。就是好了。这个手感，做多了，不用测试也知道。4.然后拌入粉类，一次倒入全部的粉类。由下往上切入式的

3、翻拌，大概就是刮刀从侧面2点钟位置切入面糊，划过打蛋盆的中心点。到对角线方向8点钟位置。沿着打蛋盆边缘，划到9点钟位置，再翻起面糊，其中，要切实的刮到中间面粉的位置，手法要轻柔一点。大概拌30-40下（或经过粉筛把低筋粉分2-3次，均匀的筛到面糊的表面然后用蛋抽，直立画圈搅拌（不要像打蛋那样用力和快速哦，画圈即可）。次数不要过多，应该每次很快就可以搅拌均匀，再筛下次粉。）5.拌完粉类的蛋糊，应该更加浓稠。拌粉的同时，把黄油和牛奶水浴加热到比体温略高，40度。这个温度，淋入蛋糊，不容易消泡。将黄油牛奶混合均匀。顺着刮刀，均匀的淋到蛋糊表面，然后用刚才一样的手法，拌大概90-110下完

4、成的面糊是很光亮，很细腻，不应该有大泡泡冒出来，如果有泡泡不断冒出来，就可能是消泡了（还有一种方法，是将一部分面糊，先盛出。将黄油液体与之先搅拌均匀，再倒回原来的面糊中。这样消泡的概率也会降低。）6.放入预热180度的烤箱。烤约33-35分钟。其实家用小烤箱，都应该配个烤箱温度计，或者说2个。因为烤箱内部实际的温度可能跟显示的温度，或者你设定的温度有偏差。而且烤箱内部不同角度温度也不同（不是烤平盘的饼干之类，可以忽略不计）建议：温度低了，蛋糕未能及时的受热及定型，就可能消泡，出来一个组织松垮的海绵。温度高了，可能定型快，影响后期涨发，也可能出来一个大厚皮海绵。而且温度高，模具四周受

5、热太快，蛋糕周围定型太快，会导致后期中间隆起。因为四周已经烤熟，内部气体无法膨胀起来。而中间部分还未烤熟。所以会出现中间高的情况。但是中间高的情况，并不一定完全是温度的影响！！！也可能是打发不好，或者过度。正常的有一点点的中间鼓起，是正常的。后期应该会消除。另外如果模具是非直角，而是侧面梯形，即是上大底小的模子，或者模具比较小号，6寸或以下，都可能会中间鼓起哦，不一定是技术问题哦。最后还是看组织判断，建议的时间略长1-2分钟，测验及出炉。因为宁愿烤过一点点，好过不足一点。不足的话，回天乏术！出炉，倒扣之后翻回来大概十几分钟之后，蛋糕已经自己跟模具有一个缝隙了，这时候用硬纸片（比如名

6、片），或者小刀（注意用侧面接触模具防止划伤）在缝隙里稍微划一圈，就可以倒扣模子，敲敲底部，扣出蛋糕。其实蛋糕自己脱模，靠的是重力，为了避免小小粘连，造成一点点破皮啥的（因为蛋糕皮比较娇嫩，大厚皮除外哈），我个人还是喜欢划一圈。