食品微生物控制验证计划

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1、1范围本标准规定了公司生产过程中的微牛物控制要求以及验证计划。本标准适用于公司食品生产过程中对微生物控制的验证活动。2规范性引用文件卜*列文件屮的条款通过本标准的引川而成为本标准的条款。凡足注日期的引川文件，其随后所有的修改单（不乜括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成I办议的各方研究是否可使川这些文件的最新版本。凡是不注FI期的引用文件，其最新版本均适用于本标准。GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB15980—次性使用医疗用品卫生标准GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验荫落总数测定GB4789.3食品安全国家

2、标准食品微生物学检验人肠菌群计数GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡郜球歯检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数3职责工厂品管部对车间卫屯状况进行监控，定期幵展微牛物验证，井根据检验结果对车间卫生进行管控，必要吋,委托化验室抽样检测。4术语与定义4.1食品接触而指生产过程中与所生产食品直接接触的没备、工器具、人、水、空气、包材等；或间接接触的门把手、电源开关等。5验证计划5.1工厂应按照GB14881等相关閩家规定，采取适立的措施控制食品生产经营过程巾微生物5.2验证内界应包拈食品生产经营过程屮微生物控制的各个环节（如原材料、人

3、员、生产环境等）及采取的各种措施（如淸洗、消毒措施、提高生产车间洁净度要求等）。5.3微生物控制标准应符合食品安全国家标准要求；具体要求见附表1。5.4可通过以下环节的检测进行微生物控制效果验证5.4.1生产川水、冰1）采样吋间：生产过程中2）生产用水取样：选定取样点，打开水阀门，5minp用火菌的无菌塑料袋取约200mL水样，立即送检。3）生产用冰取样：直接取约200g的冰装入灭菌的无荫塑料袋中，立即送检。5.4.2工作人员手1）采样时间：在生产工人进入车间之前消毒后或加工过程中消毐后采样。2）采样方法被检人五指并拢，用浸湿无荫生理盐水的无萌棉签在双手指W而从指根到指端往返涂擦

4、2次（一只手涂擦而积约30cm2）,并随之转动采样棉签，剪去操作者乎接触部位，将棉签投入10mL无菌生理盐水的采样管中，立即送检。5.4.3工作人员工作服1）采样时间：在生产工人上班换工作服之前或生产过程中采样。2）采样方法：川浸湿无苘生理盐水的无菌棉签在最可能接触产品的工作服的地方（如：袖U、门襟处）川lOcmxlOcm的标准灭歯规格板，放在被检物体表㈨，采样而积2100cm2,用浸冇无歯生理盐水的棉签1支，在规格板A横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去乎接触部位将棉签投入10mL无菌生理盐水的采样管中，立即送检。5.4.4设备、工器具1）采样吋间：在消毒处现后或生产过积

5、中进行采样。2）采样方法川5cmx5cm的标准灭谢规格板，放在被检物体表面，采样面积2100cm2,连续采样4个，川沒有无谢牛现盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去于•接触部位后，将棉签投入10mL无荫生理盐水的采样管中，立即送检。若设备、工器貝.为不规则表而，则用棉签直接涂擦采样。5.4.5车间空气（沉降菌）1）采样吋间：在生产操作过程屮随吋进行采样。2）采样方法室内而积不超过30m2,在对角线上设里、巾、外三/X,里、外点位置距墙lm;室闪面积超过30m2,设东、西、南、北、中5点，周围4点距墙lm。将无菌平板开盖放置于相应的位置30min后，

6、合盖，立即送检。5.4.6包装材料1）采样时间：在包装前进行采样。2）采样方法依据4.4.4.2采样方法操作执行。5.5检测方法5.5.1菌落总数检测方法按GB4789.2的规定进行。5.5.2大肠苘群检测方法按GB4789.3笫-•法的规定进行。5.5.3霉菌检测方法按GB4789.15的规定进行。5.5.4金黄色葡荀球歯按GB4789.10第一法规定进行。5.6化验室统一登记《微生物验证记录》，并把每次验证结果书則报告工厂品管部。5.7工厂品管部根裾验证结果对卫生质M进行管控；对验证不合格结果，登记《纠正与预防措施处理单》，责令相关部门改进。6相关记录6.1微生物验证记录表6

7、.2生产用水、冰验证记录表附表1微生物验证标准序口V象对正S数总菌群菌汤力率频证验1IA冰、水川产LUFC10V/onloPN/It■薦3V次IX月每234567品触食接面手员人H手/FUC00出检得不每月2次，随机杣样；每次不少于3个样品服側H2m/CFUC0011V//具器H、备设2mc2mycCFFuoc15V/<、区区洁洁清淸非冷)沉间(.卜气i衣空毡间及车却J/n•1om3•gFU/c30V/数总落7面表内/(料材装包2m/cFUco