新型食品发展方向

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1、新型食品发展的现状及前景2015年2月9日一、新型食品的种类速冻食品、冷冻干燥食品、辐照食品、膨化食品、微胶囊食品、转基因食品、冇机食品、绿色食品、方便食品、人造食品、强化食品、功能食品、新型软饮料二、速冻食品1、定义••速冻食品是通过急速低温（-18°C以下）加工出来的食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而II在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。2、分类：速冻曲米食品和速冻其他食品（速冻肉制品、速冻果蔬制品等）3、工艺流程①速冻曲米食品馅料成型一醒发一蒸饮一冷却一速冻一包装一入库皮料/②速冻其他食品原辅料加工一熟制一速冻一包装一入库冻藏4、容易出现的食

2、品质量安全问题：①原辅材料质量不符合要求②冻结过程采用缓冻代替速冻或加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，营养成分过多损失③微生物指标超标④食品添加剂超标⑤冻藏链不符合要求⑥速冻食品包装及标签不符合要求5、速冻食品著名品牌：三全（中国郑州）、思念（中W郑州）和龙风等三、冷冻干燥食品1、定义：冷冻干燥（FD技术）是国际先进的食品加工技术，是将新鲜食品降温冻结成固体，然后在真空条件下使其中的水分从固态升平成气态，已达到除去水分而保存物质的技术，利用冷冻干燥技术而加工出来的食品便是冷冻干燥食品（FD食品）。2、特点：冷冻干燥食品能够最大程度保留食品原有的营养与品位，

3、具有天然营养、食用便利、保质期长等特性，目前已广泛应用于方便食品、连锁快餐、休闲食品等众多领域。3、工艺流程原料一速冻一水分升华一包装①将新鲜或熟的食品速冻并放入真空的容器内②在华氏一50度的温度下使得食品中约98%水分升平③用防水防氧的包装材料将冻干食品包装起来以保持食品的新鲜度④加水后的食品即可恢复其本来的外观、口味与质感4、冷冻干燥工艺的优点①控水彻底②物质保持不变形③营养不流失④健康而且无添加物⑤口感好⑥储运方便5、产品分类①米粥②即食汤③冻干蔬菜④冻干水果⑤燕麦粥⑥粉丝⑦泡面伴侣⑧冻干海鲜四、辐照食品1、定义：食品辐照技术是利用钴-60、铯-137等放射源产生的丫射线，

4、或是电子加速器产生的高能电子束，对食品和一些农副产品进行加工、处理的技术。由于电离辐射在食品中会产生辐射化学和辐射生物学效应，因此，这一技术能达到抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌、改进品质等目的。2、辐照食品的优势①保持食品原有的成分和风味②辐照食品中没有药物残留，不污染环境③辐照杀菌效果彻底④辐照杀菌效果彻底⑤能够实现对产成品、包装食品的加工处理⑥辐照技术处理成本低，能耗少3、辐照食品的卫生安全性①放射性安全②毒理安全③微生物安全④营养损失4、辐照食品的分类①豆类、谷类及其制品类②干果果脯类③熟畜禽肉类④冷冻包装畜禽肉类⑤香辛料类⑥新鲜水果蔬菜类五、膨化食品1、定义：是指将原料（主

5、要为谷物原料）进行高温高压处理后，迅速降低压力,使其体积膨化若干倍，且内部体积呈多孔海绵状。2、分类：从营养角度上分为传统型和营养型，从加工工艺上分为焙烤型、油炸型、直接挤压型和花色型。3、膨化食品的特点①营养成分损失少，食物易消化吸收②不易产生回生现象③产品口感细腻，有利于粗粮细作④风味好，食用方便⑤产品保存性能好4、膨化的方式：气流膨化、挤压膨化、微波膨化和油炸膨化5、传统膨化食品的安全性①膨化食品属于“五高一多”食品，碳水化合物高，高糖，高脂肪，高热量，高盐和多味精②膨化食品容易造成饱腹感③膨化食品中有含铝的添加剂，接触了有铅和锡的合金④油炸型膨化食品会氧化酸败6、营养型膨

6、化食品含有较少的食品添加剂，同时以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纤维的营养型为主。六、微胶囊技术与食品1、定义：是指把固体、液体或气体包埋在一个微小的、密封的囊中，在特定的条件下，以可控制的速度释放其中芯材的技术。2、微胶囊在食品加工中的功能①改变物料的状态、质量、体积和性能②保护敏感成分，增强稳定性③控制芯材释放④降低或掩盖不良味道、降低挥发性⑤隔离组分3、微胶囊在食品工业中的应用①应用于糖果生产：糖果调色、糖果强化、糖果的调味及调香和品质改善②应用于乳制品：姜汁奶粉、可乐奶粉、膨化乳制品和啤酒或果味奶粉③应用于烘焙食品④应用于茶饮料：防止杀菌时产生不良风味、澄清茶饮料和茶汤之护

7、色⑤应用于保健食品4、微胶囊技术的最新研宄①糖玻璃胶囊化香精②超微胶囊技术③脂质体微胶囊化酶④改性P—CD⑤香气物质的释放机理