HACCP体系在生猪屠宰中的应用本科毕业论文

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1、本科毕业论文HACCP体系在生猪屠宰中的应用HACCP体系在生猪屠宰中的应用摘要猪肉的安全生产关系国计民生，在我国猪肉生产的安全控制不仅是十分必要的，而且形势非常严峻。本文应用HACCP体系的基本原理和方法依据生猪屠宰生产工艺的特点，对生猪屠宰的主要生产步骤进行了危害分析，主要包括各个步骤的生物性、化学性以及物理性危害。根据确定生产工艺中的关键控制点的决策树，确定了候宰检验，麻电击昏，刺杀放血，浸烫，冷却分割等五个工序为关键控制点。最后根据确定的五个关键控制点建立了相应的HACCP体系计划。通过HACC

2、P体系在生猪屠宰生产加工中的应用实施，有效地稳定和提高了生猪屠宰的质量管理水平，从而将其生产过程中的各个步骤的危害程度降到了可以接受的水平，达到了预期的效果，最终保证了肉产品的质量安全，进一步满足了消费者的要求，刺激消费者购买产品的欲望，真正地适应了市场的需要，提高了猪肉在市场中的占有份额。关键词：HACCP，危害分析，关键控制点ApplicationofHACCPsysteminthepigslaughteringAbstractSafetyofporkrelatedtoournationalecon

3、omyandthepeople’slivelihood，inChina，safetycontroltoporkproductionwasnotonlyquitenecessary,butalsoveryserious.ThispaperappliesthebasicprinciplesandmethodsofHACCPsystemandthecharacteristicsoflivepigslaughterproductionprocess,finishtheproductionoflivepigsla

4、ughterofhazardanalysis,mainlyincludingthevariousstepsofthebiological,chemicalandphysicalhazards.Fivecriticalcontrolpointsweredetermined,whichwereholding,inspection,stunning,bleeding,chillingandcutting.Finally,accordingtothecriticalcontrolpointestablishHA

5、CCPsystemplan,HACCPsystemmonitoringsystem,correctiveactionsandverificationmethod.ThroughapplyingHACCPsystemintheproductionoflivepigslaughter,effectivestabilitiesandimprovelivepigslaughterqualitymanagementlevel,whichwillbeanacceptablelevel,achievetheexpec

6、tedresults,ensurethequalityandsafetyofthefinalproductofthepork,furthermeettheconsumerdemand,stimulateconsumerbuyproductsofdesire,andmeetthemarketneeds.Keywords:HACCP,Hazardanalysis,CriticalControlPoint目录引言11生猪屠宰的工艺流程12生产过程的危害分析12·1微生物危害12·2化学性危害22·3物理性危害

7、23确定关键控制点73·1候宰检验93·2麻电击晕93·3刺杀放血93·4浸烫93·5冷却分割94制定HACCP计划表94·1建立关键控制限值94·1·1候宰检验104·1·2麻电击晕104·1·3刺杀放血104·1·4浸烫104·1·5冷却分割104·2建立关键控制点的监控104·3建立纠正措施104·4建立有效记录档案系统104·5建立审核检验系统115结论13参考文献：14致谢15引言民以食为天，民以安为先，人类摄取蛋白质的主要来源是肉类食品，在我国猪肉的消费量占肉类总比重的70%。然而近年来肉类

8、食品的安全问题不容乐观，如发生在上海的瘦肉精事件，食用感染猪囊尾蚴虫的猪肉致死事件等，肉品的安全事关对外贸易的发展和国际声誉，进而关系到我国经济的发展、和谐社会的构建[1]。HACCP是“HazardAnalysisAndCriticalControlPoint”的缩写，意为危害分析与关键控制点，它是一种科学高效简便专业性强的食品安全管理体系，包含七个原理：一、进行危害分析二、确定关键控制点三、确定关键限值四、建立监测体系五、建立纠偏行动六