保鲜技术与研究

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1、话说水产食品的保鲜的方法1、水产品保鲜技术当水产品失活后，在其体内进行着一系列的物理、化学和生理上的变化。当雨死后，细菌会从肾脏、鳃等循环系统和皮肤、黏膜、腹部等侵入鱼的肌肉，特别当鱼死后僵硬结束后，细菌繁殖迅速。细菌的繁殖可使水产品腐败，发生质变，并可能产生组胺等有毒物质由于水产品组织柔嫩，蛋白质和水分的含量较高，若任其自然放置，很快就会变质腐败，失去食用价值。因此，必须加强水产品的保鲜工作。目前，应用于水产品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学方法保鲜、辐照保鲜等。1.1、低温保鲜水产品低温保鲜方法有：冰藏、冷海水或冷

2、盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和速冻保鲜等。由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70%,组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织容易腐败，不易贮藏。特别是在炎热的季节，若不加冷却防范措施，在销售过程中极易腐败变质。因而具有既能保持水产品的原有风味和营养成分，又能长期贮藏，并且食用也较方便的“冷冻水产品”不仅深受广大消费者的欢迎，而且也能满足内陆消费者对海产品的需求，成为人们日常餐桌上不可缺少的美味佳肴。低温保鲜中，冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜，虽然能很好的保持水产品的原

3、有营养及风味，但保质期短；超冷快速冷却、玻璃化转移保鲜对加工技术及设备的要求适合于高附加值的水产品。冻结、冻藏保鲜（速冻加工），因其既能保持水产品的原有营养及风味，又能延长保质期（可达6〜12个月），在水产品保鲜加工中应用最广泛。还有一种冷冻粉碎技术，即将物料冻结到冰点以下，利用其物料脆性，将其粉碎。这种方法特点是，适用于含油含水较多的物料（如：甲鱼），加工后无失活现象［4］。细菌是引起腐败变质的主要原因，如贮藏温度在10°C时，腐败细菌的生长速度比在0°C时快4倍，产品保质期也很短（1〜2d）。在冻结鱼虾贝类时，常

4、在其冻结后再包冰衣，因为细菌在低温时其生长速度缓慢，但不是完全死亡，冰衣（冰被）是冷冻水产品的保护层，可以防止水产品在冻结及贮藏过程中发生干耗、油脂酸败、变色、变质，也使附着于水产品中的好气性细菌因缺氧而生长缓慢。因此冰衣（冰被）越厚，冷藏时的温度越低，则产品的品质就越好。将水产品冻结，并保持低温状态，则能长期贮藏。在速冻后贮藏于-20QC以下时，几乎可以不考虑细菌的作用而长期贮藏。但考虑到化学反应，如脂肪氧化、蛋白质变性、酶的作用、肌肉组织变化、水分蒸发等在贮藏期内缓慢发生，因此冷冻水产品的保质期一般为6〜12个月

5、［5］。冷冻水产食品因其表面覆有冰衣，在称重计量时难免导致不准，经常会引起计量不足。因此在生产过程中要充分考虑到重量冰衣的重量损耗。另外，食品添加剂磷酸盐的滥用也是冷冻食品中的严重问题。磷酸盐通常作为一种品质改良剂，或者保水剂。由于水产品在加工冻结、冷藏、解冻和加热过程中要失去一定量的水分，而致肉质变硬，磷酸盐则具有能提高肌肉的持水能力，减少营养成分损失，保持了肉质的柔嫩性。很多厂家会因此滥用磷酸盐添加剂，导致食品安全不符合规定。生产企业应在改进设备和提高加工技术上下功夫，规范使用添加剂。1.2、气调保鲜1.3、利用

6、酶保鲜酶法保鲜的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品性。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的酶法保鲜技术。在实际生产上多与其他保鲜技术综合使用。葡萄糖氧化酶用在鱼类冷藏制品的保鲜，一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，从而使鱼制品表面pH降低，抑制了细菌的生长。另一方面是除去了氧，，从而降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止虾仁变色。溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。利用溶菌酶对水产品进行保鲜，只要把一定浓度的溶菌酶溶液喷洒在水产品上，

7、即可起到防腐保鲜效果［9］。1.4、臭氧保鲜利用臭氧进行食品灭菌具有以下几个方面的优点：（1）臭氧的氧化消毒能力比最常用的杀菌剂氯更强，可以使许多微生物包括最顽固的芽孢、病毒等失活。（2）臭氧与化学合成品不同，其处理食品后分解为氧气，不残留任何有害物质，也不会影响人体健康。（3）臭氧避免了热灭菌，这样既保存了食品原来的营养成分，同时又有效地避免了热处理给食品带来的质地、风味以及口感的破坏。（4）臭氧容易制备，只需臭氧发生器即可，成本低。不同处理方式、不同作用时间、不同臭氧水浓度以及不同水量，对臭氧水杀灭鱼体表细菌效果

8、的影响不一样，最佳杀菌条件处理方式，冲洗处理时间lOmin，臭氧水浓度5ppm，水量，5倍。臭氧水因具有高效、广谱的杀菌作用，对螂鱼等淡水鱼体表的微生物均具有良好的杀灭作用［11］。在国内外，应用臭氧进行水产品保鲜的技术已很多。2⑻0年，FishingNewsInternational报道，美国西雅图北极星制冰设备公司开发的一种臭氧冰制造设备，