食品工艺各章复习题a及答案

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1、题型包括：单项选择题(25分)、多选题(5分)、名词解释(5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分)、问答题(30分)、计算题(10分)。第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（B）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（B）对食品进行分类。A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象3将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（C）A食品加工B食品工业C食品工艺D

2、食品安全4UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（A）A无菌原理B抑制微生物活动C利用发酵原理D维持食品最低生命活动1B2B3C4A二多项选择题1食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD）A营养功能B治疗功能C感官功能D保健功能E其它2食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE）A美观性B安全性C娱乐性D方便性E保藏性3食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括（ABCDE）等方面。A食品原料B加工器具和

3、设备C工艺处理条件D操作人员卫生E操作环境4食品加工的重要概念有（ABCE）A增加热能或提高温度B减少热能或降低温度C脱水或降低水分含量D压缩E包装5食品加工的目的可以归为下列几个主要方面（ACDE）A满足消费者要求B增加营养C延长食品的保藏期D增加食品的安全性E提高附加值6食品工业中主要有（BDE）三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。A食品开发B食品制造C食品分析D食品保藏E食品监控1ACD2BDE3ABCDE4ABCE5ACDE6BDE三填空题1在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。2

4、引起食品腐败变质的原因主要有三方面微生物、酶的作用和物理化学变化3食品质量的好坏程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括感官指标、营养素的含量、卫生指标和保藏性。4针对引起食品腐败变质的原因，加工与保藏主要有四大类途径，分别为运用无菌原理、抑制微生物的活动、利用发酵原理和维持食品最低生命活动。5食品工业中主要有食品制造技术、食品保藏技术、食品监控技术三个方面的高新技术，其中，栅栏技术的应用属于食品保藏技术，生物传感器的应用属于食品监控技术。1极易腐败原料中午腐败原料不易腐败原料2微生物作用酶的作用物理化学作用3感官指标营养指标卫生指标保藏期4无菌原理

5、抵制微生物活动利用发酵原理维持食品最低生命活动5食品保藏技术食品监控技术四判断改错题1一种食品的货架寿命只取决于加工方法和包装，不受其它因素的影响。（×）食品货架寿命还取决于贮藏条件等因素。2用热能提高产品温度的加工能减少微生物的数量，钝化酶的催化能力，对食品成分没有影响，因此是应用最广泛的食品加工技术。（×）热处理还会造成食品中部分热敏性成分的损失。3食品工艺决定了加工食品的质量，食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。（√）五名词解释1食品的质量要素第二章食品的脱水加工干燥器类型干燥的食物典型食品备注（一）空气对流干燥厢式干燥块片状

6、、浆料、液态水果、蔬菜、香料或价值高的食品原料小批量生产、需要长时间干燥或者数量不多的物料隧道式干燥块片状逆流式：水果干制，李，梅顺流式：要求表面硬化、内部干裂和形成多孔性的食品干燥，葡萄干混流式：蔬菜，胡萝卜、洋葱、大蒜、土豆逆流：湿端即冷端，干端为热端；顺流：湿端即热端，干端即冷端；混流：先顺流再逆流。输送带式干燥浆状、液状干制苹果、胡萝卜、洋葱、马铃薯和甘薯片操作连续化、自动化气流干燥粉、粒、块状淀粉、面粉、葡萄糖、食盐、味精、肉丁干燥强度大、时间短、热效率高、适用范围广，动力消耗大。流化床干燥颗粒状、粉状、片状和热敏性物料砂糖生产能力大，热效率高、

7、干燥后产品湿度均匀。物料过湿易结块。喷雾式干燥能喷成雾状的液态和浆状牛乳、鸡蛋、蛋白、咖啡不适于黏度太大的食品（二）接触干燥浆状、泥状、糊状、膏状、液态物料麦片、米粉、马铃薯快速干燥、热效率高，热能经济、费用低，但会有变色和变味出现。（三）真空干燥液体、浆状、粉末、颗粒、块片等水果制品、麦乳精类产品处理温度低、干燥时间短、产品溶解性好，但生产能力低，成本高（四）冷冻干燥高附加值的食品原料、保持活性物质、高品质的食品水果、蔬菜、菇类、肉类、咖啡、蜂王浆、花粉等。营养成分损失少，风味保留，速溶性和复水性好。但设备投资大，花费大，干燥时间长。一单项选择题1食品中

8、水分被利用的难易程度主要是依据水分结合力或程度的大小而定，最容易被