分割车间工序操作规程.pdf

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1、浙江金大地生物工程股份有限公司嘉善肉类加工中心操作规程分割车间工序操作规程1.I号电锯锯锋对准猪的第五、六胸骨中间垂直线，将前腿锯下。须保持肋骨上五下四。如发现胸肋骨不足4根，或满五整根以上，不计工作量。应该达到的合格率为99%。2.II号电锯锯锋对准脊椎骨末端1—1.5节处，垂直锯下后腿部分。如发现锯下的脊椎骨末端不足1节或超过2节，不计工作量。应该达到的合格率为99%。3.III号电锯锯锋对准脊椎骨下4—6cm处，平行锯下大排，须保持III号肉完整。如发现III号肉锯少或带肉边超过2cm者，不计工作量。应该达到的合格率为97%。4.IV

2、号电锯锯锋对准腕关节头儿前2—3cm处，整齐锯下前脚圈，锯锋对准夹心与蹄膀的凹档处（肘窝），将（前蹄膀）前肘锯下。须保持骨肉皮平齐，刮净锯末子，将表皮毛污、粪污、修净，不带胸支骨、不带多余皮，将血伤严重肘剔出做二级品。如发现带锯末子，带多余皮，毛污、粪污，或规格不准超过1cm，不计工作量。应该达到的合格率为98.5%。5.V号电锯锯锋对准跗关节头儿4—5cm处，平行锯下后脚圈，锯锋对准膝关节将（后蹄膀）后肘锯下。须修净锯末子，保持断面骨、肉、皮整齐，将严重血伤肘剔出做二级品。如发现后肘带锯末子，带毛污及其它污物，未按标准要求操作的，均不计工

3、作量。应该达到的合格率为98.5%。6.前排、锁骨（前排与锁骨合称小排）沿白衣膜将小排取下，应修净血污、淋巴结、护心油，白衣膜要带在前排上，白衣膜上的块状脂肪须修去，锁骨带肉厚约为1.5cm左右。如发现有血污、淋巴结、护心油未修净，或白衣膜上带块状脂肪，露骨，均不计工作量。应该达到的合格率为98%。注：取小排不允许破坏I号肉的完整性。-1-浙江金大地生物工程股份有限公司嘉善肉类加工中心操作规程7.取I号肉保持肌肉块形完整，将I号肉与膘相连处的肌肉划净，前腿膘上尽是不带或少带肉，应该达到的合格率为99.5%。8.取II号肉（剥前腿膘）保持肌膜

4、完整，不破皮，II号肉带膘越少越好，膘上带肉越少越好。应该达到的合格率为99.9%该工序人员负责做带皮膘前腿，须选择皮面洁净，无黑毛根，无血伤，无毛污，无刀痕的前腿部分为原料，剔骨后修去血污，腺体较多的槽头膘。9.I号肉修整修去表面脂肪，两条深沟内脂肪允许存在，修去表面碎骨，伤肉，血污，脓胞，肌肉表面修割平整。如发现不该修下肉超过0.5cm厚或伤肉、碎骨、血污，脓胞未修净，肌肉表面有块状脂肪存在，均不计工作量。应该达到的合格率为95%。修下的碎肉、碎膘执行统一标准。10.II号肉修整将血污、淋巴结修净，修去表面脂肪，保持肌膜完整，剔骨后露出

5、的筋腱、骨膜、小血管允许存在，保持肌肉完整，如发现表面脂肪未修净，或破坏肌膜超2过4cm;有血污、淋巴结未修净，均不计工作量。修下的碎肉，碎膘执行统一标准。11.剔扇骨、前腿棒骨、月亮骨按操作标准进行操作。下刀浓度与骨厚度相接近，刀法平直，保持肌肉完整，剔骨后发现淤血，发炎、碎骨、软骨、脓胞均须修净。如发现有一处修不到位，不计工作量。应该达到的合格率为98%。12.修前腿皮膘修去血污粘膜、淋巴结、腺体、化脓、发炎、血伤部分，修去瘦肉按碎肉比例要求带膘。不允许造成皮面破损。碎肉、碎膘、废弃执行统一标准。13.碎肉按要求比例加工，成品中不允许有

6、血污、毛污、碎骨、软骨、腺体、淋巴结、脓胞、发炎、血伤肉、允许有一面带膘，膘厚不允许超过肉厚，不带碎皮，如发现修割不净（以盘计量），不计工作量。14.碎膘-2-浙江金大地生物工程股份有限公司嘉善肉类加工中心操作规程不带精肉、废弃物（淋巴结、腺体、血污、病变部分），碎皮。如发现带精肉每块超过1g，或每盘超过20g，以盘计量。不计工作量。15.废弃不带肉，碎膘、碎皮。如发现每块带肉1g，带膘超过2g,每盘带膘超过40g,带肉超过20g(以盘计量)，不计工作量。注：修号肉以30块为一盘碎肉、碎膘，以60块为一盘废弃。修膘以15块为一盘碎肉，以50

7、块为一盘碎膘，以60块为一盘废弃。16.取肋排、肋排修整精肋须从肋软骨边下刀，划成弧形，下刀不要太深，再一刀从肋排与方肉之间的衣膜处插入，将肋排完整取下，普通肋排要从肋骨外2—3cm处下刀，划成扇形。要求肋排不露骨，允许带少量膘，须修将油脂，横膈膜、横膈肉、肋腹膜炎病灶。精肋排带肉厚不允许1.5cm,,普通肋排可带碎块状脂肪。如发现普通肋排，精肋排操作标准分不清，或未修净油脂、横膈膜、横膈肉2及病灶部分，露骨，精肋带肉超过1.5cm，带块状膘超过8cm，不计工作量。该工序负责做五花肉，选择膘厚＜2.5cm，皮面洁净无血伤，无黑毛根及毛污方肉

8、，取下肋排，五花肉上无划肋排的刀痕，修去奶脯，并将奶脯上瘦肉修下。17.剥大排膘，大排修整。在保证肌膜完整条件下，肌膜上带膘越少越好，方便修整。将肌膜上附带脂肪修净，保留小腰肌完