食品化学复习题+水和冰

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1、食品化学复习题水和冰一选择题1属于结合水特点的是（）A只有流动性B在—400C下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2结合水的作用力有（）A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3属于自由水的有（）A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4可与水形成氢键的中性基团有（)A羟基B氨基C羰基D羧基5高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）A食品的重量B颜色C食品组成D温度6对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水AⅠBⅡCⅢDⅠ，Ⅱ二填空题1结合水区别于自由水的特点是（）2结合水可分为（）3结合水的主要作用力有（）4

2、体相水可分为（）5高于冰点时，影响食品水分活度的Aw的因素有（），其中主要的因素是（）6食品中水存在状态包括（）三判断题1对于同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回收过程的Aw值（）2冰冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小（）3食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大（　）4低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关（　）5亲水性大的大分子大分子溶质，可使冰形成无序状结构（）6对食品稳定性影响最大的是体相水（）7高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素（）8对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw()9离子可

3、破坏水的正常结构（）10离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在00C时结冰（）11水分活度可用平衡相对湿度表示（）12高于冰点时，食品组成不是Aw的主要因素（）13低于冰点时，Aw与食品组成及温度有关（）14根据吸湿等温曲线的滞后现象，在一定Aw下，解析过程的含水量小于回收过程的含水量（）15水分含量相同的食品，其Aw亦相同（）16如果水分活度Aw高于微生物发育所必须的最低Aw时，微生物即可导致食品变质（　）17离子即可形成氢键的中性基团不能阻碍水在00C时结冰（）18如果水分活度Aw高于0.3时，酶促反应速度增加（）19马铃薯在不同

4、温度下的水分解析等温线是相同的（）20食品中水分含量高低影响食品的质构特征（）21食品中水分含量高低影响食品的色，香，味，形（）四名词解释1水分活度2吸湿等温曲线3滞后现象五问答题1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。6食品的含水量和水分活度有何区别？7如何理解液态水既是流动的，又是固定的？8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点

5、？9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？10水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释.11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12冰对食品稳定性有和影响？13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15水分活度对食品稳定性有哪些影响？16为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？食品化学复习题碳水化合物（一）一选择题1水解麦芽糖将产生（）A葡萄糖B果糖+葡萄糖C半乳糖+葡萄糖D甘露糖+葡萄糖2葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D棉籽

6、糖3关于碳水化合物叙述错误的是（）A葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物B甘油醛是最简单的碳水化合物C脑内储有大量糖原D世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖4糖类的生理功能是（）A提供能量B蛋白聚糖和糖蛋白的组成成分C构成细胞膜的成分D血型物质即含有糖分子5乳糖达到（）才能被消化。A口腔B胃C小肠D大肠6在食品生产中，一般使用()浓度的胶即能产生极大的粘度甚至成凝胶。A<0.25%B0.25%~0.5%C>0.5%7工业上成为液化酶的是（）Aβ—淀粉酶B纤维素Cα—淀粉酶D葡萄糖淀粉酶二判断题1糖是一类提供能量的食品成分（）2由

7、于植物细胞的固定成分主要为糖类，所以糖主要存在于植物性食品中（）3动物性食品含糖很多，但蜂蜜除外（）4麦芽糖，乳糖，蔗糖都是还原二糖（）5乳糖具有刺激小肠吸附和保留盖的能力（）6低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉中获得（）7甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与具有的独特性质即随着游离氨基酸的增加，其氨基特性愈显著有关（）8低聚木糖主要有效成分为木二糖，其含量愈高，则低聚木糖质量愈高()9微生物法生产壳聚糖酶的活力很高()10纤维素和改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化（)11面包中添加纯化

8、的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间（）12在油炸食品中加入ＭＣ和ＨＰＭＣ，可减少一半的油摄入量　（　）13ＭＣ和ＨＰＭＣ可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量（）14海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少，因此可以用于制造甜食，不用冷