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时间:2018-11-04
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1、苏州小吃是中国四大小吃(南京、苏州、上海、长沙)之一。苏州小吃历史悠久亦闻名天下,蜜汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,虾子酱油,枣泥麻饼,猪油年糕等,都是脍炙人口的美食,不可不尝。著名的苏式招牌菜有:松鼠桂鱼、清汤鱼翅、响油鳝糊、西瓜鸡、母油整鸡、太湖莼菜汤、翡翠虾斗、荷花集锦炖等。“松鹤楼”是老字号的苏式餐馆;“老苏州茶酒楼”以传统苏帮菜而闻名;“朱鸿兴面馆”和“绿扬馄饨”等物美价廉,比较适合大众消费。1推荐饮食藏书羊肉藏书镇的羊肉全国闻名。其汤是中国四大羊肉汤之一藏书羊肉历史悠久,以其独特的烧煮技艺,烹调成各式羊肉菜肴,因其
2、肉香汤鲜、味美可口、营养丰富而深受人们喜爱,是冬令进补佳品,成为传统的苏州地方风味小吃而风靡江南(一)历史起源与发展藏书镇地处苏州西郊丘陵地带,境内群山绵延,植被丰富,有得天独厚适宜养羊的自然生态环境。羊肉最早是山羊基地家秋收后因劳累体乏作为进补食品,或宴请亲朋好友的农家菜肴。因味道极佳,深得城里人青睐,故渐变为进城开店经商。早在明清时代,穹窿山麓农民就有从事杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业,一般都以担卖或摊卖为经营方式,清末才开始到苏州城里开店设坊(俗称“羊作”),光绪二十二年,藏书乡周家场周孝泉到苏州醋坊桥畔开设了城内第一家
3、堂吃的“升美斋”羊肉店,宣统后分别在都亭桥、临顿路两处开设“老义兴”和“老协兴”羊肉店。民国时期进城开羊作逐渐增多,在道前街、鸭蛋桥、娄门塘等多处开出了“老源兴”、“新德和”等颇有名气的店堂。抗战胜利后,在善人桥也开出小镇第一家羊作——胜利羊肉店。建国初仍以个体经营,公社化后,以大队组织经营,在苏州石路、皋桥、太监弄、东中市、宫巷等繁华商业区开设10余家集体羊肉店。每逢秋冬之交,古城内外羊肉店便纷纷开张,店堂一般沿街而设,不讲排场,锅灶立于店面,香气散至街坊,吸引众多食客,“羊汤勿鲜勿要铜钿”成为众人赞语,声名鹊起,至今享
4、有盛誉。改革开放后,藏书羊肉经营业不断发展。经营人数剧增,区域范围不断扩大,足迹遍及苏州(包括六县一市)、无锡、常州、上海、浙江嘉兴等地区大中城市及各乡镇集市。全镇原18个行政村都有人在外地经营此业,其中西南片的兴奋、繁荣、农林、社光、合丰、建丰、生建等村最兴盛。全镇外出开羊肉店的人数,80年代有1500余人,到90年代增至3000人左右。(二)独特风味与品种藏书羊肉以活杀山羊为原料,以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种,运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻,常食不厌而
5、闻名,又推出“全羊宴”等特色系列莱肴。品种达30余种,分冷盆类、热炒、烧烤类、汤类、点心类等。1.冷盆类:羊腿、羊舌、羊心、羊肝、羊腰子、羊脚、羊肚、羊鞭、羊睾丸、羊糕等。2.热炒烧烤类:大蒜羊肉、雪菜羊肉、大蒜羊肚、红烧羊肉、白烧羊肉、回锅羊脚、羊肉串、椒盐羊排、红烧羊蹄、粉丝羊肉煲、羊脑炖蛋等。3.汤类:鲫鱼羊肉汤、羊肺血汤、清煮羊血汤等。4.点心类:羊肉粽子、羊肉水饺、羊肉馄饨、羊肉面、羊糕面等:(三)宰羊要点与烹饪方法1.选羊羊分绵羊(又称湖羊)和山羊两种。绵羊肉肥质粗,山羊肉精细嫩味鲜。藏书羊肉采用山羊为原料。山
6、羊又分雌羊、雄羊;而阉割过的羊称“镦羊”。老雄羊肉质较差且膻气浓烈。雌羊、镦羊为优,1至2年龄的山羊肉嫩味美为更佳。羊龄看其牙齿便知:“沿口”为当年羊,“四牙”为中年羊,“六牙”为3年以上老羊。选羊是关键。2.宰羊全羊宴宰羊有侧向对穿法和颈下刺心法两种。前者其部位在耳边咽门处,以左手拇指和食指点正位置,右手执刀,刀口向里,一刀戳穿,拔刀时略向里割,鲜血急流;后者与杀猪法相仿,从颈下部进刀,直刺心脏。不掌握技术要领会“杀呛”,不光吃不上羊血,血会滞留体内影响羊肉色相。剥皮和翻羊肚为主要技术活。山羊剥皮从头部开始,过颈部后不用
7、刀,左手托皮,右手握拳往下猛插,技高者只需三分钟左右。翻羊肚时先把粪便除去,然后将百页肚边灌水边捏松,用食指伸穿肠口翻过来即成。3.烧羊肉白烧羊肉是藏书羊肉的特色品种,烧煮方法:把洗净的羊肉切块后与头、脚、内脏什件等一并放人盆堂(用大铁镬加接木桶构成,故又叫“接锅”)内,根据入锅羊肉多少一次加足水,用旺火烧开,撇净浮沫后加准适量食盐,然后用文火焖烧约2小时左右,捞出羊什件,见汤色乳白,肉酥而不烂,香气飘溢时即成,撤上少许细蒜叶即可上桌食用。4.冻羊糕羊糕煮法很有讲究,先把整羊切成4-6块,放人盆堂加水旺火烧开,撇去浮沫后取
8、出羊肉,放在冷水中清漂(称“出水”),并清除盆堂锅底沉渣(称“割脚”),然后把羊肉放人原汤重新入锅,水一次加准,烧开后加盐,把握火候烧3小时左右,待肉烂汤浓后,用勺舀汤慢慢倒入锅中,观其连成一线时,即可出锅拆骨,分装在方形或圆形盆内揿平放些浓汤,翌日就凝结成羊糕。羊糕结足,不松不散现吃现切,为下酒佳品。
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