北京化工大学餐饮管理改革的实践与探索

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1、岛校后勤研宄2017,11,11-13北京化工大学餐饮管理改革的实践与探索王中秋赵恩平北京化工大学导出/参考文献关注分享收藏打印摘要：学生食堂服务是高校后勤的重要组成部分，更是高校后勤社会化改革中的主要角色，。本文以北京化工大学在学生食堂管理改革为例，在叙述学校餐饮管理改革的历经阶段的过程中，总结了学校餐饮管理改革的经验和成就，提出了具有学校特点的餐饮管理办法，探索了今后餐饮管理的发展思路。关键词：高校后勤;学生食堂;社会化改革;餐饮监管;一、北化餐饮社会化改革发展概述（一）实行联产计酬责任制迈出了餐饮改革的第一步20

2、世纪80年代，计划经济体制下“吃大锅饭”等平均主义束缚了职工的生产积极性。“多个食堂一个面孔”，师生对食堂意见很大。膳食科（当吋的餐饮中心）将营业额与奖金发放挂钩，实行“联产计酬责任制”，迈出丫餐饮改革探索的第一步。分配制度的变化，激发了员工的积极性，饭菜质量和服务质量得到了较大改善。随着后勤社会化改革力度的加大，1987年，学校在膳食科实行“经费总承改革方案，1994年，把膳食科定位为有偿服务实体。学校除拨付正式职工工资外，其他一切费用由膳食科通过自主经营来筹集，膳食科进入了“自主经营、自负盈亏”的阶段。实行“经费总

3、承包”改革后，职工的工作积极性进一步提高，饭菜质量和服务质量又上了一个新台阶。膳食科通过经营筹集经费，增加对食堂硬件设施的投入，减轻了学校的负担，实现了学生、食堂和学校各方多赢，取得了良好的社会效益和经济效益。1999年，学校对餐饮中心不再划拨管理经费，仅零租金提供经营场所、按一定标准补贴水电费、学校负责采购大型设备等政策扶持，一切运营中所发生的费用均由膳食科自筹。膳食科转制更名为餐饮接待服务中心，模拟企业化运作，实行“自主经营，独立核算”的管理模式，此模式激发丫餐饮职工的创业创新能力。北化餐饮模拟实行企业化管理，改革

4、管理体制和运行机制，加强成本核算，在提高服务质量和保障能力的同时，不断发展壮大自己。（二）主动出击，尝试“走出去”托管兄弟院校食堂在后勤社会化改革的大潮中，北化餐饮改革取得了一定得成效，受到了不少兄弟院校的关注。在“走出去”拓宽发展空间、在市场竞争屮做大做强企业的思想指导下，北化餐饮在2001年至2005年间，先后托管了三所院校的食堂和物业管理，将自己的管理理念和实践经验，带到了兄弟院校，取得了良好的社会效应。随着物价和劳动力成木上涨以及学校多区办学境况，北化餐饮自身压力很大，本着稳定压倒一切的态度，北化餐饮意识到集中

5、力量办好自己的事是当时环境下的最佳选择。2007年7月，北化餐饮结束丫对兄弟院校的托管工作，集屮力量办好校内餐饮。实践证明，“走出去”托管其他高校的餐饮服务虽然具备了干部和职工创新创业上的主观条件，却缺乏机制和政策配套等客观基础，但这毕竟是我校后勤社会化改革进程中的一次有益尝试，“走出去”的过程宣传了自己，锻炼了队伍，积累了经验。（三）以满足师生需求为导向，“引进来”构建充分竞争随着社会经济的发展，人们的生活水平在不断提高，全国各地的学生云集在高校，各地的饮食习惯不同，人们的U味也不同，“自办伙食”开始力不从心，很难满

6、足不同消费群体的需求。与此同吋，随着社会市场经济的发展，社会餐饮企业迅速成长，具备丫参与高校伙食服务的能力。北化餐饮充分认识到“自办伙食”缺乏与市场的交流沟通，导致信息闭寒、动力缺失，通过适当幵放餐饮市场,引入竞争机制，将优质餐饮企业引入校园，不仅仅能够学习其先进管理经验，更能解决师生对饮食日益增长的需求，从而优化校园餐饮市场格局。2002年初，北化餐饮在集中力量做好基木伙，保证学校稳定的前提下逐步开放校内餐饮市场，从窗口核算承包到食堂合作经营，逐步引入优质规范的社会餐饮企业，到目前为止，北化餐饮跟其屮两家企业合作超十

7、年，并实现了学校餐饮格局稳定、品类丰富、充分竞争等多赢局面，形成了多种方式共存格局，校内餐饮市场得到了更好发展。二、十年餐饮监管实践，构建了美食争鸣、百花齐放、同管共臝的良好校园餐饮局（一）做实做稳基本伙，插牢校园市场的定海神针餐饮服务虽然以市场安身立命，但基本伙却是政治任务，承载着公益性。北化餐饮始终坚持自己做好基木伙大食堂，让全校各种消费能力的就餐者都能吃得饱、吃得好，保证了教学科研工作的稳定。2006年下半年开始，市场上的粮油主副食品价格大幅度上涨，食堂的经营面临前所未有的压力。积极应对物价持续上涨的形势，竭力维

8、护学校的安全和社会的和谐稳定，结合《教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》和《北京高校学生食堂成本核算指导标准》等文件精祌，北化餐饮从校情出发，为使学生食堂基木伙菜品高、中、低档菜3:5:2的比例落实到实处，提出了“五定”管理，即：定价、定位、定质、定人、定责，搭建合理的餐饮结构。“五定”管理对棊本伙饭菜窗门进行