职业学校技能大赛旅游服务类烹饪项目实施方案

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1、2017年江苏省职业学校技能大赛旅游服务类烹饪项目实施方案一、竞赛项目及内容(一)竞赛项目本次竞赛分中餐竞赛和西餐竞赛两部分。中餐竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕刻四个项目,分中职学生组、高职学生组、教师组三个组别,均为个人竞赛项目。每位参赛选手必须兼报两项,其中热菜与面点不得兼报,其他项目任选。西餐竞赛设西餐热菜和西式面点两个项目,分中职学生组、教师组两个组别,均为个人竞赛项目。每位参赛选手必须兼报上述两项。(二)竞赛内容及要求中餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》高级工(国家职业资格三

2、级)的要求为基础。西餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准《西式烹调师》、《西式面点师》高级工(国家职业资格三级)的要求为基础。各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。不同组别难易程度有一定区分。竞赛包括理论知识和操作技能两部分。理论知识竞赛部分所有参赛选手统一参加专业理论测试。测试时间为60分钟,测试方式采用计算机机考方式进行。试卷题型为单选题、多选题。试题分别从江苏省职业学校技能大赛烹饪专业公示的中餐竞赛、西餐竞赛考试题库中随机抽取。操作技能竞赛部分(中餐部分)项目一、中餐热菜1.中职学生组每位选手在78分钟

3、内完成3个中式菜肴的制作,各项目分别计时。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。(1)基本功(炒青椒土豆丝)(20%)。竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克(约两只),青椒1只约50克。装盘现场统一提供直径23cm平盘盛装。成菜标准:土豆切丝规格整齐、粗细一致,不能出现切而不断的连刀。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器,要求色白质脆。竞赛时间为8分钟。(2)规定品种(滑炒鸡片)(20%)。以鸡脯肉为主料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉250克,鸡蛋1只,配料为

4、青椒、水发香菇、胡萝卜、葱、生姜。成品要求鸡片切成柳叶片状(不可加工成蓉泥成片状),色白质嫩,口味咸鲜味。装盘由现场统一提供直径23cm圆盘盛装。竞赛时间为10分钟。(3)自选品种(鱼类菜)(40%)现场提供新鲜草鱼一条,重量为1250克一1500克,配料为青椒、红椒、水发香菇、冬笋、青菜心、青皮萝卜及葱姜蒜,制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同。如制作位菜(各客)需要6份,4份送评,2份品尝;制作份菜为10人量,餐具可自备,竞赛时间为60分钟。1.高职学生组每位选手在84分钟内完成3个中式菜肴的制作,各项目分别计时。选手参赛

5、的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。(1)基本功(青椒鸡丝)(20%)竞赛现场提供鸡脯肉300克,青椒1只约50克,鸡蛋1只。装盘现场统一提供直径23cm平盘盛装。成菜标准:鸡丝规格整齐、粗细一致,不能出现连刀,鸡丝滑嫩,芡汁紧包,成菜重量不低于250克。竞赛时间为12分钟。(2)规定品种(炒麦穗腰花)(20%)。以猪腰为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手猪腰2只,配料有青椒、葱白、生姜。要求刀纹深浅一致,形似麦穗,大小一样,口味为淡糖醋味(咸中微甜略带醋香)。装盘由现场统一提

6、供直径23cm圆盘盛装,剩余原料需要单独装盘送评。竞赛时间为12分钟。(3)自选品种(鱼类菜)(40%)现场提供新鲜草鱼一条,重量为1250克一1500克,配料为青椒、红椒、水发香菇、冬笋、青菜心、青皮萝卜及葱姜蒜,制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同。如制作位菜(各客)需要6份,4份送评,2份品尝;制作份菜为10人量,餐具可自备,竞赛时间为60分钟。1.教师组每位选手在122分钟内完成3个中式菜肴的制作,各项目分别计时。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。(1)基本

7、功(鱼圆汤)(25%)现场提供净草鱼肉(带皮)400克及葱、生姜,制成鱼圆(可自带搅拌机),严禁使用各种模具及汤匙等器具制作鱼圆。用统一提供的直径25cm的圆汤碗盛装,要求鱼圆直径3cm左右圆球形,色泽洁白、口感细嫩、咸淡适口。竞赛时间为50分钟。(2)规定品种(炒麦穗腰花)(20%)。以猪腰为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手猪腰2只,赛场提供配料为青椒、葱白、生姜。要求刀纹深浅一致,形似麦穗,大小一样,口味为淡糖醋味(咸中微甜略带醋香)。装盘由现场统一提供直径23cm圆盘盛装,剩余原料需要单独装盘送评。竞赛时间为12分钟。(

8、3)自选品种(鱼类菜)(35%)竞赛现场提供新鲜草鱼一条,重量为1250克一1500克,配料为青椒、红椒、水发香菇、冬笋、青菜心、青皮萝卜及葱姜蒜,制作一款菜式(不可制作蓉状类菜肴)。烹调方法不能和规定品种相同。如制作位菜(各客)需要6份,4份送评

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