旅游服务类烹饪项目实施方案

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1、2013年江苏省职业学校技能大赛旅游服务类烹饪项目实施方案一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目本次竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕四个项目，分中职学生组、高职学生与教师组两个组别,均为个人竞赛项目。每位参赛选手必须兼报两项，其中热菜与面点不得兼报，其它项目任选。（二）竞赛内容及要求中职学生组、高职学生与教师组均以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。不同组别难易程度有一定区分。各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。竞赛包括理论知识和操作技能两部分。理论知识竞赛部分试题

2、从江苏省职业学校技能大赛烹饪专业考试题库中选出300道复习题（复习题另行公布），中职学生组从公布的复习题中随机抽取90题，另外10题为非公布的试题；高职学生与教师组从公布的300道复习题中随机抽取80题，另外20题为非公布的试题。考试题型为单选题、多选题。非公布的试题以高等教育出版社出版的《中等职业教育国家规定教材》（共8本）为命题范围。操作技能竞赛部分项目一、中餐热菜1.中职学生组每位选手在98分钟内完成3个中式菜肴的制作,各项目分别计时。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

3、11（1）基本功(炒青椒土豆丝)（20%）。竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只50克。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，要求色白质脆（作品完成时间为8分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分）。（2）规定品种（鸡茸类菜）（20%）。以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。其它调料、辅料（肥膘肉）自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。允

4、许机械搅拌制茸。统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评（竞赛时间为30分钟）。（3）自选品种（40%）现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量（竞赛时间为60分钟）。2.高职学生与教师组每位选手在154分钟内完成4个中式菜肴的制作,各项目分别计时。选手参赛的4个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。4个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功(青椒里脊丝)（15%）竞赛现场提供

5、每位参赛选手外里脊肉250克，青椒1只约50克，鸡蛋1只。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：肉丝规格整齐、粗细一致，不能出现连刀，肉丝滑嫩，芡汁紧包。成菜重量不低于200克(作品完成时间为12分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分)。(2)规定品种（鸡茸类菜）（15%）11以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。其它调料、辅料（肥膘肉）自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。允许机械搅拌制茸。统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装

6、盘送评(竞赛时间为30分钟)。(3)自选品种（25%）现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量（竞赛时间为60分钟）。（4）创新菜肴（25%）。制作一道创新菜，主配料自备。不提倡使用高档原料（如鱼翅、燕窝等），烹饪方法不能与上述3道品种相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量(竞赛时间为52分钟)。禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素。违者取消该品种成绩。3.具体要求（各组别）：（

7、1）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。（2）菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛的自选品种和创新品种不能在规定时间内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。自选菜肴特殊配料及创新菜肴的主、配料可自备，所以原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）用于美化菜肴用的各种饰物

8、,必须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物必须在场内摆放在盛器中。（4）每个热菜只限制作一次。按各组别要求送评。11（5）赛场提供热菜餐具（12--16吋圆盘、腰盘或方盘、