国内巧克力行业研究报告

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1、内巧克力行业研究报告巧克力行业的基础知识与细分概念1.1基础知识巧克力蛣早源自南美洲，是以巧克力豆作为主料的一种混合型食品，其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。可豆经过发酵、烘烤、去皮等处理之后，被研磨压榨成“可可浆”，也叫“可可液块”。可可浆能够被分离成为可可脂和可可粉，然后进一步加工成其他食物。典型的巧克力耑要在可可浆里添加可可脂。也就是说，巧克力里的可可脂比可可浆里的多。由于巧克力屮的天然可可脂价格较贵，许多可可脂的替代品就添加到巧克力中，主要冇两种：代可可脂和类可可脂。可可和代可可的主要区别广品主要原料巧克力要求最低含量主要特

2、点天然可可脂口JajH>18%价格较髙，巧克力独特的入口即化的口感，有淡淡的巧克力味道和香气，熔点约为摄氏34-38度，在常温I、小谷易保存代可可脂植物油如棕仁油<5%价格较低，熔点较髙，较易保存，难在口腔融化，味道没有天然可可好。部分代可可具有反式脂肪，不利于健康。类可可脂牛油坚果、棕榈油、婆罗脂等<5%是代可可的一种，口感上好于代可可，不含反式脂肪酉食，熔点与天然可可相近。因为巧克力在制造过程屮所加进的成分不同，也造就了它多变的而貌。目前市而上的巧'克力，依成分大约可分为黑巧克力(Darkchocolate或纯巧克力)乳质念fi少于12%;牛奶巧

3、克力(Milkchocolate)至少含10%的可可浆及至少12%的乳质;Chocolatecompound不含可可脂的巧克力；白巧克力(Whitechocolate)不含可可粉的巧克力。其屮以牛奶巧克力最为普遍。最近，奋人发明了®白巧克力，配方中加入了植物缶白，融合了可可的健康功效和植物蛋白的健康功效，具低热:ft、菇蛋白的特点。屮国目前执行的巧克力行业标准，要求巧克力中可可脂占的比例不低于18%,非可可脂的脂肪含g不超过5%。食品法典委员会(CAC)标准规定可可脂占的比例不低于18%。(1)黑巧克力(Darkchocolate)或称纯巧克力，主要

4、由可可脂、少量糖组成，硬度较人，可可脂含量较高，微苦。黑巧克力足喜欢品尝“原味巧克力”人群的最爱。因为牛奶成分少，通常糖类也较低。可可的香味没冇被艽他味道所掩盖，在口中融化之后，可可的芳香会在齿闽四溢许久。其至有些人认为，吃黑巧克力j是吃真正的巧克力。通常，高档巧克力都是黑巧克力，具有纯可可的味道。因为可可本身并不具甜味，甚至有些苦，因此黑色巧克力较不受大众欢迎。(1)白巧克力，因为不含有可可粉，仅柯可可汕及牛奶，因此为白色。此种巧克力仅有可可的乔味，U感上和一般巧克力不同。也有些人并不将其归类为巧克力。由于可可含量较少，糖类含量较高，因此白巧克力的

5、口感会很甜。(2)牛奶巧克力：棕色的巧克力是牛奶巧克力，LI感非常好，深受人们欢迎；长期以來，牛奶巧克力以它的U感均衡而受到消费者的喜爱，也是世界上消费暈最人的一类巧克力产品。最甲•的牛奶巧克力配方是由瑞十人发明的。比利时和英国也是牛奶巧克力的主要生产国。他们往往采用混合奶粉工艺，具冇一种类似干酪的风味。相对于纯黑巧克力，牛奶巧克力的味道更清淡、更甜蜜，也不再有油腻的门感。好的牛奶巧克力产品，应该是可可勾牛奶之间的香味达到一个完美的平衡，类似于两个恋人之间既依恋又独立的微妙关系。根裾调查显示：牛奶巧克力U味最为东方人所接受，因此进U到国内的巧克力种类

6、人都是extramilk(意指牛奶成分加秉)。此种巧克力中，牛奶及可可的味道并熏，适合喜欢香浓奶味的人。不过此种巧克力感觉也较甜。(3)单源巧克力，完全没有牛奶及其他成分。可可来源单一的巧克力，指仅使用特定地区或者国家出产的可可豆生产的巧克力。(4)蛋白巧克力——蛋白巧兑力是以可可制品、梢物蛋白等为原料，经混合、乳化等工序制成的，既具有可可营养价位又具有植物蛋白营养价位，热:低，蛋A质含朵商，可为各类消费者带来更多的益处。(5)巧克力制品。巧克力制品指混有其他成分的实心巧克力(Solidchocolatewithinclusions)即巧克力中泥有细

7、碎的果仁、软胶糖、乳加、饼〒等成分，如瑞丄•三角巧克力。此外巧兑力制品还包含所谓的夹心巧兑力：一种包有果仁类内容物(EnrobedorMouldedProductswithCand,Fruit,orNutCenter)巧克力。如市面上专柜中包有核桃、花生的单颗巧克力、SNICKERS、M&MS、七七乳加巧克力等。此类巧克力讲究的足在细滑的巧克力外，还有另一种咀嚼的快感。时因内容物的关系，果仁的味道会中和掉巧克力的甜腻。另外还有包冇饼十矣内容物(EnrobedorMouldedProductswithBakeryCenters)的巧兑力，如念莎、Twi

8、x等，饼干的酥脆和细滑的巧克力形成对比。1.2消费群体分析巧克力作为营养美味的休闲食品，己经受到越来越多消费