《餐饮服务与管理》word版

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1、餐饮服务与管理1.中国最早的聚餐形式——筵席2.古希腊的情况：雅典人发明了冷盘手推车3.古罗马最大的贡献是创造了西餐的雏形最早的西餐起源于今天的意大利4.中国餐饮企业的表现形式及每种的特殊性P6-71）高档酒楼：一流的硬件设施2）酒店（宾馆）餐厅：咖啡厅营业实际那最长3）家庭餐馆4）火锅店：现场烹制，直接使用5）快餐店6）食街和小吃7）团体供餐机构：提高了原有单位的餐饮服务质量，降低了单位的运行成本开支，最早起源于美国8）西餐馆9）饮品店10）茶餐厅：源于中国香港地区，营业时间较长，基本做到了现点、现烹、现

2、卖5.餐饮生产的特点1）餐饮生产属个别定制生产，产品规格多，批量小2）餐饮生产过程时间短3）餐饮生产量难以控制4）餐饮原料、成品容易变质5）餐饮生产过程的管理难度较大6.餐饮服务的特点无形性一次性同步性差异性7.固定菜单的种类1）根据餐别划分a中餐菜单b西餐菜单（以欧美国家民族的餐馆使用为主）c其他菜单（日本餐、韩国、越南、印尼、拉美等为主）2）根据餐饮产品的品种划分a菜单（反应菜肴）b饮料单c餐酒单（各类葡萄酒名称、价格，佐餐葡萄酒）3）按就餐时间划分a早餐菜单（用于西餐）b正餐菜单（西餐服务）c宵夜菜单

3、4）按服务地点划分a餐厅菜单（中西餐，零点餐厅）b酒吧菜单（饮品、佐餐小点、简单的餐食）c楼面菜单5）按服务方式划分a点菜菜单b套餐菜单6）按服务对象划分a对外菜单b对内菜单8.固定菜单的作用1）餐饮方面a菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁b菜单是餐饮销售的控制工具c菜单式餐饮促销的重要载体d菜单决定餐饮营业的档次和风格e菜单决定餐饮前台的服务规格和要求2）餐饮管理方面a菜单决定食品原料的采购与储存b菜单决定餐饮设备c菜单决定厨师和服务人员的素质d菜单决定餐饮成本的控制e菜单决定厨房的布局9.餐饮活动的变动

4、菜单（真实的变动菜单）1）特别菜单每日菜单会议菜单节日菜单2）订单宴会订单和各种中西餐宴会的消费订单酒会订单冷餐会订单茶会订单10.酒店将按保证出席人数的112％的比例准备席位和食物11.国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐饮总额的12％（年）12.采购质量的控制P122采购规格书：1）原料名称2）原料用途3）原料的一般叙述4）详细说明5）原料检验程序6）特别要求13.鲜活类产品采购的数量控制P1241）日常即时采购法：使用于消耗量较大、有效，保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类食品原料2）长期订货法：某些

5、鲜活类食品原料，其消耗量一般变化不大，因此可以采用长期订货的方法进行采购14.采购方式的选择与控制P1281）公开市场采购2）无选择采购3）成本加价采购4）招标采购5）“一次停靠”采购6）合作采购7）集中采购看什么情况适合什么样的方法17.简历合理的验收体系（由什么组成）1）称职的验收员2）实用的验收设备和器材3）科学的验收程序和良好的验收习惯4）进场的监督检查18.冷藏食品标签P136标签一分为二：一半系在食品原料上，一半送食品成本会计师19.验收控制P140验收体系的控制工作应由财会部门和总会计师负责2

6、0.四号定位什么是四号定位？四号指仓库、架号、层号、位号，四号定位是指对四者统一编号，统一对应，也就是把各个仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况分别对应地推放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。21.库存原料的发放控制定时发料凭单发料准确计价22.国外饭店一般以30-50个餐位配备一名生产人员，国内旅游饭店或其他档次高的饭店一般是15个餐位配备一名生产人员23.餐饮生产场所的区域安排原料接受，储藏及初（粗）加工区域烹调作业区域备餐清洗区域24.管事部的职能物资、用品管理设备的使用和保养卫生

7、管理垃圾的处理25.什么是亏损先导？亏损先到产品，是指企业经过选择将那些价格定的很低的、用来做诱饵吸引客人光顾餐厅的产品。26.餐饮销售指标控制？1）就餐者平均消费额餐厅管理人员一般都十分重视平均消费额。平均消费额是指平均每位客人每餐支付的费用。2）每餐座销售额每餐座销售额是以平均每个餐座产生的销售金额来表示的。平均每餐座销售额总由销售额除以座位数而得。3）平均每座位服务的客人数4）每位服务员销售量5）时段销售量6）销售额指标27.在储藏温度零下18摄氏度的环境中，各类冷冻食品原料的最长贮藏期如下：食品原料

8、最长贮藏期香肠、鱼类、肉沫1月——3月猪肉3月——6月羊肉、小牛肉6月——9月牛肉、禽、蛋类6月——12月28.饭店餐饮生产机构的设置1.厨房机构设置的原则以满负荷生产为中心的原则权利和责任相当的原则管理跨度适当的原则分工协作的原则2.餐厅布局的功能空间就餐空间：餐布、桌椅和通道等公共空间：衣帽间、电话间、洗手间等服务空间：收款台。服务台和表演区等3.餐厅布局的原则有方向感，要有明确的方向感有秩序感，整齐划一，大