《餐饮管理与服务》word版

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1、第一章一：餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座；2、各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋；3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。二：饭店餐饮部各营业点的表现形式：1、中餐厅2、西餐厅3、咖啡厅4、自助餐厅5、大宴会厅和多功能厅6、特色餐厅7、各类酒8、房内用餐服务三：客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送

2、餐服务。四：大型饭店餐饮部组织结构结构复杂，层次多，分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工五：餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。包括：食品饮料（精美可口）物质基础服务（尽善尽美）重要组成部分文化（主题，个性）核心六：餐饮产品的特征1、餐饮产品的日常消费性2、餐饮产品的地域性3、餐饮产品的文化性4、餐饮产品的

3、多功能性：社交功能、休闲功能5、餐饮产品的可组合性七：餐饮生产特点1、生产的即时性与及时性特点2、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量少3、生产量不固定4、产品的不可储存性5、餐饮生产过程管理难度较大八：餐饮销售特点1、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制2、餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制3、餐饮经营毛利率较高，资金周转快，利润小，风险小，4、餐饮经营中固定成本占有一定比重，对饭店其他设施的依敕性特点；九：餐饮服务：是餐饮工作人员为了满足就餐宾客的需要，而提供食品、酒水饮料和一系列劳务行为的总和。包括：前台服务和后台服务十：餐厅服务项目（1）普通服务项目

4、中餐：早餐、正餐、宴会服务西餐：早餐、正餐、宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务自助餐、会议服务、酒吧服务（2）特殊服务项目客房送餐外卖服务主题庆祝活动十一：餐饮服务的几大习惯1、员工必须知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作范围。2、员工都必须做到：尽量使用客人的名字称呼客人，预见并满足客人的需求，热情亲切地送别客人。3、员工在工作时间不应使用客用设施设备，在任何时间、地点、行动都应该以客为先。4、保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你的微笑。5.员工必须不断认识酒店存在的缺点，并提出建议，使酒店服务和质量更加完美。6、为满足顾客的需求，

5、充分运用酒店给你的权力。7、把每一次客人投诉视作改善服务的机会。8、全民主动服务。十二：餐饮服务人员的素质要求1、思想素质(一)树立正确的世界观和人生观(二)树立稳固的专业思想(三)培养高尚的职业道德(四)要有良好的纪律修养2、业务素质(一)熟悉掌握专业操作技能(二)熟练掌握各种服务礼节三)具有良好的文化素质3、身体素质(一)健康的体格(二)端庄的仪表:1.面容整洁2.化妆淡雅3.饰物适当4.服饰美观合体5.讲究个人卫生(三)文雅的举止4、能力素质十三：PPT(68===72)案例第三章一：南人食米，北人食面”，这是汉族主食的两大食俗类型。各种主食的种类、

6、和食用地区1、南方地区主要以大米制品为主食，其具体有：米饭、米糕、米粥、米线、糍粑、汤圆、粽子等；2、北方地区主要以面粉制品为主食，其具体有：馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子、面皮等菜肴的形成国有四大菜系说、八大菜系说，　也有十二大菜系说等四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系其他比较著名的还有京菜、沪菜、鄂菜、秦菜、豫菜等1、川菜（1）分布地区。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。四川省、重庆市、以及云南和贵州省部分地区（2）特点。选材广泛、百菜百味，麻辣鲜香2、粤菜（1）分

7、布地区。主要分布于岭南地区、港澳地区，以及海外华侨聚居地粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。（2）特点。选料精细，味形鲜美，善烹海鲜3、鲁菜（1）分布地区。鲁菜除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。多分布于沿黄一带。主要分布于山东省以及华北部分地区（2）特点。清香、色淡、味纯、鲜嫩、善制汤菜4、淮扬菜苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。（1）分布地区。主要分布于华东地区（2）特点。选料朴实、讲究火功、重油重色、味道醇厚二：法国饮食习俗1、饮食习惯在三餐中法

8、国人不是非常重视食早餐午餐通常在企业食堂，或在“自助餐厅”和酒吧用