凉菜工作流程标准

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1、凉菜工作流程标准作业时间作业内容作业规范与作业标准1、9：202、9：30早例会9：40—10：1010：30—11：0011：--13：30早操2.1点名2.2仪容仪表的检查：2.3总结昨日工作2.4布置当日的工作任务2.5原料准备2.6原料出库2.7餐具小料准备2.8按单出菜凉菜师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。凉菜师傅与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。1、工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。2、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。4、不留长指甲，指甲

2、内无污垢物厨师长对凉菜昨日的工作存在的问题进行总结：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。3、对凉菜上作业过程出现的失误提出批评、纠正。4、对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。1、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。2、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。3、对当天出现的就餐高峰提出警示。1、需要进行加热处理的原料，应在粗加工好后在炉子上进行汆水、过油处理，处理结果符合菜品标准菜谱的标准。2、如需进行卤制、炸的原料应根据标准菜谱的标准进行制作。1、根据平日用料的多少和当天

3、需要的调料去库房领取。2、将领用的调料放在固定的位置，该保鲜的进恒温冰箱。1、根据《标准菜谱》的餐具规定，到洗晚间将消毒过的餐具，搬取放在餐具规定的位置。2、根据《标准菜谱》的生食冷菜原料，进行分工切割。3、按〈标准菜谱〉的要求，无论是丁、丝、条、段、片等基本质量标准，厚薄、粗细、长短、大小必须一致。4、不同的原料需要分开存放。5、肉类食品切好应立即用保险膜封好进恒温冰箱保存。1、接到点菜员的点菜单时，首先要进行确认；2、确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。3、确认桌号是否清楚无误。4、确认工作结束后，应按《标准菜谱》的配份用量，取出相应的原料，迅速快捷做好立即上桌。5、如有换

4、菜或退菜，应与传菜员做好配合，在最短的时间内完成作业时间作业内容作业规范与质量标准13：4014：0017：0017：17：00-17：3017：30-20：0020：3021：302.9凉菜的装盘要求3.0餐后收捡3.1台面清理3.2午餐结束3.3员工上班3.4餐前准备3.5开单出菜3.6餐后收捡3.7开明日的申购单3、8收尾工作检查制度1、装饰物不能太多，以免影响菜品的原有的形态与美感。2、所有的菜品装饰必须符合卫生要求。3、凉菜的刀工、切配必须精细，装盘有立体感，盘边卫生干净。1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖好。2、将剩余的料头小料用保险膜封好，放恒温冰

5、箱保存。3、将剩余的熟制品用保险盒封好，放恒温冰箱保箱。1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净，放在固定的位置。2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。员工休息检查员工的到岗情况。与2.5----2.7相同。与2.8和2.9相同。1、与3.0和3.1相同。2、冰柜、恒温冰箱每周必须清理一次，达到冰箱无异味、腥臭味、无污垢。3、墙壁、玻璃每周必须清理一次，达到无油渍、无污迹。4、抹布清洗、无油腻、无异味。凉菜根据电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况，将明日所需

6、的各种原料按计划列出申购单，报厨师长签字，交采购购买。1.检查所有区域的卫生是否干净。2.检查所有电器、照明设备是否正常。1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款10元）。2、若违反2.8里第4条的罚款20元。3、若违反3.1里的任何一条罚款5元。4、若违反3.3则罚款10元。5、若违反3.5里第4条罚款20元。6、若违反3.6里任何一条罚款5元。7、以上罚款每天不超过20元。小吃工作流程标准作业时间作业内容作业规范与质量标准1、9：202、9：30早例会9：40—11：0011：00—11：2011：30—13：30早操2.1点名2.2仪容仪表的检查：2.3总结

7、昨日工作2.4布置当日的工作任务2.5调料和餐具准备2.6出库领料2.7按单出菜控制质量小吃师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。小吃师傅与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。1、工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。2、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。4、不留长指甲，指甲内无污垢物厨师长对小吃昨日的工作存在的问题进行总结：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客主要反馈