鱼火腿肠开发计划

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1、鱼火腿肠开发计划现今火腿肠己在人们生活中占有重要的地位，是一种方便食用和携带的食品。但是随着瘦肉精的发现，人们对于肉制品产生了怀疑，我们公司以高质美味健康营养为目地，生产出吸引消费者的优良火腿肠。目地：中m人每年要吃掉几百亿根的香肠，东北、华北人最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量较大的企业多半集中在河南、山东两省，占到全W总量的80%以上。现今以双汇、雨润、金锣等公司占有这市场的较大份额，预期我公司上此项口在米来5年的努力下可以创下淡水负肉火腿肠企业南方前2强。方向：我公司以生产鱼肉火腿肠、鱼鸡骨泥火腿肠为主，走大众路线；以甜玉米风味火腿

2、肠为辅，满足部分消费者的需求；以鱼羊火腿肠或龙虾火腿肠为高档产品，满足高营养、走亲访友的消费者。分类：分别生产45g、75g、95g和115g的支装和105gQQ型火腿肠，支装火腿肠又分为散支的，包装的和箱装的产品，QQ型的分为散装的和箱装的。A/鱼肉火腿肠的技术和丄艺一、设备1、斩拌机(4500转以上)、真空型的擂溃设备、国产定量灌装自动打卡机、或KAP灌肠机、双层汆菌罐(配套汆菌盘若干)、方车若干、鱼陶采肉机一台。二、鱼肉火腿肠的工艺流程：原料鱼一去头、去内脏洗净-＞采肉-＞漂洗-＞脱水-＞擂溃一混合-＞灌肠(充填)结扎-＞加热-＞冷却-＞外包装三、

3、参考配方(1)鱼肉40公斤，猪瘦肉3公斤，猪油2公斤，精盐1公斤，味精1.5公斤，淀粉2公斤，咖喱粉0.2公斤，胡椒粉0.05公斤，香料、食用色素适量。(2)鱼肉40公斤，猪瘦肉4公斤，猪肥膘3公斤，精盐0.9公斤，味精0.08公斤，闩胡椒粉0.025公斤，砂糖1.2公斤，淀粉2.4公斤，黄洒2.5公斤，生姜汁0.75公斤。(3)冷冻鱼糜50公斤，明胶3.5公斤，猪油7公斤，小麦蛋白3.5公斤，大豆蛋白1公斤，熏液0.1公斤，精盐1.7〜2.0公斤，味精0.3〜0.5公斤，淀粉6〜10公斤，磷酸盐0.1〜0.2公斤，山梨酸0.1〜0.2公斤，维生素C0.

4、1公斤，香辛料0.2〜0.3公斤，水20〜30公斤，色素、pH调整剂适量。(4)鱼肉75千克、猪肉4千克、精制淀粉12千克、黄酒2.5千克、圆葱2丁•克、味精2.5T克、姜末1T克、砂糖1T克、水适量。(1)参考配方(千克)鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3,味精0.6，牛奶0.2,砂糖0.2，鸡蛋1.5,料洒0.05,变性淀粉0.2,葱0.1。（6）配方（100千克计）鱼肉75千克、猪肉4千克、精制淀粉12千克、黄酒2.5千克、圆葱2千克、味精2.5千克、姜末1千克、砂糖1千克、水适量。四、操作要点1.原料负、畜肉：最早生产负肉香肠、负肉火腿的原料负主要是

5、金枪负（鲔鱼），此外还采用明太鱼、鲨鱼等，但以金枪鱼为最佳选择。屮于世界渔业资源发生变化，利用现宥渔业资源丰富的鱼种（如高产低值小杂鱼、淡水鱼）开发鱼肉香肠、鱼肉火腿等制品已显得十分必要。而加工时所用畜肉冇猪肉、鸡赀架泥肉、牛肉、或羊肉等。我公司主要利南方淡水鱼，以低值淡水鱼D鲢、鲤鱼加工成鱼糜制品不失为大量加工转化淡水负的有效途径。鱼肉火腿肠属于高档的鱼糜制品，柔软而II具有弹性，滑嫩而鲜美，利用本地芥种G鲢负和新鲜（或冷冻）低值小杂负力主，经去炙、去内脏洗净后，再用负肉采网机采取陶待用。原料魚选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻

6、白色鱼肉糜为原料。2.前处理原料鱼处理工艺M鱼糜制品。原料畜肉则应剔骨，切丁（-•般规定切成1.5〜3.0厘米见方）后按要求处理。值得一提的是在鱼肉火腿制作时有一重耍的腌渍工序，即将切块后的负肉、畜肉等进行硝酸盐或亚硝酸盐及其他调味料处理，可采用腌渍法（有时也用干腌法），控制好腌制剂的种类、用量及腌渍温度、时间，同时应将鱼肉、畜肉分别腌渍为妥。总之按照食品卫生的要求，严格控制鱼肉火腿成品中硝酸盐及亚硝酸盐的残留（以亚硝酸钠计，不超过50X101-6）。鉴于使用硝酸盐、亚硝酸盐等发色剂所带来致癌性危害，故近年也有改用菸酰胺与抗坏血酸（1:1）等新型混合发色

7、剂。闩本最近研制的负肉发色方法是用蛋黄粉末代替亚硝酸盐，效果好，操作方便，无副作用。历质鱼肉用苏重10%的配置液浸渍24小时（4%蛋黄粉末、3%精盐、0.3%抗坏血酸、山梨糖醇5%、水88%）。腌渍完成与否通常凭经验判断，要求肉块中心部位已发色完全，各种调味料成分能充分渗透。3.擂溃基本耍求与一般鱼糜制品大同小异，差异在于最好使用真空型的擂溃设备（或在擂溃之后配置一真空搅拌器），以减少擂溃时鱼糜中空气的混入量，确保成品屮的气孔量降至最少。另外对添加畜肉的负肉香肠，为改善口感的均匀一致性，应将畜陶充分撩拌后掺加到鱼糜中去，然后再按工艺配方添加淀粉、植物蛋白

8、、调味料、着色料等其他配料。实际生产规模较大时常采用高速斩拌机，以快速有效地完成