针对中式面点造型与制作规范的研究

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1、科技论坛•231-针对中式面点造型与制作规范的研究李成业张艳丽(黑龙江牡丹江157000)摘要:我国是一个具有优秀传统美食文化的国度，在这个国度里，有着多种多样的美食种类，而在这些美食种类之中，实际上又有着十分多样性的造型及制作工艺规范。事实上，中式面点，作为中式美食中一个十分重要的组成部分，其在形态、造型等相关方面有着其独特的一面，而这种造型和形态实际上在带给食用者特定营养成分和美味享受的同时，与能给以其美的享受。而这种目标的实现与否，实际上在很大程度上都依赖于其相应的造型工艺和制作规范。为此，为了将这种工艺及

2、规范以一种更为清晰地方式呈现出来，本文将紧扣这一主题，从中式面点的类型、外形特征以及具体制作规范等几个方面进行论述。关键词：中式面点；造型；制作规范中式面点，作为我国传统美食大家庭中的重要一员，其在带给人们美味和营养价值的同时，实际上还在很大程度上带给了人们美的享受。而就这种享受而言，其实际上又与中式面点的造型有着直接的联系，因为包括不同颜色、形状在内的不同中式面点类型，其实际上带给人们的直接感官享受是不一样的，而这种不一样的享受实际上又与中式面点造型的成功塑造与否有着很大的联系。事实上，就我国的中式面点而言，其

3、依据不同的手法确实可以具体表现为不同的造型类型，而这些造型类型的具体实现实际上又与其具体制作规范以及制作工艺等几个方面又有直接的联系，这滅要求我们加强对其相关方面的认识。1中式面点造型的种类中式面点,作为一种面食类糕点，其在我国的传统食品中占据着十分重要的地位，而就这种地位而言，实际上与其种类多样性的特点有着很大的联系，具体的来说，其面点主要有以下几类：1.1团类团类的面点包括很多种，其中主要包括:熟粉团和生粉团。而熟粉团又包括双馅团，生粉团又包括汤团、鸽子圆子等等。1.2鑛*中式面点中的卷类品种也非常多，主要包

4、括折叠卷、酵面卷、抻切卷、饼皮卷、米团卷等等。其中折叠卷又有猪爪卷、荷叶卷等品种;四喜卷、蝴蝶卷又被称为酵面卷。13包类包类的种类也非常多，根据不同的特点进行区分。其中最为常见的就是小笼包，这在包类面点中被称为提褶包。然而，随着人们生活质量不断提高，在宴席上又能够见到各种花式的包点，比如寿桃包、金鱼包等。1.4狡类中国人还有一个传统便是吃水饺，随着时间不断发展，狡类面点的花样也越来越多，包括木鱼形、梳背形、锅贴、雀头型、牛角形等便是根据形态进行分类的。根据材料区分，有油面饺类、水面饺类、还有各种澄面饺、玉米面狡等

5、等。1.5麟糕类主要是用面粉、鸡蛋、米等主要的原材料制作而成。其中面粉类的糕点较多，比如说:千层油糕、蜂糖糕等等，这些糕点的制作都较为简单。人们较为熟悉的米粉类的糕点有松质糕和粘质糕，松质糕包括赤豆松糕、五色小圆松糕等。粘质糕有年糕等等。1.6mm众所周知，饼类是我国面点种类的其中一种。按照破可以分为三种类型:第一是酥皮面饼类,常见的有葱油酥饼以及苏式月饼;第二是酵面饼类，常见的有黄桥烧饼以及酒酿饼;第三类是酥面饼，常见的有薄饼以及清油饼；第四类有米粉制作的煎米饼’其中包括肴肉锅饼等等。2中式面点造型的外形特征当

6、然，我们在就如我们在上一节中说到的那样，中式面点有着多种类型，而这些类型实际上可以归结为相应外形特征的集合体，总的来说，其主要表现为面点中的几何形态，其是观察生活中的各种几何形态制作而成的。有的呈现三角形;有的呈现长方形;有的呈现圆形、有的呈现菱形等。就是这些简单的几何形状，再加上各种造型的组合，便形成了现在各种造型不同的糕点。比如汤圆、锅饼、方糕、千层油糕等等。此外，象形形态象形从字面意思便理解为，通过模仿动物或者植物的动作形态，并将其应用到面点的制作过程中。比如说模仿燕子的动作形态做成的面点便叫燕子狡，模仿

7、知了做成的铰子便叫知了铰等等。面点制作师还利用发酵过后的面制作金鱼包和蝙蝠夹等，造型各异，形态万千。有的面点师观察水里的动物，做出的糕点就更丰富，比如金鱼型、青蛙型、白鹅型等等。艺术滬于生活，面点师们创作的灵感便来自于辽阔的自然界。3中式面点造型的制作要求及规范我们应该知道，中式面点若要将其具体造型功用充分发挥出来，其就必须有着自身的制作要求和规范，我们谈论面点工艺造型，必须要遵循的是“经济、食用、美观”的原则。无论是做菜还是制作面点，其原料都是制作的基础。有了这个基础，还需要有一定的技术和一定的艺术修养，才能体

8、现原料美、技艺美和组合装饰美，以满足人们高层次的享受。所以影响中式面点造型的因素主要表现在原料因素、成形因素、成熟因素及装盘技术等几个方面。具体的来说，我们可以从下几个方面人手：3.1造型棘形象生动为了让面点能够创造更多的经济效益，面点师在制作的时候，不仅需要做到味道好，而且还需要给人以艺术上的享受。面点师们通过仔细的观察，将触、花卉、瓜果等形态完美的应用于面点的制作中。