从味觉到情感锅包肉的饮食人类学考察

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1、从味觉到情感锅包肉的饮食人类学考察摘要：起源于“国际外交”的锅包肉，已成为哈尔滨饮食文化的代表和东北饮食文化的独特符号，牵系着东北地缘人群的情感。同时，锅包肉具有集体意识上的“地方口味”认同感，也具有文化认同的指标价值，而这种认同纽带也维系着众多的社会关系。关键词：锅包肉;饮食人类学;地方情感;地方口味;认同刖g笔者作为一个东北人，一个哈尔滨周边县市的人，从小在家经常可以吃到锅包肉，虽然钟爱锅包肉，却也只把它当成了司空见怪的食品。如今来到云南读研究生，竟发现锅包肉不容易吃到了，虽然偶尔也能找到几家东北餐馆来解解馋，

2、可每次吃起来好像都有些“不对味儿”，这是为什么呢？于是，笔者在强烈思念锅包肉的情境下，带着具有“自我的情感”的各种问题意识，试图运用“他者的视角”重新阐释锅包肉。一、锅包肉起源于“国际外交”1、锅包肉的起源“故事”从味觉到情感锅包肉的饮食人类学考察摘要：起源于“国际外交”的锅包肉，已成为哈尔滨饮食文化的代表和东北饮食文化的独特符号，牵系着东北地缘人群的情感。同时，锅包肉具有集体意识上的“地方口味”认同感，也具有文化认同的指标价值，而这种认同纽带也维系着众多的社会关系。关键词：锅包肉;饮食人类学;地方情感;地方口味;

3、认同刖g笔者作为一个东北人，一个哈尔滨周边县市的人，从小在家经常可以吃到锅包肉，虽然钟爱锅包肉，却也只把它当成了司空见怪的食品。如今来到云南读研究生，竟发现锅包肉不容易吃到了，虽然偶尔也能找到几家东北餐馆来解解馋，可每次吃起来好像都有些“不对味儿”，这是为什么呢？于是，笔者在强烈思念锅包肉的情境下，带着具有“自我的情感”的各种问题意识，试图运用“他者的视角”重新阐释锅包肉。一、锅包肉起源于“国际外交”1、锅包肉的起源“故事”从味觉到情感锅包肉的饮食人类学考察摘要：起源于“国际外交”的锅包肉，已成为哈尔滨饮食文化的代

4、表和东北饮食文化的独特符号，牵系着东北地缘人群的情感。同时，锅包肉具有集体意识上的“地方口味”认同感，也具有文化认同的指标价值，而这种认同纽带也维系着众多的社会关系。关键词：锅包肉;饮食人类学;地方情感;地方口味;认同刖g笔者作为一个东北人，一个哈尔滨周边县市的人，从小在家经常可以吃到锅包肉，虽然钟爱锅包肉，却也只把它当成了司空见怪的食品。如今来到云南读研究生，竟发现锅包肉不容易吃到了，虽然偶尔也能找到几家东北餐馆来解解馋，可每次吃起来好像都有些“不对味儿”，这是为什么呢？于是，笔者在强烈思念锅包肉的情境下，带着具

5、有“自我的情感”的各种问题意识，试图运用“他者的视角”重新阐释锅包肉。一、锅包肉起源于“国际外交”1、锅包肉的起源“故事”一百年前的哈尔滨，由于中东铁路开始修建，来自世界各地的移民开始涌入这座城市，为了铁路带来的商机和生机。哈尔滨也因此从一个边陲小镇，演变成了融合多元文化的现代化美丽冰城。而锅包肉也正是在这样的时代背景下产生的。1905年10月31日，清朝廷批准设立滨江关道衙门，民间称作道台府，是哈尔滨开设治理部门的开始。这时的哈尔滨，虽有京鲁川粵各种饮食店铺，但尚未形成菜系，无力应付中外官员高品味的高要求。190

6、7年5月19日，才由黑龙江中外交涉局总办郑国华举荐，名厨郑兴文由北京至哈尔滨赴任道台府任滨江道署膳长，而他正是锅包肉的创始者。郑兴文祖籍辽宁省建昌县，满族旗人。6岁随父亲郑明泉奔走在北京做茶叶生意。由于应酬和交际需要经常出入高档酒楼的缘故，让郑兴文逐渐对饮食文化产生了浓厚的兴趣，14岁时已对菜肴的制作有了一定的研宄，并能对菜肴的色、香、味、型加以点评，被人们誉为小“美食家”。但郑明泉对于儿子的爱好痛心疾首，又因儒家思想中有“君子远庖厨”的思想，郑名泉认为操锅下厨终宄是下九流的事情，是在给满族旗人丢脸。然而郑兴文立志

7、坚定，郑明泉只好满足他的想法，同时提出一条要求：学习炒菜只能自娱自乐，不能当成职业伺候人。学厨也不能到外面的酒楼向汉人学，应该找个“体面”的地方。于是，15岁的郑兴文被父亲送到恭亲王府向王府内的官厨学习官府菜肴，经过几年的刻苦学习后，24岁的郑兴文满艺出师，可是家人不让他出去上灶，英雄无用武之地，于是1881年（清光绪七年）郑兴文在北京（当时称北平）的东华门大街上开了一家名为“真味居”的中档酒家。1907年，郑兴文带了14个技术过硬的厨子至哈尔滨赴任滨江道署膳长，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。道台杜学瀛特意交待郑兴

8、文：滨江关道衙门不同于其它的衙门，滨江关道衙门要经常接待外国人，尤其是俄罗斯人，在饮食的口味上要多迎合一下他们的口味。外国人的饮食习惯是喜欢吃甜酸口味，而中国北方的鲜咸口味令外宾们很不适应。为了迎合外国使节的口味，郑兴文冥思苦想，开发了很多菜式。其中的一道菜，是把原来咸鲜口味的“焦烧肉片”改成了酸甜口味的菜肴，这道菜让俄罗斯食客非常喜欢，每次来吃饭都要点这道