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时间:2018-10-29
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1、从味觉到情感锅包肉的饮食人类学考察摘要:起源于“国际外交”的锅包肉,已成为哈尔滨饮食文化的代表和东北饮食文化的独特符号,牵系着东北地缘人群的情感。同时,锅包肉具有集体意识上的“地方口味”认同感,也具有文化认同的指标价值,而这种认同纽带也维系着众多的社会关系。关键词:锅包肉;饮食人类学;地方情感;地方口味;认同刖g笔者作为一个东北人,一个哈尔滨周边县市的人,从小在家经常可以吃到锅包肉,虽然钟爱锅包肉,却也只把它当成了司空见怪的食品。如今来到云南读研究生,竟发现锅包肉不容易吃到了,虽然偶尔也能找到几家东北餐馆来解解馋,
2、可每次吃起来好像都有些“不对味儿”,这是为什么呢?于是,笔者在强烈思念锅包肉的情境下,带着具有“自我的情感”的各种问题意识,试图运用“他者的视角”重新阐释锅包肉。一、锅包肉起源于“国际外交”1、锅包肉的起源“故事”从味觉到情感锅包肉的饮食人类学考察摘要:起源于“国际外交”的锅包肉,已成为哈尔滨饮食文化的代表和东北饮食文化的独特符号,牵系着东北地缘人群的情感。同时,锅包肉具有集体意识上的“地方口味”认同感,也具有文化认同的指标价值,而这种认同纽带也维系着众多的社会关系。关键词:锅包肉;饮食人类学;地方情感;地方口味;
3、认同刖g笔者作为一个东北人,一个哈尔滨周边县市的人,从小在家经常可以吃到锅包肉,虽然钟爱锅包肉,却也只把它当成了司空见怪的食品。如今来到云南读研究生,竟发现锅包肉不容易吃到了,虽然偶尔也能找到几家东北餐馆来解解馋,可每次吃起来好像都有些“不对味儿”,这是为什么呢?于是,笔者在强烈思念锅包肉的情境下,带着具有“自我的情感”的各种问题意识,试图运用“他者的视角”重新阐释锅包肉。一、锅包肉起源于“国际外交”1、锅包肉的起源“故事”从味觉到情感锅包肉的饮食人类学考察摘要:起源于“国际外交”的锅包肉,已成为哈尔滨饮食文化的代
4、表和东北饮食文化的独特符号,牵系着东北地缘人群的情感。同时,锅包肉具有集体意识上的“地方口味”认同感,也具有文化认同的指标价值,而这种认同纽带也维系着众多的社会关系。关键词:锅包肉;饮食人类学;地方情感;地方口味;认同刖g笔者作为一个东北人,一个哈尔滨周边县市的人,从小在家经常可以吃到锅包肉,虽然钟爱锅包肉,却也只把它当成了司空见怪的食品。如今来到云南读研究生,竟发现锅包肉不容易吃到了,虽然偶尔也能找到几家东北餐馆来解解馋,可每次吃起来好像都有些“不对味儿”,这是为什么呢?于是,笔者在强烈思念锅包肉的情境下,带着具
5、有“自我的情感”的各种问题意识,试图运用“他者的视角”重新阐释锅包肉。一、锅包肉起源于“国际外交”1、锅包肉的起源“故事”一百年前的哈尔滨,由于中东铁路开始修建,来自世界各地的移民开始涌入这座城市,为了铁路带来的商机和生机。哈尔滨也因此从一个边陲小镇,演变成了融合多元文化的现代化美丽冰城。而锅包肉也正是在这样的时代背景下产生的。1905年10月31日,清朝廷批准设立滨江关道衙门,民间称作道台府,是哈尔滨开设治理部门的开始。这时的哈尔滨,虽有京鲁川粵各种饮食店铺,但尚未形成菜系,无力应付中外官员高品味的高要求。190
6、7年5月19日,才由黑龙江中外交涉局总办郑国华举荐,名厨郑兴文由北京至哈尔滨赴任道台府任滨江道署膳长,而他正是锅包肉的创始者。郑兴文祖籍辽宁省建昌县,满族旗人。6岁随父亲郑明泉奔走在北京做茶叶生意。由于应酬和交际需要经常出入高档酒楼的缘故,让郑兴文逐渐对饮食文化产生了浓厚的兴趣,14岁时已对菜肴的制作有了一定的研宄,并能对菜肴的色、香、味、型加以点评,被人们誉为小“美食家”。但郑明泉对于儿子的爱好痛心疾首,又因儒家思想中有“君子远庖厨”的思想,郑名泉认为操锅下厨终宄是下九流的事情,是在给满族旗人丢脸。然而郑兴文立志
7、坚定,郑明泉只好满足他的想法,同时提出一条要求:学习炒菜只能自娱自乐,不能当成职业伺候人。学厨也不能到外面的酒楼向汉人学,应该找个“体面”的地方。于是,15岁的郑兴文被父亲送到恭亲王府向王府内的官厨学习官府菜肴,经过几年的刻苦学习后,24岁的郑兴文满艺出师,可是家人不让他出去上灶,英雄无用武之地,于是1881年(清光绪七年)郑兴文在北京(当时称北平)的东华门大街上开了一家名为“真味居”的中档酒家。1907年,郑兴文带了14个技术过硬的厨子至哈尔滨赴任滨江道署膳长,专门给首任道台杜学瀛料理膳食。道台杜学瀛特意交待郑兴
8、文:滨江关道衙门不同于其它的衙门,滨江关道衙门要经常接待外国人,尤其是俄罗斯人,在饮食的口味上要多迎合一下他们的口味。外国人的饮食习惯是喜欢吃甜酸口味,而中国北方的鲜咸口味令外宾们很不适应。为了迎合外国使节的口味,郑兴文冥思苦想,开发了很多菜式。其中的一道菜,是把原来咸鲜口味的“焦烧肉片”改成了酸甜口味的菜肴,这道菜让俄罗斯食客非常喜欢,每次来吃饭都要点这道
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