食品添加剂 复习资料

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1、食品添加剂概论1、定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂食品用香料、加工助剂也包括在内。食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂．食品加工助剂：为了使食品加工和原料处理能顺利进行，还可能用某些辅助物质。如：助滤、脱色、提取溶剂等。食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。2、作用：有利于提高食品质量（提高食品的储藏性（防腐剂、抗氧化剂），改善食品的感

2、官性状（着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等），保持或提高食品的营养价值（防腐剂、搞氧化剂、食品营养强化剂））；增加食品的品种和方便性；利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用3、毒理学评价程序LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。它表明了食品添加剂急性毒性的大小。MNI：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kgADI：每日允许摄入量（日允

3、量）：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每公斤体质量摄入的质量（mg/kg)。ADI=MNL/100E：最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。第一阶段：急性毒性试验（LD50）第二阶段：1、遗传毒性试验（细菌致突变试验，小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析，小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析）2、传统致畸试验3、短期喂养试验：30天喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）4、食品添加剂的

4、选用原则：（1）一定的安全性毒理学评价（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。（3）食品添加剂不应破坏食品的营养，也不得影响食品的质量和风味。（4）不能用来掩盖食品腐败变质和掺假等活动。（5）用于食品不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来。（6）选用食品添加剂还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易储存、运输。防腐剂1、定义：具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的添加剂。2、作用机理：（1）改变结构、细胞膜的渗透性，破坏微生物生理

5、平衡。（2）干扰细胞中酶的活力。（3）使蛋白质变性。（4）胞原生质部分的遗传机制产生效应。3、分类：安全性比较：山梨酸＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸。一、苯甲酸及其盐类1、物理性质：（1）苯甲酸100℃升华，在常温下水中的溶解度较小，溶于乙醇，丙酮，乙醚等有机溶剂。（2）苯甲酸钠是白色的颗粒或结晶粉末，极易溶于水。2、抗菌性能：主要抑制酵母菌和部分细菌，对霉菌的效果较差。随PH值变化大，是酸性防腐剂，pH<5有抗菌性，pH<4效果好，中性食品没有防腐。3、作用机理：非选择地干扰细胞中酶的结果。苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，

6、进入的苯甲酸分子，能抑制细胞的呼吸酶系的活性。4、使用范围：酱油、醋、果汁、罐头，果酱、软饮料等。5、（1）苯甲酸水中溶解度低，加适量碳酸钠和碳酸氢钠，用90度以上热水溶解转化成苯甲酸钠后使用。要直接用苯甲酸，先用乙醇溶解后再加入到食品中。（2）苯甲酸可以和对羟基苯甲酸酯合用，防腐效果更好。二、山梨酸及其盐类1、理化性质：（1）山梨酸光、热稳定性好，水中的溶解度较小，植物油中。双键多在空气中易氧化。（2）山梨酸钾易吸潮氧化分解，极易溶于水，可溶于丙二醇、乙醇中。2、抗菌性能：主要抑制酵母菌、霉菌、好气性细菌有较好效果。而对乳酸菌无效

7、。它是酸性防腐剂，在pH<6有抗菌性，在偏碱性的食品中基本没有防腐作用。3、防腐作用机理：对酶系统的作用：与微生物的酶系统的巯基相结合，从而破坏酶系统。4、适用范围：酱油、醋、果汁、罐头，酱菜、果酱、人造奶油，葡萄酒等5、使用方法：山梨酸要用乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾溶解后再加入到食品中去。山梨酸钾直接溶解于水中后按量加入。与苯甲酸、丙酸及盐复合使用产生协同作用。三、丙酸盐（主要对霉菌有良好的效果，对酵母无作用。）丙酸钠：主要用于糕点的防腐，使用量2.5g/kg（降低化学膨松剂的作用）丙酸钙：主要用于面包。四、对羟基苯甲酸酯类1、防腐

8、性能：防腐效果随着脂肪烃链中碳原子数的增加而增强。其毒性随C原子增多而减弱，其溶解度随碳原子数的增多而减弱。2、对真菌的抑菌效果最好，对细菌的抑菌效果好于苯甲酸和山梨酸，对G+有致死作用。3、在pH中性条件下仍有良好的防腐功能。4、熔