食品添加剂复习资料

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1、食品添加剂复习资料第一讲绪论（preface）要求：掌握各类食品添加剂的英文名称；了解食品添加剂的生产现状和存在问题等；食品添加剂与其他学科的关系。•食品加工工艺（调配方）专业基础课：食品化学、食品分析、食品微生物、食品营养与卫生、食品添加剂专业课：乳品加工、肉品加工、果品加工、功能性食品•食品工程（建生产线，建食品厂）专业基础课：食品工程原理、食品机械专业课：食品工厂设计*食品质量控制（HACCP认证）专业基础课：食品分析、食品卫生专业课：食品安全质量控制食品添加剂的定义、分类为改善食品品质和色、香、味以

2、及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物。分类：1．防止腐败变质。防腐剂、抗氧化剂2．改善食品色、香、味。色素、香精、调味品、护色剂、漂白剂3．改善品质。增稠、乳化剂，膨松剂、抗结剂4．食品加工助剂（一般应从成品中除去）消泡剂5．食品营养强化剂食品添加剂的使用原则1、生产、经营和使用必须符合卫生标准，经过毒理学试验。2、婴幼儿食品除允许加入营养强化剂外，不得加入其他食品添加剂。3、食品添加剂进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢，或能被正常解毒排出体外或不被消化道吸收而全部排出体外或者在以后

3、的加工过程中能被破坏。各类食品添加剂的英文名称食品添加剂FoodIngredient防腐剂preservative抗氧化剂antioxidant色素color香精flavor调味品condiment增稠剂thickener乳化剂emulsifier酶制剂EnzymePreparation食品营养强化剂NutritionEnhancer酸味剂acidity凝固剂SolidifyingAgent护色剂colorfixative漂白剂BleachingAgent膨松剂leavening消泡剂antifoam抗结剂

4、AnticakingAgent助滤剂FilterAids甜味剂sweetener鲜味剂sourflavor香料FlavorSubstance食品添加剂的管理1、联合国----食品添加剂专家委员会各种新型食品添加剂的标准安全性评价：食品添加剂法典委员会制定统一的规格、分析和评价方法。2、中国——中国食品添加剂标准化委员会食品添加剂的分类：A类：已进行安全性评价，并制定ADI值；B类：已进行安全性评价，未制定ADI值；C类：使用不安全或应受到限制。食品添加剂的法定编码国际编码系统----为了国际贸易方便INSN

5、O中国代码采用5位数，未与国际接轨。CAS编号-22-共22页食品添加剂复习资料美国化学文摘的编号系统，有利于资料的检索，由三组数字组成。我国食品添加剂的发展成就1、生产快速增长；2、规模化经营（味精、柠檬酸有万吨的规模，其他部分也渐成规模）；3、出口旺盛，进口回落（出口额上千万美元的产品有VCVE柠檬酸味精糖精苯钾酸钠，山梨醇谷氨酸的进口呈上升趋势，直到2002年）；4、功能性食品添加剂配料增长迅速.(2003年生产的总量中，80%为酶法和发酵法生产，10%为天然提取物。存在问题：1、样品合格，产品不合格

6、。2、我国进入WTO以来，截止到年10月，已受到33个国家520起反倾销调查，位居全球之首，其中以化学品居第一。今后努力方向：1、调整产品结构，从瞄准国际市场转向国内市场；2、防止低水平重复建设；3、增强服务意识，争取做到送货上门、送配方上门，送最好的工艺技术上门。4、采用高新技术尤其是提取过程的高新技术。各类添加剂的问题1．香料、香精，香味不典型，不稳定。2．甜味剂，阿斯巴甜，生产成本高，加热易降解，会被阿力巴甜取代。3．糖醇类，传统的糖醇有腹泻作用，赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇会取代之。4．功能性甜味剂，国产

7、的低聚糖纯度为50%，要求在90%。5．防腐剂、抗氧化剂，化学物质占主导地位，天然物质虽低毒，但价格昂贵，生物合成的更贵。另外，生鲜食品的防腐未能解决，包括净菜、白面和肉制品。6.品质改良剂，复配添加剂是发展方向。我国食品工业2010年以前的发展重点：进入一日三餐的方便食品。满足不同人群需要的特种营养食品。概括出来有十类：方便食品、速冻食品、微波食品、保鲜食品、保健食品、儿童食品、老年食品、休闲食品、健康饮料、调料品。第二讲防腐剂preservative要求：掌握各种防腐剂的性质、抑菌种类和适宜pH值、使用

8、方法以及毒性大小和价格排序；了解各种防腐剂的结构、防腐机理、最新研究成果、现有防腐剂的问题、新型防腐剂的开发思路；学会运用知识，而不要让知识给束缚了。引子：低盐酱菜的保鲜六必居酱菜（陶瓷罐装的）一直是东南亚华侨喜爱的食品，由于经常食用高盐食品会导致高血压及相关疾病，降低传统酱菜的含盐量势在比行。低盐酱菜这种产品出现后，在低温天气下，从北京空运至东南亚一带，保鲜上没有问题，但在六、七、八三个月，由于天气炎热，无法