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1、【营养与健康论文】浅谈蛋类营养和膳食【摘要】蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似,其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占比例为1.4%,主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。本文论述了蛋类的营养价值以及膳食作用，并对蛋类的利用提出建议。【关键词】蛋类营养；膳食；蛋品开发【Keyeal;eggdevelopment1蛋的结构各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋白三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g±，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳
2、酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。2蛋的营养成分蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素
3、的良好。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。3蛋的营养价值蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%。蛋各部分的主要营养组成不均衡。鸡蛋含有12~13%的蛋白质、11~12%脂肪、1~2%无机质、丰富的维生素、无机盐和
4、微量的碳水化合物。鲜蛋是营养极其丰富的食品之一。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸,而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近,易消化吸收,其生物学价值达95,是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时,常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋类含糖较少,蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黄中主要含葡萄糖,多以与蛋白质结合形式存在。蛋类脂肪主要集中在蛋黄内,呈乳融状,大部分为中性脂肪,还有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄内中性脂肪占39%,卵磷脂15%,胆固醇3~5%,蛋中脂肪以细小颗粒分散在蛋黄中,故容易消化吸收。蛋类的脂肪分散成细小颗粒,故易消
5、化吸收。每个鸡蛋含胆固醇约200mg,是胆固醇含量较高的食品。胆固醇不仅是组成生体膜和脂蛋白的成分,同时也是胆酸及各种荷尔蒙的原料。所以,为了维持身体正常代谢的需要,人类需要从食物中获得足够的胆固醇,蛋黄是一个很好的。此外,蛋黄中也含有丰富的卵磷脂,可以减低胆固醇对心血管所带来的威胁。鸡蛋矿物质和维生素含量也很丰富,含有钙、磷、铁、钾、镁等矿物质和维生素A、维生素D、核黄素等多种维生素,所以蛋被认为是非常理想的营养食品。4蛋类的质量特点在天然食品中,蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近,因此,生理价值最高。如全鸡蛋蛋白质的生理价值为94,蛋黄为96,是一般谷类食物蛋白质的
6、1.3倍,豆类的1.6倍,鱼和肉类的1.2倍,奶类的1.1倍左右。蛋类也是供给人体必需氨基酸的重要。此外,蛋类的蛋氨酸含量相对较高,与豆类和谷类食品混合食用时,能补充谷类和豆类食品蛋白质中蛋氨酸的不足,提高营养价值。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高,如鸡蛋脂肪含58%,鸭蛋含62%,因此脂肪溶点低,容易为人体消化吸收。5禽蛋的合理利用在生蛋清中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合,影响生物素的吸收,引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状;抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物
7、质,消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热,否则会使蛋白质过分凝固,甚至变硬变韧,形成硬块,反而影响食欲及消化吸收。蛋黄中的胆固醇含量很高,大量食用能引起高脂血症,是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素,但蛋黄中还含有大量的卵磷脂,对心血管疾病有治疗作用。因此,吃鸡蛋要适量。据研究,每人每日吃1~2个鸡蛋,对血清胆固醇水平既无明显影响,又可发挥禽蛋其他营养成分的作用。6蛋类的新应用——机能性蛋品的发展以往的鸡蛋通常是用生鲜的型式在市场上出现，但随着加工技术的日益精进
