专业餐饮服务培训资料---制度与标准作业程序

《专业餐饮服务培训资料---制度与标准作业程序》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、酒店制度与标准作业程序编号：F&B—PRO—002内容：布置台面部门：餐饮部生效日期：2003/8/22目的：餐厅根据每项用餐情形布置餐桌及桌面，在布置台面前必须将有关餐具准备。程序：规程标准1、检查餐具确保餐具没有污渍，无破损。2、将餐桌位置定好依据日常预定情形，将餐桌位置定好，确保餐桌平稳。3、将台面擦干净用一块湿巾将台面擦净，确保桌面没有污渍。4、铺台布（如果有）依照台布标准铺设台面。5、检查检查台面没有污渍，破孔布面平滑，台布四边自然垂下，没有破损。6、摆设餐具根据各餐不同的标准摆设。7、检查台面各餐具确保各餐具没有

2、破损，整个台面、餐厅摆设统一整齐。8、整理摆定位后剩下餐具，收回SIDEBOARD。酒店制度与标准作业程序编号：F&B—PRO—003内容：擦亮瓷器餐具部门：餐饮部生效日期：2003/8/22目的：保持光亮如新的餐具给客人。程序：规程标准1、准备工作首先将应用的碟车准备、集中一起，分类摆放，然后备一桶热水，净布若干，各物品分别放在工作台上。2、将净布一小部分弄湿将净布一头在热水中弄湿。3、检查碟的面餐碟要逐一检查，看是否有油渍及水渍，用湿布及干布擦，若用湿布擦，则用干布擦干净。4、继续工作不能除去的污渍，退回洗碗间。5、清理

3、现场工作完成后，将剩下餐具退回管事部，各类杂物放回原位注意事项：1、破损的餐具拿出，交回管事部。2、不要一次运送太多的餐具。3、工作完成后，必须将各类物品放回原位。酒店制度与标准作业程序编号：F&B—PRO—004内容：擦亮银器或不锈钢餐具部门：餐饮部生效日期：2003/8/22目的：餐具经清洁及消毒或，仍需要人手擦后才可供客用，因为餐具表面不够光亮，有水渍或污渍留在表面。程序：规程标准1、取出餐具1、小心从洗碗间取出餐具。2、将各种餐具分类，切勿混合。3、准备干净的刀叉布，热水及托盘。2、左手拿刀叉布将刀叉布打开，左手握住

4、净布的尾部或头部。3、将餐具浸泡在热水中1、右手将餐具泡在热水中，几分钟热水将污渍浸软。2、餐具浸完后，将餐具交换于右手。4、右手拿刀叉布右手拿净布的另一头，手指在下，餐具逐一放在净布中，手指上下动作将餐具擦亮。5、将餐具放在托盘上擦亮的餐具必须放在托盘或餐具盒中，刀叉顶部统一摆放，以免浪费时间及摆放中手指接触太多，受到污染。6、清理现场工作完成后，存放回原有存放地点，清理各类杂物。注意：1、面积大的餐具（如刀更）表面必须光洁，不得附有任何污渍。2、叉的中间不得留有任何污渍（如早餐的蛋黄）。3、擦刀时，刀锋向左勾向右，避免将

5、刀叉布割破及弄伤手指。4、水不够热，及时更换。5、刀叉布太湿，应立即更换（湿布将会有更多棉毛，并有水点留在餐具上）。6、热水中可加入一些白醋或柠檬以增加其光泽。酒店制度与标准作业程序编号：F&B—PRO—005内容：如何擦洁玻璃器皿部门：餐饮部生效日期：2003/8/22目的：保持光亮如新的玻璃杯。程序：玻璃杯虽然已经过机洗及消毒，但其杯面仍附有一些水渍，为此一切玻璃杯必须用热水的蒸气将污渍松软，然后用专用布将其擦亮。规程标准1、准备在擦玻璃杯之前先将玻璃杯准备好，并分类，准备专用布，并将此物品放在工作台上。2、左手拿专用布

6、将布巾打开，左手握住布巾的尾部或头部。3、将玻璃杯放在水面用右手拿一只玻璃杯，杯口朝下放在热水面，让蒸气将玻璃杯湿润，以松解杯口的水渍及污渍。4、将杯交于左手左手连布握杯底，整个左掌被布保护。5、将布塞入杯内右手将擦布另一端塞入杯内，直落杯底部，勿太紧。6、将右手拇指塞入杯内将拇指放杯内，其余四指在杯外，各手指皆被布保护，以防旋转玻璃杯破裂而割伤手指。7、将玻璃杯转动右手向外转动，左手向内转动，在转动时产生压力将杯擦亮。8、留意玻璃杯是否破裂1、在转动玻璃杯时，杯脚或杯口破裂或感觉不顺畅，勿用，交回管事部报破损。2、玻璃杯如

7、有破裂，在转动时，由于受到的压力玻璃杯可能破裂，因此，在擦玻璃杯时各手指必须受到布的保护，以防割伤。9、将擦亮的杯分放擦亮的玻璃杯，放回原来的杯格或托盘上，视手工作需要。10、清理工作现场整理现场，将杂物退回原位。注意：1、收集玻璃杯到管事仓洗碗间，必须置于相应的杯筛中。2、玻璃杯必须分装不同的杯筛中过机洗。3、擦亮玻璃杯，使用热水蒸气。4、擦完玻璃杯，必须将玻璃杯对灯光检查是否仍有污渍。5、在拿玻璃杯时，持杯底，避免留下手印。6、擦布必须干爽，否则将附有棉毛。酒店制度与标准作业程序编号：F&B—PRO—006内容：铺设台布

8、部门：餐饮部生效日期：2003/8/22目的：将用过的台布或重新铺设台布，创造良好的形象。程序：在铺台布前，先将各台布依日常情形及订座情形，将餐台订好位置，然后才铺上台布，避免先铺台布，后拉台定位，这样很容易将台布弄脏引起台布有皱纹。规程标准1、准备工作1、检查台面是否干净。2、检查每个台