蛋多种制作方法

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1、烤蛋加工技术烤蛋是以禽蛋（主要是鸡蛋）为原料经高温烤制而成，产品的蛋味及口感良好，基本无硫化氢味，并可长期保存。加工方法如下：第一，取平均重量为60克的鸡蛋20个，将蛋壳表面擦拭干净，并排放在金属丝编制的盘中。第二，将盘置于热风强制循环型干燥箱中，以每分钟7℃的速度开始升温，当达到97℃时保持20分钟。第三，然后以每分钟7℃的速度继续升温，当达到145℃时保持15分钟。之后，立即从干燥箱中取出，在空气中冷却至室温即成。本法制作的烤蛋，每个减重1．5—2克。蛋壳无破损，易剥壳，口感和风味俱佳，蛋黄与蛋白的

2、接触面无黑变。在30℃的条件下存放21天后，细菌数只有300个/克以下，可长期保存醉蛋的加工技术1、酒、酱油混合液加工法：每加工1千克鸭蛋（或鸡蛋）需用酱油0.5千克、酒0.5千克，将其混合均匀成混合液。将挑选好的鲜蛋洗净后放入冷水中，加热煮熟，取出后将蛋壳敲碎，浸渍于酒和酱油的混合液中，3天后即可成为醉蛋。成品醉蛋醇香而稍有酒意，鲜香而稍带咸味，是消食开胃的佳品。如不立即食用，也可长期存放。浸泡过的料液可再次使用。2、盐、香料、大曲酒卤汤加工法：将开水倒入准备制醉蛋的容器内，水量以能浸没鸡蛋为宜。然后

3、放入适量的食盐，搅拌均匀后加少许花椒或大料，待水冷却后，倒入一些大曲酒，使卤汤有酒香味即可。将鲜蛋放冷水锅内煮，待水开4-5分钟后捞出，此时蛋黄心呈粥状。将蛋的外壳敲裂，放入汤料内，加盖密封6-7天即可食用。该醉蛋切开后，红白相间，酒香扑鼻，美不胜言。红砂咸蛋加工技术湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究，工序简单，营养丰富。蛋黄似黄昏落日，红得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细，好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的，其已成为洪湖的支柱产业之一，产品远销海内外。现将红砂咸蛋的加工技术介绍如下：一、鲜蛋的选择　　选择新鲜、无

4、破损、无裂纹的鸡蛋。二、料液的配制　　水50千克，食用盐14.5公斤，蛋曲45克。三、咸蛋的腌制　　1、将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内，到离缸口10～15厘米时停止摆放。2、用竹帘（压蛋板）压在摆好的蛋上面，再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上，以防加入料液后鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。3、将配制好的料液倒入缸内。料液以没过压蛋板3～5厘米为宜。4、将缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。四、咸蛋的起缸：1、咸蛋腌制25～45天后（一般是温度大于20℃时，咸蛋腌制期为30天左右；温度在10℃～20

5、℃时，咸蛋腌制期为35天左右；温度小于10℃时，咸蛋腌制期为40天以上），即可开缸检查咸蛋的成熟度。检查的方法有两种：一是照蛋法，检查时，抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黄呈暗黑色。二是打蛋法，检查时抽取2～3枚蛋打开，看蛋黄是否完全凝固变红（转色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黄硬中带软呈圆形，色泽浓艳，中心部位完全凝固。如果蛋黄还没有完全凝固转色，可以将缸口继续封好，过几天后再检查，直到蛋黄完全凝固转色变红为止。2、对已经腌制成熟的咸蛋要及时出缸，出缸的咸蛋不要接触生水五香鹌鹑加

6、工工艺五香鹌鹑呈酱红色，营养丰富，风味独特，方便卫生，很受消费者欢迎。加工五香鹌鹑的主要原料及其配比是：每50公斤鹌鹑，用酱油5公斤，盐13.5公斤(12.5公斤用于腌制，1公斤用于卤煮），糖1公斤，黄酒500克，味道200克，亚硝酸钠5克，八角30克，花椒25克，茴香16克，桂皮15克，丁香10克，葱100克，生姜60克。其中五香用纱布包扎在一起。加工的工艺是；一、宰杀。选用健康的活鹌鹑，剥去皮毛，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外洁净。二、腌制。将冲洗干净的鹌鹑，晾干水

7、分，增加胴体硬度。然后，将细盐景为鹌鹑重量的2.5%，腌制时间根据气温低，冬季长，夏季短，在常温下一般1-2小时。经腌制后，再用清水将鹌鹑洗干净。三、造型。压平鹌鹑胸脯，将两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门处的开口处。四、油炸。将经过造型的鹌鹑投入油锅内，油炸2-3分钟，锅内油温180-210℃。待表面呈棕黄色，便迅速捞出，依次摆放在筐内沥油冷却。五、卤煮。将各种配料放入锅中，倒入老汤，并添加与鹌鹑等重的水，然后将油炸过的鹌鹑放入煮制，温度控制在90-95℃，时间1小时左右。六、冷却。将经过卤煮的鹌鹑从锅中

8、捞出，保持完整，不破不散，再放进冷却间冷却。冷却间温度为4-7℃。七、包装。将冷却的鹌鹑，在包装间中准确计量，用蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口。八、灭菌。将已包装好的蒸煮袋，放入高压杀菌锅内杀菌。温度为121℃，压力为12.7-14.5帕，时间为5-10分钟。九、检测。从高压杀菌锅中取出蒸煮袋，擦干表面水分，检查有无漏气破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验。十、装箱。将经检验的合格产品装入包装彩袋中封口，装入箱中，即可上市销售或入库