调味金针菇增鲜新技术及防腐保鲜措施

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1、调味金针菇的增鲜新技术及防腐保鲜措施金针菇又名金菇，属毛柄金钱菌，其菌盖小巧细腻，呈黄褐色或淡黄色，干部形似金针，由此而得名。金针菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，是大众养生保健之佳品。目前市场上比较流行的香辣、麻辣、泡椒等系列调味金针菇，主要是采用复合调味品使金针菇达到呈味、增味、留香的效果。如何生产出消费者认可度高的调味金针菇一直是众多调味菇企业的目标。本文着重介绍金针菇的调味增鲜新技术及其防腐保鲜措施，希望能与业内同行一起探讨交流。鲜味物质的种类氨基酸类鲜味物质味精、I+G、琥珀酸二钠、谷氨酸盐

2、类均是氨基酸类鲜味物质，也是现代调味中常用的调味增鲜原料，在金针菇调味过程中可以大量使用，其中味精一般占到金针菇总重量的4%。肉类鲜味物质肉类蛋白，如猪肉提取物、鸡肉提取物、牛肉提取物等肉类鲜味物质，可以使调味金针菇鲜味突出，而不只是呈现单一的鲜味，尤其是鸡肉类和猪肉类鲜味物质可以使鲜味更加厚实醇和。蔬菜类鲜味物质蔬菜类鲜味物质以清淡鲜味为主，如青葱、青菜等抽提物能使鲜味呈现蔬菜的口感，但极少在调味金针菇中使用。海鲜类鲜味物质鱼、虾、蟹类提取物、淡菜提取物、紫菜及海带提取物的增鲜效果各不相同，随着海鲜类动物的生命状况不同，其增鲜效果也大不一样。在

3、金针菇调味过程中，不同海鲜类鲜味物质通过复配可以达到非常理想的增鲜效果。菌类鲜味物质野生香菇、松茸、牛肝菌等因其特殊的生长环境，富含菌类鲜味物质，是一类新型鲜味物质，是菌类抽提物的一部分，但在金针菇调味中很少使用。酵母类鲜味物质酵母抽提物可以发挥一定的强化鲜味作用，且不同酵母抽提物的呈鲜效果不同。使用酵母抽提物进行金针菇调味，一般情况下使用量不高于金针菇总重量的0.2%，根据实验配方的结果，0.06%的酵母抽提物对调味金针菇的增鲜效果最好。 调味金针菇的增鲜新技术及参考配方调味金针菇是一种新型的休闲小吃食品，如何在生产中进行合理有效的复合调味是决

4、定产品畅销与否的关键。调味金针菇的增鲜新技术主要来源于：鲜味物质的合理复配；肉粉包埋微胶囊新技术；菌类鲜味物质的抽提新技术；海鲜类鲜味物质的抽提新技术。表1～3是在多家畅销调味金针菇产品基础上总结出来的参考配方，实用性较强，根据该配方进行复合调味，可使产品肉鲜味突出、鲜香醇和、回味明显。表1 香辣金针菇的调味参考配方调味金针菇的增鲜新技术及防腐保鲜措施（二）调味金针菇的防腐保鲜措施对市场上销售的调味金针菇进行酸度测试，发现一些产品酸度不稳定，随着放置时间变久，金针菇味道会变酸。检测这些产品中的细菌

5、总数，嗜酸菌数量竟然高达1.8万个/克。调味金针菇变酸是其变质或品质弱化的最显著体现，原因主要有：金针菇原始菌未彻底杀灭，导致嗜酸菌大量繁殖；蒸煮工序中时间、温度未达到工艺要求；加工过程和所用器具受到污染；生产加工环境湿度过大，温度过高；调味料处理不当，红油等调味料中一旦掉入生水会滋生大量细菌，从而导致产品变酸。   结合调味工艺流程和生产中HACCP的实际运用情况，目前比较成功的防止调味金针菇变酸的技术措施主要有以下几种：合理采用食品级杀菌剂采用特效食品级杀菌剂对金针菇进行浸泡杀菌（每采用杀

6、菌剂），10分钟后捞出备用。实验结果表明，未经杀菌剂处理的金针菇中原始菌数量高达3万多个，杀菌剂处理后原始菌数量在300个左右，蒸煮之后再经杀菌剂处理的金针菇中所含细菌已经非常少，基本保持在100个之内。此外，杀菌剂还可用于生产器具的杀菌清洗、加工环境的杀菌处理、调味料的杀菌、环境污染的处理以及工作人员的清洁消毒。有效复配防腐剂山梨酸钾和脱氢醋酸钠通过释放H＋对细菌细胞膜进行破坏，从而有效控制细菌的生长。通过对多家调味菇系列产品进行实验，结果表明，将山梨酸钾和脱氢醋酸钠有效复配，能够大大提高调味金针菇的防腐能力。需要指出的是，山梨酸钾和脱氢醋酸钠

7、的添加量应符合国家相关标准要求，不得超标。严格执行生产工艺流程调味金针菇的生产工艺流程是：清理→清洗→蒸煮→脱水→调味→包装→杀菌→清理→检验→喷码→装箱→成品。蒸煮工序的时间和温度很关键，通常控制在恒温，15分钟。蒸煮一方面能够彻底分解产酸物质；另一方面可以有效杀死持续生长的细菌尤其是嗜酸菌。产品包装后的杀菌也很关键，可以有效控制调味金针菇中细菌，特别是嗜酸菌的生长。此外，辅助配套的杀菌、清洁、清洗也是防止调味金针菇变酸的有效措施。应用新型防腐杀菌技术防腐栅栏技术是一种对调味金针菇进行全程控制的新技术，它对原料处理、生产环境、生产过程及工作人员

8、等每个可能被细菌侵入的环节均采取杀菌、消毒、保鲜措施，从而有效抑制嗜酸菌生长或致其死亡，防止产品变酸。新型植物类杀菌技术是从植物中提取有