二、常见鱼类

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1、二、常见鱼类（一）带鱼1、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼2、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量最高。春夏汛为5~7月，冬汛为11~1月。3、品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪量高，易氧化酸败而使表面发黄。可提取咖啡因、6-硫基嘌呤、光鳞。4、保健功能：肉性味甘温，养肝补血，和中开胃。5、应用：可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及干煎带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品。（二）黄鱼1、别名：a：大黄鱼：大鲜、大黄花b：小黄鱼：黄花鱼、小鲜2、产地产季：大黄鱼：东海、黄海（主要为春汛）南海（主要为秋汛）小黄鱼：主

2、要分布在东海北部、黄海、渤海。（春秋两汛）3、品种特点（1）外形区别（2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。鳞片侧线上鳞尾柄长：高大黄鱼较小8~9行3：1小黄鱼较大5~6行2：14、保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛，古称发物。鳔性味咸平，滋阴添精、养血止血。耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝熄风。5、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品。（三）鳗鲡1、别名：青鳝、白鳝、鳗鱼2、产地产季：中国沿海

3、均产，以江浙闽粤为主，四季均产。3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，肥美，泥腥味重，其血清有毒。4、保健功效：含蛋白质约19.0%，脂肪7.8%，肉性味甘平，有滋补强壮、去风杀虫功效。对肺结核有显效，还用于风湿胃病、痔疮、白癜风等症。5、应用：宜调重味，宜用蒸、炖、红烧、黄焖、煨等法制作。（四）河豚1、别名：气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼2、产地产季：沿海均产，长江、珠江在春夏之间出现汛期之时。3、品种特点：肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口。含毒性极强的河豚毒素。4、保健功效：富含蛋白质5、应用：（1）初加工与除毒（2

4、）宜用煮、蒸、烧、汆、炒等法制作。（五）鳊鱼与鲂鱼1、别名：鳊鱼，又名春鳊、草鳊、长身鳊鲂鱼：团头鲂：又名武昌鱼三角鲂：又名三角鳊、乌鳊2、产地产季：团头鲂分布在长江中游一带，其它品种分布较广。四季均产，秋冬肥美。3、品种特点（1）品种识别长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短，尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。鳃耙数外侧12~16，内侧22~24。三角鲂：鳃耙数外侧18~21，内侧26~30。此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。（2）肉鲜味美，脂肪含量丰

5、富。4、保健功效：肉性味甘平，有调胃气，利五脏功效。5、应用：宜用蒸、烧、焖等法制作。（六）鲤鱼1、别名：鲤拐子、毛子、鲤子。2、产地产季：全国均产，四季均产，黄河以2、3月肥，长江以10月美。3、品种特点：红肌较多，脂肪较丰富，肉质较粗老。一些地区视为吉祥物。4、保健功效：含蛋白质14.8~20.5%，脂肪1.1~8.7%。肉性味甘平，利水通乳，止咳；脑温，治癫痫，止眩晕；胆苦寒，有清热、解毒、明目之功效，有毒。5、应用：宜用熘、烧、焖、腌等法制作。（七）鳜鱼1、别名：桂鱼、季花鱼、桂花鱼2、产地产季：

6、除青藏高原外，全国的湖泊皆产。3月最肥美。3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，刺少味美。鳍棘有毒。4、保健功效：含蛋白质18.5%，脂肪3.5%。性味甘平，有补虚劳、宜脾胃的功效。5、应用：（1）宰杀。（2）宜用烧、熘、炒、蒸等法制作。（八）黄鳝1、别名：鳝鱼、长鱼2、产地产季：除青藏高原外各地均产，四季均产，小暑前后最肥美。3、品种特点：肉嫩味鲜，无鳞无小刺。产卵后变为雄。为高组胺酸鱼类，含蛋白质毒素。4、保健功效：含蛋白质18.8%，脂肪.9%。肉性味甘温，可补虚损、补血补气、消灰消毒、去风湿。5、应用

7、：（1）宰杀（2）宜用烧、煮、烩、炒、熘等法制作。第三节、虾蟹类一、虾蟹类的组织结构特点1、以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内部的柔软组织。2、骨内是柔软纤细的肌肉和内脏。3、虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能力强。二、常见虾蟹类（一）虾(二)蟹1、种类：主要有河蟹、三疣棱子蟹，青蟹等。2、产地产季：河蟹产与江、湖、浅海，9~10月肥美。民谚：“九月团脐十月尖，菊花黄时蟹正肥。”雄蟹腹部为三角形；雌蟹为圆形，海蟹产于沿海，4~10月盛产。3、品种特点：（1）外形：中华绒螯蟹（河蟹）三疣梭子蟹（海蟹之一

8、）（2）品质：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也较肥嫩，且腥味不大。味道极鲜美。雌蟹的消化腺和发达的卵巢（一起称为蟹黄）、雄蟹的生殖腺（即精巢，称蟹膏），螯里雪白粉嫩的肌肉，均很鲜美。4、营养保健：河蟹可实部位约含蛋白质14.0%，脂肪5.9%，碳水化合物7.4%，以及丰富的Ca、P、Fe、胡萝卜素等。性味甘寒，有益阴补髓，清热化痰，养筋行血之功效。5、应用（1）质量鉴别怎样鉴别蟹的鲜度新鲜不新鲜颜色背部为青灰色暗淡、变红肢与体的连接程