脂类教（学）案

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1、第四章脂类知识目标：掌握油脂的概念与组成、性质掌握油脂的理化性质和质量标准以及加工化学能力目标：（1）会选择合适的方法测定食物中的油脂的酸价（2）会选择合适的方法进行卵磷脂的鉴定情感目标：通过学习使学生热爱本专业培养学生团队合作精神和分析问题解决问题的能力第一节油脂的概念与组成一、脂类概念：（一）概念：脂质(Lipids)-脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。脂类是脂肪酸（C4以上）和醇（甘油醇）等物质所组成的酯及其衍生物。（二）元素组成：C、H、O、P、N（三）脂类的共同特征1、比重

2、都小于12、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。3、大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。4、都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类酯与脂的区别：脂一般是指脂肪酸与甘油所组成的酯。酯是指一切羧酸与醇作用的产物。（四）脂类在生物体内存在的形式：1、体质脂肪：主要以细胞原生质的组成成分存在于生物体内，大多以类脂性质存在，往往不是以脂肪滴的形式存在，而是与蛋白质呈结合状态存在的。352、储存脂肪：主要存在于生物体的脂肪组织中。如动物的皮下脂肪、内部脂肪；植物的种子等，在根

3、、茎、叶中含量很少。二、脂肪的营养功能：1、脂肪可以供给热量脂肪是一类高热量化合物，每克油脂产生热量39KJ；，2、脂肪是人体组成细胞的重要成分，生物体膜的重要组成成分3、脂肪是向机体提供必需脂肪酸的源泉（必需脂肪酸稍后讲）4、脂肪是脂溶性维生素的载体，可以促进脂溶性维生素的吸收和利用（A、D、E、K）5、脂肪是机体贮藏能量的一种有效形式6、脂肪防止机械损伤与热量散发等保护作用，是动物体内填充各内脏器官的间隙7、脂肪可促进膳食感官性，脂肪溶解风味物质，富于食品良好的风味和口感8、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系

4、9、脂肪摄入过多能一直胃液分泌和胃的蠕动，引起食欲不振和胃不舒服烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。三、分类35（一）来源动物皮下――固体脂肪植物种子――液体油鱼油――液体（二）在烹饪中的作用1、烹饪原料：2、烹饪加工介质：3、赋予食品品质、质构：四、油脂的化学结构1、组成自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。如棕榈油

5、中三酰甘油酯占96.2％，其它甘油酯占1.4％可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占48％。2、结构一酯（一酰基甘油；脂肪酸甘油一酯）35一酯二酯（二酰基甘油；脂肪酸甘油二酯）：二酯二酯三酯（三酰基甘油；脂肪酸甘油三酯）：3、命名油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名：如：α-油酸-β-软脂酸-γ-亚油酸甘油酯。R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯；R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。4、脂肪酸的数目对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形成的脂肪酸至少有三种以上，经过排列组合会有很多异构体。例如，当一种油脂只含有三

6、种脂肪酸时，就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加，混合甘油酯的数目会大大增加。35天然油脂都是混合甘油酯的混合物。5、脂肪酸在油脂中的分布在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不是完全随机分布的。绝大多数的天然三酰基甘油是将2的位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在1、3的位置。五、脂肪酸（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）（一）天然油脂中脂肪酸的特点1、数量及种类：在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。（1）低级饱和脂肪酸（C4～C12），C12为固体，其他为液体。（2）高级饱和脂肪酸（C14～C24），固

7、态，蜡状，无气味。（3）单不饱和脂肪酸（4）多不饱和脂肪酸2、结构特点：（1）碳原子数为偶数（2）碳链为直链（3）碳链长度在C14～C20之间（4）不饱和双键主要以顺式构型为主。（5）多不饱和脂肪酸中的双键为非共轭结构。如：亚麻酸—十八碳三烯酸（9，12，15）桐酸——十八碳三烯酸（9，11，13）；共轭结构，油漆的主要成分。3、表示方法：（1）Cx：y(不能确定双键的位置)（2）x:y（z）（3）x:y△Zx表示脂肪酸中碳原子的数目35y表示双键的数目z表示双键的位置4、实例如C18：l表示这个脂肪酸是由18个碳原子组成的脂肪

8、酸，含有一个碳碳双键。高等动植物中的不饱和脂肪酸，如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸)，那么这个双键的位置一般在C9～C10之间；如果是有两个以上双键的不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双键，一般在双键间隔有亚甲基(－CH2－)。18：1（9）十八碳