vip宴请接待链及相关环节

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1、VIP宴请接待链及相关环节1.营销环节1.1基本要素：时间、地点、人物、人数、餐标、特别要求。1.1.1时间：-准确的日期，应该是有足够提前量的时间。-不断变化，随时追踪的准确时间。1.1.2地点：-与之规格相匹配的厅房。-完备状态。-沿途之正常状态。-尽量避免同其他活动交叉。-安静、私密。1.1.3人物：-VIP名单，席签安排、落实。-主宾、主人名单，即宴请双方身份。-名单调整的随时追踪。1.1.4人数：-准确的人数，保证人数，计划人数。-人数变化的追踪。1.1.5餐标：-每位或者每席的标准。-是否包饮或是酒水另计。1.

2、1.6特别要求：-速度即上菜完成时间（1小时20分钟）-配菜的要求：口味、荤素、特殊食物、健康。-避免重复菜式（客史纪录）。-酒水方面的特别要求。1.2与组织人的沟通：主动、得体、有效的要求。-前期：获得详尽的信息；建立双方的信任；菜单反馈，确认工作。-现场：随时获得组织人的要求、意见，随时反馈调整，给组织人便利及信心。-后期：获得组织人的总体意见，保持良好关系，反馈供操作部门改进的意见。1.3与操作部门的连接1.3.1书面EO单的准备（EO单是各操作部门的操作指令）。-尽早，详尽，调理清楚，随时增补，特别是菜单确认内容之

3、反馈。-VIP印章加盖。1.3.2专门的协调会议1.3.3现场同操作部门经理的紧密沟通1.3.4介绍组织人给操作部门负责人2.操作环节2.1前期准备2.1.1根据营销部的要求，由厨师长亲自设计编排VIP菜单。-色、香、味、行、器之考虑。-客史菜单回顾，避免重复。-特殊要求之满足。-特色、创新、求变。2.1.2根据确认的菜单，组织安排各项准备工作。采购选材，分单各档口准备，粗加工切配环节，烹调环节，打荷装盘。2.1.3厨房与厅面的沟通-准备、叫起、叫一来一、一跟一、停、统起。-尊重、服从厅面服务的要求。-重要必须即时明确的要

4、点：1.人数。2.上菜限时。3.特殊菜肴的要求，如：回民，吃素等等。2.1.4厅面服务的准备-场地的准备：地面、墙面、天花板、家私、电器、空调、绿化、前厅公共区域、入口、软布置。-台型、摆台的布置（包括餐具、布草的甄选）-桌心的艺术布置。-菜单设计。-服务人员的确定。-VIP接待服务人员专题Briefing.2.1.5多重检查：由经理、总监对上述各项工作的完成情况进行多重检查。2.2现场接待2.1准备工作：2.1.1VIP宴会主桌用明显标志，使用展示碟、高级玻璃杯、中餐需使用金制用具。其余备桌使用合适高档的餐具。2.1.2

5、VIP宴会主桌，派专门领班服务，另配一至二名服务员服务。其余各桌均按需要安排足够的服务员进行服务。2.1.3VIP客人由餐饮部按照客人要求为其准备席签，征询客人摆放顺序并整齐摆放。2.1.4调出重要客人在饭店用餐的历史（如VIP客人喜好等），提供个性化服务。2.1.5VIP的菜式，厨师长必须对菜单所指定的菜式进行试味，检查装盆及装饰情况。核对所有VIP客人的特殊要求。2.1.6VIP客人需设专门休息室，提供茶水、毛巾并派专门高级服务员提供服务。2.1.7检查餐位摆设是否按EO要求摆设。2.1.8检查餐具是否整齐无破损，周边

6、环境整洁无杂物。2.1.9服务员将毛巾放在客人的左手边（骨碟左边）。2.1.10服务员在客人到前15分钟倒好酱油。将酱油壶放在托盘上。拿起酱油碟放在托盘上，往酱油碟里斟酱油，至酱油碟边线或七分满。放回原位。2.1.11VIP客人到达前，由餐饮部总监复查各项准备工作，然后总经理或副总经理进行复查。2.2迎客拉椅入座：2.2.1餐饮总监、餐饮部主管需有人到宴会现场迎接，当VIP客人抵达酒店宴会厅时，由餐饮总监接待最高级客人并陪同到餐桌并拉椅入座。2.2.2服务人员制服整洁、戴白手套，仪表规范、面带微笑，站立在自己服务的圆桌边，

7、面对客人进门的方向迎客。面带微笑，使用礼貌用语跟客人打招呼，在客人入座前，双手握椅背拉椅，让客人入座。2.2.3VIP主桌如需发表讲话，主桌服务领班应立即递上事先准备的麦克风。2.3铺餐巾、脱筷套、问酒水：2.3.1领班站立在VIP客人右手边，用右手拿起餐巾，拉餐巾成三角形，拿住餐巾两个角，将餐巾铺在客人的双膝上。2.3.2将筷套撤走，将筷子对齐放置于龙仔上。2.3.3在铺餐巾、脱筷套的同时，倾身询问饮料。2.4服务酒水：2.4.1VIP宴会酒吧为全开放式服务酒吧。2.4.2VIP宴会主桌专门酒水服务员从工作台上取酒水，左

8、手托盘，从客人右边侧身将客人所点的酒水倒入杯中至八分满，从VIP主宾开始顺时针方向服务。2.4.3宴会进行中，VIP主桌专门酒水服务员需全程为最高级客人提供贴身服务，特别在敬酒时。2.5征得会务组负责人同意，确认桌数后，通知班地厘上菜。2.6上菜及介绍菜式：2.6.1VIP宴会主桌传菜为专人专送，VIP