酒吧培训手册

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1、第一章酒类概述第二章啤酒及软饮第三章威士忌第四章白兰地第五章金酒第六章伏特加第七章朗姆酒第八章特基拉第九章配制酒第十章鸡尾酒第一章酒类概述第一章酒类概1酒的定义酒是一种用粮、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激型的饮料。2.酒的重要成分乙醇呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧、沸点为78．3，冰点-114.刺激性强;可溶解酸,水.53%的乙醇与水分子结合的最紧密.3酒度(1)标准就度(GL):在温度20的条件下，每100ML的酒液含有的多少ML的酒精。（2）英制酒度；（3）美制酒度；标准酒度*1.75=英制酒度标准酒度*2=美制酒度英制酒度*8/7=美制酒度4酒的分类一

2、、餐前酒（APERITIF）餐前酒也称为开胃酒，一般包括的品种有：（1）Vermouth（味思美）（2）Bitters(必打士)（3）Anise（茴香酒）二、佐餐酒（TABLEWINE）佐餐酒通常是指葡萄酒。在西餐的正餐中，只有葡萄酒可以作为佐餐用酒。三、甜食洒（DESSERTWINE）甜食酒是以葡萄酒为酒基，调入蒸馏酒勾兑配制而成的，也被称为强化葡萄酒（DESSERTWINE）。甜食酒的主要种类有：（1）Port（波特酒）（2）Sherry（雪利酒）（3）Madeira（马德酒）（4）Marsala（马萨拉）四、餐后酒（AFTERDINNERWINE）通常可用做餐后酒的酒水有：（1

3、）Liqueur（利口酒）（2）Brandy（白兰地）（3）Vodka（伏特加）第二章啤酒我国国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5%~7.5%）的各类熟鲜啤酒。一、啤酒生产原料与生产工艺1、生产原料（1）大麦大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后称麦芽。麦芽是发酵时的基本成分并通常认为是“啤酒的灵魂”。它确定了啤酒的颜色和气味。（2）酿造水很多厂家都采用深井水，无深井，则采用离子交换级和电渗透析等方法对水进行处理。（3）啤酒花啤酒花（HOP）,又称蛇麻

4、草,是啤酒生产中不可缺少的原料，使用的主要目的是利用其苦味香味，防腐力和澄清麦汁的能力。（4）酵母酵母主要分成两种，上发酵酵母和下发酵母，上发酵母应用于上发酵母的发酵，发酵产生的二氧化碳和泡沫将细泡漂浮于液面，最适宜的发酵温度为10~25，发酵期为5~7天，下发酵酵母在发酵时悬浮于发酵液中，发酵终了凝聚而沉于底部，发酵温度是5~10，发酵期为6~12天。二、啤酒的种类1、根据传统的发酵工艺和酵母性质分（1）、上发酵啤酒目前采用这种方法生产啤酒的主要国家是英国，其次是比利时、加拿大等国。上发酵方法有一定优点，如啤酒成熟快、生产周期短、设备周转快、酒品具有独特风格，但产品保存期短。国外著

5、名的上发酵啤酒有发下几种类型：爱尔啤酒（Ale）在英国，生产爱尔啤酒常使用溶解非常好的麦芽。颜色也深，所以这种啤酒的颜色也深。爱尔啤酒的苦味相当突出，而原麦汁浓度却很低。司陶特啤酒（Stout）司特啤酒是一种颜色很深的啤酒，使用焙烤麦芽或焙烤过度的麦芽。口味偏干，酒花苦味较高（如Guinesestout）。（2）下发酵啤酒(Lager)一般采用煮出糖化法制取麦汁，经过下发酵母在较低的温度下，经过前后两次发酵制成的酒属下发酵啤酒。下发酵法生产时间长，但酒液澄清度好，酒的泡沫细腻，风味柔和，保存期较长。世界上大多数啤酒生产国多采用此法生产。第二节啤酒品尝与服务操作一、啤酒的饮用与服务啤酒

6、要冰镇后饮用，最佳饮用温度在8~10左右。如需热饮，可将酒瓶放入30左右的水中浴热、然后取出、摇匀即可。啤酒决不能冷冻保存。啤酒的冰点为-1.5摄氏度，冷冻的啤酒不仅不好喝，而且会破坏啤酒的营养成分，使酒液中的蛋白质发生分解、游离。开启瓶时不要剧烈摇动瓶子，要用开瓶器轻启瓶盖，并用洁布擦拭身及瓶口。倒啤酒时以桌斟方法进行，斟倒时，瓶口不要贴近，可顺杯壁注入，泡沫过多时，应分两次斟倒。酒液占3/4杯，泡沫占1/4杯。一、啤酒服务要点（1）在托盘放上一个干净的啤酒杯及已开瓶的啤酒，托至餐桌边。托住托盘放在客人身后的位置。握住杯子底部，放在客人的右边。用手拿起啤酒，酒瓶的标签面向客人的方向

7、。将啤酒倒入餐桌上的杯子，倒啤酒时啤酒应沿对面的杯壁倒入杯中，倒啤酒时不要太快，以免泡沫太多。倒至杯满为止，杯子上部带一圈泡沫。如果瓶中啤酒未倒完，将瓶子放在餐桌上杯子的右边，酒瓶标签朝向客人。二、啤酒质量的鉴别1、看外观优质生啤的外观色泽应呈淡绿色或淡黄色，黑啤除外。啤酒还应看其透明度。2、看泡沫将啤酒倒入杯中，泡沫高而持久并洁白细腻且有挂杯。优质啤酒应该泡沫持久性强，达5分钟以上。3、闻香味将啤酒倒入杯中凑近鼻子嗅一下，优质啤酒应散发出新鲜酒花的香气，