马铃薯真空干燥前预处理方法的研究

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1、摘¥1難#1刖S11材料与方法21.1材料与设备21.2ZE2薩21.3操作要点21.4GABA的测定31.5VC，淀41.6复水率的测定41.7感官质量评定方法42结果与分析42.1低温蒸汽处理对马铃薯真空干燥后GABA含量的影响42.1.1不同温度处理对马铃薯真空干燥后GABA含量的影响42.1.2不同时间处理对马铃薯真空干燥HGABA含量的影响52.2不同预处理对马铃薯真空干燥后GABA含量的影响52.3不同预处理对马铃薯真空干燥I；VC含量的影响62.4不同预处理对马铃薯片真空干燥后复水率的影响62.5不同预

2、处理对马铃薯片感官质量影响73i寸L仑74络论8醐9耗»9歡翻泽10马铃薯真空干燥前预处理方法的研究食品科学与工程：张鹏指导老师：张继武摘要：本实验以新鲜马铃薯切片做原料，考察了漂烫处理、冷冻处理和低温蒸汽处理三种预处理方法对马铃薯真空干燥后GABA含量、VC含量、复水率以及感官质量的影响。结果表明经过60°C低温蒸汽处理lOmin,马钤薯中GABA的增加量是原物料的3倍，VC的保存率达到70%,摘¥1難#1刖S11材料与方法21.1材料与设备21.2ZE2薩21.3操作要点21.4GABA的测定31.5VC，淀41

3、.6复水率的测定41.7感官质量评定方法42结果与分析42.1低温蒸汽处理对马铃薯真空干燥后GABA含量的影响42.1.1不同温度处理对马铃薯真空干燥后GABA含量的影响42.1.2不同时间处理对马铃薯真空干燥HGABA含量的影响52.2不同预处理对马铃薯真空干燥后GABA含量的影响52.3不同预处理对马铃薯真空干燥I；VC含量的影响62.4不同预处理对马铃薯片真空干燥后复水率的影响62.5不同预处理对马铃薯片感官质量影响73i寸L仑74络论8醐9耗»9歡翻泽10马铃薯真空干燥前预处理方法的研究食品科学与工程：张鹏指

4、导老师：张继武摘要：本实验以新鲜马铃薯切片做原料，考察了漂烫处理、冷冻处理和低温蒸汽处理三种预处理方法对马铃薯真空干燥后GABA含量、VC含量、复水率以及感官质量的影响。结果表明经过60°C低温蒸汽处理lOmin,马钤薯中GABA的增加量是原物料的3倍，VC的保存率达到70%,冷冻处理后GABA的增量为原来的1.5倍，VC的保存率达到50%;漂烫处理后GABA的量仅剩下原来的0.9倍，VC的保存率达仅有26.6%。因此，采用60°C低温蒸汽处理lOmin为马钤薯真空干燥前预处理的最优方法。关键字：马铃薯，真空干燥，Y

5、-氨基丁酸(GABA),低温蒸汽-X2I—刖目马铃薯(Potato)营养丰富，实用价值高，除了粮菜兼用外，还可加工制成各利1产品。据分析—般新鲜薯中所含成分：淀粉9〜20%,蛋白质1.5〜2.3%,脂肪0.1〜1.1%,粗纤维0.6〜0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分：热量66〜113J,钙11〜60mg,磷15〜68mg，铁0.4mg〜4.8mg，硫胺索0.03〜0.07mg，核黄素0.03〜0.1lmg，尼克酸0.4〜l.lmg。除此以外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。其抗坏血酸(V

6、C)远高于玉米、大米等禾谷类作物，近年来有“地下苹果之称”llj。可见，通过对马铃薯开发利用的深入研究，将马铃薯从单一的粮食作物，转化成具有多种增值效益的商品，具冇相当重要的现实意义。□前世界上马铃薯的加工制品很多，国外已有百余利，，有以下几类：①冷冻食品：冷冻是保存马铃薯营养成分和风味的最好方法，由于冷冻食品贮存期较长而深受欢迎。国外每年冷冻的马铃薯数量占其用于食品加工总数的40%,有直接冷冻和油炸后冷冻2种12］。②油炸制品：油炸马铃薯制品已成为配菜、早点、小吃等大众食品，味美方便，营养丰富。③脱水制品：脱水制品

7、的种类很多，有马铃薯泥、粉、片、丁等，在常温下可放几个W而不变质。此外，用马铃薯粉代替面粉应用于食品上，可供加工各种糕点、面包及其他食品。④其他制品：用马铃薯作原料还可加工成强化制品，膨化制品、配菜、果酱饴糖、饮料、酱油、醋、罐头等多种食品［3］。而我国又是马铃薯生产大国，资源丰富，但通过传统的加工工艺会是马铃薯中的营养成分损失很严重，而真空干燥技术加热温度很低，待干制物的色、秃、味和冇效成分特别是热敏性强的Vc、蛋白质、微生物(如酶)等得到最大限度的保存，干燥室内的压力始终低于大气压，气体分子数少，密度低，含氧量低

8、，为容易氧化变质的马铃薯提供了冇利的干燥条件，有利于马铃薯营养成分的保持［4］。从目前的研究进展看，对于前处理的方法基本以热烫和冷冻为主，而低温蒸汽的研究还很少见，低温蒸汽［5］是一种新型的杀菌方式［6］，在国外宥见到应用于食品中［7］,但在岡内食品中研究还未见报道。本实验以低温蒸汽处理为主，时研究了漂烫和冷冻处理对马铃薯中GABA,VC,复水