蜂蜜选择与处理

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1、一蜂蜜的选择与处理   　蜂蜜是浓糖液，制造蜜酒时要将它加水稀释，适当调整其pH值，添加营养盐和维生素，以适合酵母繁殖和进行酒精发酵。   　1.1蜂蜜的挑选   　嗜高渗酵母的产酒精能力很弱，用这种酵母作酒母来酿酒是不适合的。蜂蜜含水量在10%以下时，嗜高渗酵母就停止生长繁殖，处于静止状态。未经蜜蜂充分酿制成熟的蜂蜜、半结晶的蜂蜜，或者贮存的蜂蜜吸收了空气中的水分而稀释，其含水量超过20%时，其中存在的嗜高渗酵母就会大量繁殖起来，产生二氧化碳和许多泡沫，溢出容器，有时甚至会使容器爆破。将蜂蜜加水稀释到含糖量低于

2、30%的情况下，同样不适合嗜高渗酵母的生长。因此在酿酒时，蜂蜜中存在少量嗜高渗酵母，不会妨碍酿酒酵母的繁殖。   　蜂蜜中也会含有酿酒酵母，但须经过专门的分离培养，测定其发酵力，才能选出适合酿酒用的、发酵力强的酵母。酿造时，不宜采用铁制容器。   　1.2糖分的调整   　酿成的蜜酒一般应含酒精12%—14%（按容量计）。酒精含量低于10%的酒称为弱酒，不易保存。要酿造成含12%—14%酒精的蜜酒，蜜汁的比重应在1.088—1.100之间，含糖约21%—24%，即每公斤成熟蜂蜜加水2.5升（公斤）左右。将稀释的蜜

3、汁进行煮沸处理，多加一点水，采用比重的下限，即1.088左右。   　1.3酸度的调整   　酸对发酵的影响因酸的性质和强度而不同，无机酸的影响一般比有机酸明显。发酵醪的pH值也影响酵母分泌的酒化酶的活力。蜜汁发酵最好控制酸度在4克/升—4.5克/升（以硫酸表示），相当于pH值3.3—3.5。因为酵母相较细菌而言，在这个酸度下，杂菌受到抑制，而酵母却能正常发酵。酵母及其酒化酶的耐酸性也有一定限度，如果酸性更强，例如pH值低于3时，发酵就会大大降低。须添一些有机酸来调节蜜汁或蜜酒的酸度，例如酒石酸、柠檬酸。   　

4、1.4蜜汁的煮沸   　实际上，将稀释蜜汁煮沸10分钟即可。如果不将蜜汁煮沸，酿造的发酵速度比较快，酿成的蜂蜜酒通常经过3个—4个月会澄清，但是它不易变得清澈透明。将新蜜酒装瓶，经过6个月以上的陈酿，往往在瓶底产生沉淀，摇动时，蜜酒会变得混浊。这种沉淀主要是由蜂蜜中存在的蛋白质形成的。各种蜂蜜所含蛋白质的数量不同。苜蓿蜜、三叶草蜜含蛋白质极少，而荞麦蜜、百里香（蚊子草）蜜等含蛋白质较多，会形成严重的分解、沉淀。煮沸蜜汁的主要理由是，使蜜里的蛋白质沉淀，酿造出清澈透明的蜜酒。   　在煮沸的蜜汁中要添加一些营养盐。

5、加水稀释的蜜汁仍然是酸性的，能和金属特别是铁、铜、锌起反应，因此煮蜜汁的锅最好用不锈钢、搪瓷或玻璃器皿。   　1.5添加营养盐   　酵母像其他生物一样，需要进行呼吸、代谢，在生命活动中需要一定的水分、含氮物、碳水化合物、无机盐以及维生素。酵母不含叶绿素，不能像高等植物那样，能以光合作用制造碳水化合物，它只能直接利用基质中的糖，主要是葡萄糖和果糖。酵母利用蔗糖时，必须先由它分泌的转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖。蜂蜜的主要成分是糖，对于酵母菌生长繁殖所需要的碳源十分充足，但是氮源不足，磷、钾元素较少。　　为了促进

6、酵母的繁殖，一般都在蜜汁中添加铵盐和磷酸盐以补充氮、磷等；少量添加一些维生素，对酵母的繁殖更有促进作用。在每升蜜汁中可加磷酸铵、尿素、酒石酸氢钾各1克，酒石酸和柠檬酸各0.5克。如果买不到尿素，可将磷酸铵的用量增加一倍。还可在每升蜜汁中加50毫升新鲜茶水。   　1.6添加二氧化硫   　二氧化硫是食品发酵工业上广泛应用的一种杀菌剂和杀真菌剂，保存果汁和果酱时常用到它。正在发酵或发酵后的酒醪中，二氧化硫的含量在百万分之100—500（0.1克/升—0.5克/升），就能够使发酵正常进行。但是二氧化硫如果太多，例如每

7、升超过0.7克，通常就能阻碍酵母的生长。应该注意的是，在蜜汁中加入二氧化硫后，要放置12小时—24小时，再接种酒母，以免过多的游离二氧化硫杀害酵母。   二培养液操作与发酵管理   　2.1酿造蜜酒的菌种   　酿造优质蜂蜜酒，可以在酿酒酵母中选用适合的菌种。选用酿酒酵母中发酵力强的酵母，如中国科学院微生物研究所菌种保存委员会的AS2.346、AS2.430、AS　2.614、AS2.612，魏氏酵母中的AS2.1190（古巴2号），轻工业部食品发酵研究所的1302、1450和南阳5号等菌种，都适宜酿造蜜酒。生香

8、酵母可采用AS2.296号。烟色红曲霉可采用AS3.972号菌种。选用纯粹培养的酵母菌种比依赖天然的野生酵母要好得多，可以使产品质量稳定。两三个纯粹培养的酵母菌种混合应用，比采用单一的菌种效果会更好。此外，可以少量接种一些生香酵母。   　2.2蜜酒的酿造工序   　酿造蜜酒，包括配制蜜汁、调整糖分和酸度、煮沸蜜汁、添加营养盐和二氧化硫、扩大培养酵母、进行酒精发酵、除去酒