wset初级教学ppt

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1、WSET一级课程培训课程设置了解葡萄酒和烈酒的市场前景、销售技巧、服务规范；了解葡萄的种植和葡萄酒和烈酒的生产工艺；熟悉各个产区的葡萄品种和葡萄酒特色；掌握挑选低价格、高品质的葡萄酒的技巧，做个聪明的买手，学习鉴赏葡萄酒，品味时尚晚宴，享受尊贵生活。第一讲葡萄酒历史及定义第二讲酿酒的主要葡萄品种第三讲葡萄酒的分类第四讲酿酒葡萄的结构成份及葡萄酒酿酒过程第五讲葡萄酒产地(新旧世界)第六讲认识葡萄酒酒标和法国葡萄酒级别第七讲上酒的学问第八讲品酒第九讲侍酒和储存等常识第十讲餐饮食物搭配的基本原则葡萄酒历史葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说'

2、面包是我的肉，葡萄酒是我的血'，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为。1864年，葡萄蚜虫灾害曾席卷法国，法国的大部分葡萄园被毁，幸亏人们发明了把法国葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。什么是葡萄酒根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是

3、，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%(V/V)。葡萄的品种世界上目前已知的葡萄品种有8000种世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒意大利约使用200种葡萄法国大约使用100种葡萄西班牙大约是用50种葡萄不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素主要白葡萄品种Whitegrapes白葡萄品种Chardonnay霞多丽Sauvignonblanc白苏维翁Riesling雷司令Gewuztraminer琼瑶浆Pinotgrigio灰皮诺Chardonnay霞多丽源于法国的勃根地地区当今最流行，有名的白葡萄

4、品种口感柔和饱满白色水果及干果味Sauvignonblanc白苏维翁波尔多、卢瓦尔河中部清新爽口偏酸清新果香芬芳柑橘及青草味Riesling雷司令种植于阿尔萨斯、德国、罗纳谷地区、澳大利亚、华盛顿变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化）花香及矿物味天然酸度高可陈年Gewürztraminer琼瑶浆阿尔萨斯、德国、奥地利层次分明，特征丰富鲜明荔枝、玫瑰、丁香的辛辣味热带水果味&肉桂味Pinotgrigio灰皮诺盛产于意大利北部适于酿造起泡酒或干白葡萄酒新鲜、芬芳颜色偏淡主要红葡萄品种Redgrapes红葡萄品种Cabernetsauvignon赤霞珠Merlot梅洛Pinotnoi

5、r黑皮诺Gamay佳美Shiraz(syrah)设拉子Sangiovese桑娇维赛Nebbiolo内比奥罗Zinfandel仙芬黛Cabernetsauvignon赤霞珠传统波尔多葡萄品种酒体饱满丹宁较丰富口味丰富陈年长黑加仑紫罗兰Merlot梅洛传统波尔多葡萄品种口感柔顺饱满黑色及红色樱桃巧克力Pinotnoir黑皮诺勃根地之王樱桃覆盆子稍带辛辣泥土气息丝般柔滑丹宁较淡Gamay佳美用来做宝祖利酒的葡萄酒体呈浅紫色果香浓郁口感柔和趁年轻时喝Shirazorsyrah设拉子主要种植于法国罗纳谷地区澳大利亚丰富的黑色红色果浆及李子味丰富的野味及辛辣味口感丰富酒体饱满Sangioves

6、e桑娇维赛意大利种植最广泛的红葡萄品种基昂蒂用此葡萄酿制蒙塔尔奇诺布鲁诺酒香清淡独特的苦莓味强烈的丹宁味Nebbiolo内比奥罗意大利皮尔蒙特地区著名葡萄品种酿制巴罗洛和芭芭罗斯克葡萄酒丹宁丰富酸度适中沉淀酒体饱满口味丰富最好陈年4年以上Zinfandel仙芬黛主要种植于美国加州地区浓缩的浆果味果酱味回味极佳葡萄酒的分类一、按颜色分类1．红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求2．白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取

7、其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求3．桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是