上河帮和小河帮川菜饮食文化差异性比较研究

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1、上河帮和小河帮川菜饮食文化差异性比较研究　　　　摘要：上河帮和小河帮是川菜的两个重要区域，各自有着鲜明的特点。以上河帮、小河帮川菜为研究对象，探讨其特点，并从人文及时空的角度来探讨两个区域的差异，并分析其产生的原因，对两个区域饮食文化的变迁及原因进行了分析，丰富了川菜饮食文化的研究。下载论文网　　关键词：饮食文化差异川菜比较研究　　中图分类号：F719文献标识码：A　　文章编号：1004-4914（2017）10-188-03　　一、概述　　（一）上河帮与小河帮　　川菜是中国四大菜系之一，素有“食在中国，味在四川”的美誉。对于传统的四川风味菜，人们遵循旧时

2、对船帮的叫法（处在上水成都地区的船帮称上河帮，处在下水重庆地区的船帮称下河帮，而处在川内其它小河流域的，被称为小河帮），将其分为上河帮川菜、下河帮川菜和小河帮川菜。上河帮川菜即以川西成都、绵阳为中心地区的蓉派川菜，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色，这是对川菜地域划分最普遍的说法。　　（二）川菜划分争议　　关于川菜地域的划分还有一些不同的说法，王大煜在全国政协文史资料委员会编《川菜史略》中介绍：“川菜大致上可以分为成都帮、重庆帮、大

3、河帮、小河帮、自内帮，每个流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品。”四川旅游学院杜莉教授在《中国烹饪概论》一书中认为现代的四川风味菜主要由川东、川西、川南、川北四个地方风味组成。重庆商务职业学院石自彬老师在2015中国食文化发展大会中交流了《新常态下建构现代川菜理论体系及其历史学术意义》一文，其认为：“现代川菜由渝菜、泸菜、蓉菜和攀菜共同组成，以渝菜为典范、泸菜为特色、蓉菜为代表、以攀菜为补充。”　　（三）研究范围　　本文研究的内容围绕上河帮和小河帮所代表的城市为研究对象，上河帮成都、绵阳为为代表，小河帮以自贡、泸州、宜宾、内江为代表。　　二、上河帮和小河帮

4、川菜特点　　（一）上河帮　　上河帮也被称为“成都帮”、“川西帮”、“蜀宴帮”，以成都、绵阳为中心，其特点是名菜名点数量繁多，菜品选料讲究，制作工艺精细，口味辣中见鲜，突出口感及菜肴的润性，上河帮川菜讲究荤素搭配，荤素并用。许多著名的川菜都是发源于此，如：麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉、成都火锅、龙抄手、钟水饺、叶儿耙、三大炮、卤肉锅盔等。上河帮饮食文化底蕴丰厚，《成都通览》曾对该区域饮食做过非常详细的记载和描述，使得该区域的菜肴文化、菜品技艺得到了很好的传承。　　（二）小河帮　　小河帮也曾被包含“自内帮”，包含“盐帮菜”。该区域以“香、辣、鲜”独树一帜，名菜名

5、店众多、菜点味厚浓郁、原料特色鲜明、文化底蕴丰厚。川菜中的经典名菜水煮牛肉、大蒜鲶鱼、大蒜鳝鱼、清蒸江团、古蔺麻辣鸡、李庄白肉均发源于此；内江、泸州、宜宾的厨师擅烹河鲜，喜欢用泡菜、泡姜进行调味，以味多，味厚，味浓为佳；西坝豆腐、富顺豆花、宜宾燃面、南溪豆腐干、叙永桃片成为了四川小吃中的名品；四川的水?a品中特有河鲜鱼品种青波、翘壳鱼、黄沙鱼、鸭嘴鲟、江鲫、丁獗鱼、边鱼、小河鳔鱼、青鳝、花鳅、石纲鳅在此区域内均有；内江的白糖、自贡的井盐、宜宾芽菜、泸州老窖、宜宾五粮液、古蔺郎酒、峨眉竹叶青闻名全国。　　三、上河帮和小河帮饮食差异化比较　　四川自古气候宜人，

6、物产丰饶，上河帮区域和小河帮区域同属四川，从饮食本质上无太大差异，但上河帮区域属平原地带，小河帮区域属丘陵地形，地形及气候的差异造就了物产的差异，物产的差异导致了饮食文化的差异。　　（一）特色原料的差异　　高粱作为五谷之一的高粱，在中国种植历史悠久，且品质优良，但在宋代以前，四川种植高粱很少，明代时由于酿酒的需要，四川的高粱种植面积逐渐扩大。四川产的高粱以糯高粱为主，其味道不如北方高粱，但非常适合酿酒，而小河帮区域是我国非常重要的白酒产区，其高粱种植面积远超过上河帮区域。　　甘蔗在四川的种植历史已超过2000年，但至晋代已与筠、茱萸、姜等调味植物并列为蜀郡

7、园圃作物，说明那时四川盆地已能利用蔗浆做糖料了。而在小河帮区域的内江，自古被称为甜城，其甘蔗种植面积较大，远超过上河帮地区。　　豆瓣酱被誉为“川菜之魂”，被发明于19世纪中期，成都郫县陈氏后人陈守信在保存辣椒过程中发现用盐渍过的辣椒极易出水，不宜保存，在解决此问题过程中，先用豌豆尝试，效果不佳后换成胡豆瓣，借鉴豆腐乳发酵工艺，一起发酵，其味道鲜美，辣味适中，由此诞生了川菜之魂――郫县豆瓣。　　家畜肉类，四川饮食结构在唐宋以前以羊肉为主，唐宋以后羊肉价格居高不下，逐渐转变为养猪为主，《成都通览》中记载：“成都重黑猪，不重花猪……成都猪多自向下来，价均不贵。”

8、证明了上河帮川菜中猪肉的独特的地位。小河帮川菜中的猪肉以白猪为多，